De las aulas a la cocina: una mirada comparativa de cómo las escuelas de hostelería europeas están configurando un futuro sostenible

En las cocinas de los chefs del mañana, algo nuevo se cocina. Ya no se trata solo de sabores y técnicas, sino de nuestro planeta.

Con esto en mente, el proyecto Erasmus+ Good Food – Sustainability in Catering Schools se propuso descubrir cómo las escuelas de restauración de toda Europa están enseñando sostenibilidad y dónde es necesario trabajar más.

Los socios del proyecto en Italia, España, Alemania y los Países Bajos han completado una importante fase de investigación preliminar destinada a comprender cómo y en qué medida los temas de sostenibilidad ya están integrados en la formación de los futuros chefs.

El equipo no se limitó a recopilar cifras. Hablaron con el profesorado, escucharon a los estudiantes y exploraron los entornos escolares, además de apoyar las actividades de clase. A través de la investigación, las entrevistas y la observación práctica, se vislumbró una imagen: la sostenibilidad está presente, pero no en todas las recetas.

Lo que descubrimos:

En los Países Bajos, en el Koning Willem I College (KW1C), los estudiantes muestran curiosidad y entusiasmo, especialmente en las clases prácticas. En el programa de hostelería de KW1C, los principios de la cocina holandesa forman parte del currículo, pero los estudiantes aún no los han vinculado con sus propios valores. Si bien disfrutan de las clases prácticas de cocina y consideran que la alimentación sostenible es importante para su futuro y sus carreras profesionales, sus decisiones actuales se basan más en la comodidad y las tendencias. El profesorado enfatiza la necesidad de mantenerse conectado con el sector, sugiriendo prácticas regulares para mantenerse al día con las novedades profesionales. En términos más generales, los hallazgos destacan la importancia de fomentar la motivación intrínseca tanto en estudiantes como en docentes. Si bien la sostenibilidad forma parte de la misión de KW1C, persiste una brecha entre las políticas y la práctica diaria, y muchos miembros del personal no saben cómo traducir los objetivos en acciones. Para abordar esto, se diseñará un módulo práctico e interdisciplinario sobre cómo «lograr el cambio» para brindar a estudiantes y docentes las herramientas necesarias para convertir la concienciación en prácticas diarias, no solo en temas relacionados con la alimentación.
En Alemania, en la Escuela de Negocios de Ansbach (BSZ) los estudiantes están dedicando un gran esfuerzo a temas de sostenibilidad. Con un fuerte enfoque en la reducción de residuos, el reciclaje y el uso de ingredientes locales de temporada, las iniciativas lideradas por los estudiantes y el trabajo del club ambiental han impulsado proyectos creativos como huertos escolares, reciclaje de botellas y eventos de intercambio. Sin embargo, la sostenibilidad aún no está integrada de forma estructural en todas las asignaturas ni en la comunidad escolar en general. El profesorado expresa la necesidad de materiales didácticos listos para usar, apoyo de expertos externos y una mayor cooperación interdisciplinaria. Sin embargo, persisten desafíos: presupuestos limitados, diferentes niveles de habilidades de los estudiantes y barreras lingüísticas son algunos de los pocos obstáculos que la escuela debe afrontar. El desarrollo futuro a través del proyecto GoodFood debe centrarse en la creación de materiales fáciles de usar y visualmente atractivos que promuevan la acción práctica y el sentido de pertenencia de los estudiantes. El enfoque actual es fomentar habilidades esenciales como el pensamiento crítico, el trabajo en equipo y la responsabilidad. Las oportunidades incluyen ampliar las opciones vegetarianas y veganas en el comedor, fortalecer los vínculos con los productores locales e involucrar a futuros empleadores en iniciativas de sostenibilidad. Se considera esencial un cambio en los roles de enseñanza (de instructor a facilitador) para empoderar a los estudiantes para que lideren un cambio sostenible.
En España, en la Escuela de Hostelería Leioa, la cultura vasca está profundamente arraigada y se da gran importancia a los productos locales. La escuela cree firmemente que el camino a seguir es la sostenibilidad en todos los aspectos relacionados con la restauración y trabaja con el alumnado en temas como el desperdicio de alimentos. De hecho, el profesorado ha realizado un estudio sobre el desperdicio de alimentos en la escuela y ha reducido las porciones de pan, azúcar y sal en las comidas que sirve. Además, la escuela también ha forjado fuertes vínculos con el banco de alimentos, al que dona las sobras. La Escuela de Hostelería Leioa se centra en la innovación y la tecnología, donde siempre se esfuerza por mejorar. Este año, a través del proyecto GoodFood, buscan explorar temas como la importancia de las colaboraciones con productores locales y productos de temporada, áreas que, según nos comentan, les gustaría mejorar.
En Italia, el Istituto Mantegna demuestra cómo la tradición puede confluir con la innovación. Gracias a una sólida alianza con Slow Food, la escuela fomenta la concienciación entre estudiantes, docentes y directivos sobre el desperdicio de alimentos y la sostenibilidad. Promueve un enfoque emprendedor para empoderar a los futuros profesionales e impulsar el cambio. Presta especial atención a las diferencias culturales y promueve el uso de productos no desechables. Pero el camino aún no ha terminado: la educación sobre sostenibilidad debe ser más práctica y atractiva, e ir más allá de la simple reducción del desperdicio de alimentos. Además, es necesario centrarse más en comidas saludables y equilibradas, reducir el uso de plástico en los laboratorios y mejorar la visibilidad de la alianza Slow Food dentro de la escuela. En este sentido, estudiantes y docentes están entusiasmados y desean alcanzar un enfoque más práctico y sistemático para llevar la sostenibilidad a un nivel superior.

Personas involucradas en el cambio

Además, uno de los principales objetivos de la investigación fue identificar a los actores clave en la transición hacia una educación sostenible. A pesar de las fronteras nacionales, cuatro actores clave se encuentran en el centro del cambio:

El alumnado, centro del proceso educativo y verdaderos agentes de cambio;
El profesorado, esenciales para impartir contenidos y prácticas sostenibles;
La gestión escolar, crucial para implementar políticas de sostenibilidad coherentes y de largo plazo;
Futuros lugares de trabajo, proveedores y emprendedores alimentarios, para formar el puente entre la educación y el mundo profesional.

¿Qué viene a continuación?

Los datos recopilados sirven ahora como base para desarrollar los materiales educativos previstos en el proyecto GoodFood , entre los que se incluyen:

Un marco metodológico y un marco de acción práctica aplicable en cualquier escuela de hostelería europea.
Contenidos educativos que abordan la sostenibilidad alimentaria desde múltiples perspectivas: salud, medio ambiente, ética, cultura y residuos.
Recursos de formación docente, basados en el enfoque de formación de formadores, destinados a promover el empoderamiento, la concienciación y el cambio de comportamiento.
Herramientas y recursos digitales para ayudar a integrar la sostenibilidad en las actividades tanto del aula como del laboratorio de cocina.

El mensaje es claro: las escuelas de hostelería europeas están preparadas para el cambio. El proyecto GoodFood busca ahora proporcionar herramientas concretas a las escuelas para que los chefs del futuro se conviertan en agentes de cambio activos en sus comunidades, contribuyendo a un sistema alimentario más justo, ético y sostenible.

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