Uniendo necesidades diversas para un futuro alimentario sostenible

La alimentación está en el centro del debate sobre el cambio climático, y los chefs del mañana pueden impulsar cambios reales. El proyecto Erasmus+ Good Food muestra cómo las escuelas de los Países Bajos, Alemania, España e Italia están enseñando sostenibilidad —y dónde se necesita más apoyo. Dotando a estudiantes y profesorado de herramientas prácticas, formación y recursos, el proyecto pretende convertir la sensibilización en acción, empoderando a los futuros chefs para crear sistemas alimentarios más justos, éticos y sostenibles.

Más fácil decirlo que hacerlo —especialmente cuando el grupo objetivo es tan diverso. Estudiantes, docentes y personal escolar proceden de distintos entornos, con experiencias y niveles de habilidad variados. Además, los alumnos tienen edades y situaciones vitales diferentes. También difieren los futuros lugares de trabajo: domicilios, residencias de mayores, hoteles o restaurantes. Todo ello implica que un enfoque “talla única” no funcionará. Crear materiales y métodos que involucren a todo el mundo requiere flexibilidad, creatividad y una atención cuidadosa a las necesidades individuales.

Unidos en la diversidad:

Una buena elección alimentaria requiere pensar desde una perspectiva sistemática: la alimentación nunca trata de un único asunto, sino de múltiples cuestiones y de las relaciones entre ellas. Por ello, Good Food emplea un enfoque que integra el pensamiento sistemático, la investigación-acción, la teoría del empoderamiento y áreas de impacto claras en un plan práctico y realizable. Los futuros chefs aprenden no solo a generar cambios en su propia práctica, sino también a convertirse en agentes de cambio capaces de influir en colegas y partes interesadas dentro de su ámbito de actuación. Este enfoque práctico —rico en métodos participativos y a la vez fundamentado en una profundidad significativa— es lo que hace a Good Food único.

Crear materiales didácticos que concilien estas distintas necesidades y perspectivas sigue siendo un reto, ya que estudiantes y centros educativos varían ampliamente en contexto, expectativas y conocimientos previos.

El centro de formación profesional alemán en Ansbach-Triesdorf forma a 105 estudiantes adolescentes en nutrición y alimentación. Aunque la sostenibilidad está poco presente en el currículo oficial, el profesorado desarrolla iniciativas prácticas: aprovechar las sobras para recetas 

 

caseras, dar nuevos usos a residuos alimentarios, separación de residuos, uso de botellas reutilizables y gestión de existencias. Las clases también tratan dietas vegetarianas/veganas, aprovisionamiento estacional y regional, y la reducción del impacto del transporte y el embalaje. Donde más puede apoyarse al centro es en formas de integrar con facilidad el tema de la producción alimentaria sostenible en el currículo existente, así como en transferir la responsabilidad del cambio de los docentes a los estudiantes para ayudarlos a convertirse en agentes de cambio por sí mismos.

El Koning Willem I College, un gran centro de formación profesional en el sur de los Países Bajos atiende a más de 18.000 estudiantes e incorpora los valores de la UNESCO —ciudadanía global, sostenibilidad, aprendizaje intercultural y derechos humanos— a lo largo de su currículo. El centro promueve comedores más saludables y es un referente nacional en educación para la sostenibilidad, especialmente en alimentación y hostelería. El alumnado trabaja con productos de temporada, aplica la regla 80/20 de predominio vegetal, evalúa los impactos de la carne y el pescado, y compara el abastecimiento en granja y mayorista. A través de la granja comunitaria Herenboeren, adquieren experiencia práctica en alimentación sostenible, siguiendo los principios de la Cocina Holandesa, y contribuyen a proyectos reales como la mejora de menús hospitalarios —demostrando tanto pericia como impacto práctico en la gastronomía sostenible.

La Fondazione Castello di Padernello ETS (FCDP) gestiona el castillo de Padernello en Italia como un centro cultural y motor de desarrollo local, recibiendo alrededor de 60.000 visitantes al año mediante exposiciones, espectáculos, mercados y eventos comunitarios. Desarrolla programas educativos para guías, estudiantes y jóvenes profesionales, incluyendo talleres artesanales, formación en alternancia escuela–trabajo y proyectos Erasmus+ como NanoEYE. FCDP promueve la cultura alimentaria sostenible y la artesanía local mediante talleres de cocina con aprovechamiento de desperdicios alimentarios y los Slow Food Earth Markets, apoyada por un equipo directivo con experiencia. Gracias a su fuerte red local, FCDP implicó al Istituto Andrea Mantegna de Brescia, un centro líder e innovador en hostelería, turismo y restauración, con más de 1.100 estudiantes. El Instituto está firmemente comprometido con la sostenibilidad, la reducción del desperdicio alimentario y el uso de productos locales y de temporada. Los participantes muestran interés en reducir los productos de origen animal, fortalecer el intercambio intergeneracional e innovar la tradición, mientras que el profesorado busca fomentar elecciones alimentarias más sanas y sostenibles.

En España, el centro público de formación profesional Escuela de Hostelería de Leioa, con más de 40 años de experiencia y una sólida reputación nacional, forma cada año a alrededor de 540 estudiantes con una plantilla de aproximadamente 70 docentes. Entre sus exalumnos figuran profesionales de la gastronomía que acumulan colectivamente 12 estrellas Michelin. Situada en un campus universitario, la escuela ofrece cerca de 800 menús diarios. Cuenta con experiencia en proyectos de digitalización de la planificación de menús estacionales y enseña a los alumnos de primer curso sobre eficiencia de recursos y reducción de desperdicios. La escuela también dona excedentes de alimentos a ONG locales, y actividades clave del proyecto han sido impulsadas por personas como Nerea Díaz Prieto. El proyecto Good Food apoya a la Escuela de Hostelería de Leioa integrando la sostenibilidad en la formación culinaria diaria, especialmente mediante la reducción del desperdicio alimentario, la planificación de menús y el aprovechamiento integral de los ingredientes. Asimismo, ayuda a los estudiantes a desarrollar habilidades de toma de decisiones sostenibles alineadas con las prácticas reales de la hostelería y las demandas evolutivas del sector.

Abordar el reto:

Para los diseñadores del programa, el principal desafío radica en elaborar materiales didácticos lo suficientemente flexibles para satisfacer las diversas necesidades de distintos centros, sin dejar de transmitir la profundidad y la interconexión de los sistemas alimentarios sostenibles. Deben equilibrar las habilidades prácticas con el pensamiento sistémico, garantizar la pertinencia en contextos culturales y regionales variados, y crear herramientas que empoderen tanto a educadores como a estudiantes para emprender acciones significativas. En última instancia, aspiran a construir un programa que no solo informe, sino que inspire —uno que equipe a los futuros chefs y profesionales de la alimentación para promover la sostenibilidad desde su propia práctica y desencadenar cambios positivos en todo el sistema alimentario.

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Good Food LTTA en los Países Bajos

En octubre, tuvo lugar la formación LTTA para profesores de cocina en el Koning Willem I College s Hertogenbosch. La pregunta central que nos guió en esos días juntos fue: “¿Cómo convertirse en un agente de cambio?”. Al fin y al cabo, el conocimiento sobre alimentos sostenibles por sí solo no convierte automáticamente a los estudiantes en los agentes de cambio que el mundo necesita urgentemente.

Uno de los momentos destacados de la formación fue la Búsqueda del Tesoro, un ejercicio lúdico, pero poderoso, donde los socios de GAP y los profesores exploraron diferentes partes del colegio en busca de “tesoros”: oportunidades para el cambio. En pequeños grupos, visitamos el área de almacenamiento, la cocina, el restaurante e incluso el punto de recolección de residuos. En cada parada, los estudiantes compartieron cómo funcionan las cosas en sus rutinas diarias, lo que generó discusiones, curiosidad y reflexión.

La búsqueda no solo produjo una larga lista de acciones con un impacto positivo, sino que también reveló valiosas percepciones sobre cómo ocurre el cambio de comportamiento y el poder de las preguntas abiertas y curiosas.

Basándonos en estas experiencias, luego utilizamos un plan de 8 pasos para comenzar a traducir los hallazgos en materiales de enseñanza, un proceso que será un poco diferente en cada país participante.

Por supuesto, ¡ninguna experiencia holandesa estaría completa sin un paseo en bicicleta! Montamos en bicicleta desde el colegio hasta nuestro hotel, y mientras GAP NL estaba principalmente aliviado de que todos llegarán sanos y salvos, fue un momento divertido y auténtico de los Países Bajos. A lo largo de los dos días, los estudiantes de cocina de KW1C nos mimaron, preparando deliciosas y sostenibles comidas para el grupo, un recordatorio sabroso de los beneficios de trabajar en el sector alimentario. Fueron dos días llenos de inspiración, conexión y alegría, y muchos nuevos pasos hacia el empoderamiento de nuestros futuros agentes de cambio.

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De las aulas a la cocina: una mirada comparativa de cómo las escuelas de hostelería europeas están configurando un futuro sostenible

En las cocinas de los chefs del mañana, algo nuevo se cocina. Ya no se trata solo de sabores y técnicas, sino de nuestro planeta. 

Con esto en mente, el proyecto Erasmus+ Good Food – Sustainability in Catering Schools se propuso descubrir cómo las escuelas de restauración de toda Europa están enseñando sostenibilidad y dónde es necesario trabajar más. 

Los socios del proyecto en Italia, España, Alemania y los Países Bajos han completado una importante fase de investigación preliminar destinada a comprender cómo y en qué medida los temas de sostenibilidad ya están integrados en la formación de los futuros chefs.

El equipo no se limitó a recopilar cifras. Hablaron con el profesorado, escucharon a los estudiantes y exploraron los entornos escolares, además de apoyar las actividades de clase. A través de la investigación, las entrevistas y la observación práctica, se vislumbró una imagen: la sostenibilidad está presente, pero no en todas las recetas. 

 

Lo que descubrimos:

  • En los Países Bajos, en el Koning Willem I College (KW1C), los estudiantes muestran curiosidad y entusiasmo, especialmente en las clases prácticas. En el programa de hostelería de KW1C, los principios de la cocina holandesa forman parte del currículo, pero los estudiantes aún no los han vinculado con sus propios valores. Si bien disfrutan de las clases prácticas de cocina y consideran que la alimentación sostenible es importante para su futuro y sus carreras profesionales, sus decisiones actuales se basan más en la comodidad y las tendencias. El profesorado enfatiza la necesidad de mantenerse conectado con el sector, sugiriendo prácticas regulares para mantenerse al día con las novedades profesionales. En términos más generales, los hallazgos destacan la importancia de fomentar la motivación intrínseca tanto en estudiantes como en docentes. Si bien la sostenibilidad forma parte de la misión de KW1C, persiste una brecha entre las políticas y la práctica diaria, y muchos miembros del personal no saben cómo traducir los objetivos en acciones. Para abordar esto, se diseñará un módulo práctico e interdisciplinario sobre cómo «lograr el cambio» para brindar a estudiantes y docentes las herramientas necesarias para convertir la concienciación en prácticas diarias, no solo en temas relacionados con la alimentación.
  • En Alemania, en la Escuela de Negocios de Ansbach (BSZ) los estudiantes están dedicando un gran esfuerzo a temas de sostenibilidad. Con un fuerte enfoque en la reducción de residuos, el reciclaje y el uso de ingredientes locales de temporada, las iniciativas lideradas por los estudiantes y el trabajo del club ambiental han impulsado proyectos creativos como huertos escolares, reciclaje de botellas y eventos de intercambio. Sin embargo, la sostenibilidad aún no está integrada de forma estructural en todas las asignaturas ni en la comunidad escolar en general. El profesorado expresa la necesidad de materiales didácticos listos para usar, apoyo de expertos externos y una mayor cooperación interdisciplinaria. Sin embargo, persisten desafíos: presupuestos limitados, diferentes niveles de habilidades de los estudiantes y barreras lingüísticas son algunos de los pocos obstáculos que la escuela debe afrontar. El desarrollo futuro a través del proyecto GoodFood debe centrarse en la creación de materiales fáciles de usar y visualmente atractivos que promuevan la acción práctica y el sentido de pertenencia de los estudiantes. El enfoque actual es fomentar habilidades esenciales como el pensamiento crítico, el trabajo en equipo y la responsabilidad. Las oportunidades incluyen ampliar las opciones vegetarianas y veganas en el comedor, fortalecer los vínculos con los productores locales e involucrar a futuros empleadores en iniciativas de sostenibilidad. Se considera esencial un cambio en los roles de enseñanza (de instructor a facilitador) para empoderar a los estudiantes para que lideren un cambio sostenible.
  • En España, en la Escuela de Hostelería Leioa, la cultura vasca está profundamente arraigada y se da gran importancia a los productos locales. La escuela cree firmemente que el camino a seguir es la sostenibilidad en todos los aspectos relacionados con la restauración y trabaja con el alumnado en temas como el desperdicio de alimentos. De hecho, el profesorado ha realizado un estudio sobre el desperdicio de alimentos en la escuela y ha reducido las porciones de pan, azúcar y sal en las comidas que sirve. Además, la escuela también ha forjado fuertes vínculos con el banco de alimentos, al que dona las sobras. La Escuela de Hostelería Leioa se centra en la innovación y la tecnología, donde siempre se esfuerza por mejorar. Este año, a través del proyecto GoodFood, buscan explorar temas como la importancia de las colaboraciones con productores locales y productos de temporada, áreas que, según nos comentan, les gustaría mejorar.
  • En Italia, el Istituto Mantegna demuestra cómo la tradición puede confluir con la innovación. Gracias a una sólida alianza con Slow Food, la escuela fomenta la concienciación entre estudiantes, docentes y directivos sobre el desperdicio de alimentos y la sostenibilidad. Promueve un enfoque emprendedor para empoderar a los futuros profesionales e impulsar el cambio. Presta especial atención a las diferencias culturales y promueve el uso de productos no desechables. Pero el camino aún no ha terminado: la educación sobre sostenibilidad debe ser más práctica y atractiva, e ir más allá de la simple reducción del desperdicio de alimentos. Además, es necesario centrarse más en comidas saludables y equilibradas, reducir el uso de plástico en los laboratorios y mejorar la visibilidad de la alianza Slow Food dentro de la escuela. En este sentido, estudiantes y docentes están entusiasmados y desean alcanzar un enfoque más práctico y sistemático para llevar la sostenibilidad a un nivel superior. 

Personas involucradas en el cambio

Además, uno de los principales objetivos de la investigación fue identificar a los actores clave en la transición hacia una educación sostenible. A pesar de las fronteras nacionales, cuatro actores clave se encuentran en el centro del cambio:

  • El alumnado, centro del proceso educativo y verdaderos agentes de cambio;
  • El profesorado, esenciales para impartir contenidos y prácticas sostenibles;
  • La gestión escolar, crucial para implementar políticas de sostenibilidad coherentes y de largo plazo;
  • Futuros lugares de trabajo, proveedores y emprendedores alimentarios, para formar el puente entre la educación y el mundo profesional.

 

¿Qué viene a continuación?

Los datos recopilados sirven ahora como base para desarrollar los materiales educativos previstos en el proyecto GoodFood , entre los que se incluyen:

  • Un marco metodológico y un marco de acción práctica aplicable en cualquier escuela de hostelería europea.
  • Contenidos educativos que abordan la sostenibilidad alimentaria desde múltiples perspectivas: salud, medio ambiente, ética, cultura y residuos.
  • Recursos de formación docente, basados ​​en el enfoque de formación de formadores, destinados a promover el empoderamiento, la concienciación y el cambio de comportamiento.
  • Herramientas y recursos digitales para ayudar a integrar la sostenibilidad en las actividades tanto del aula como del laboratorio de cocina.

El mensaje es claro: las escuelas de hostelería europeas están preparadas para el cambio. El proyecto GoodFood busca ahora proporcionar herramientas concretas a las escuelas para que los chefs del futuro se conviertan en agentes de cambio activos en sus comunidades, contribuyendo a un sistema alimentario más justo, ético y sostenible.

¡Permanece atento/a para más actualizaciones!

 

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