Vielfältige Bedürfnisse für eine nachhaltige Zukunft der Ernährung vereinen

Lebensmittel stehen im Mittelpunkt der Debatte über den Klimawandel, und die Köch*innen von morgen können echte Veränderungen bewirken. Das Erasmus+-Projekt „Good Food“ zeigt, wie Schulen in den Niederlanden, Deutschland, Spanien und Italien Nachhaltigkeit vermitteln – und wo noch mehr Unterstützung benötigt wird. Durch die Bereitstellung praktischer Hilfsmittel, Schulungen und Ressourcen für Schüler*innen und Lehrkräfte möchte das Projekt das Bewusstsein in aktives Handeln umsetzen und zukünftige Köch*innen befähigen, fairere, ethische und nachhaltigere Lebensmittelsysteme zu schaffen.

Das ist leichter gesagt als getan – insbesondere, wenn die Zielgruppe so vielfältig ist. Schüler*innen, Lehrkräfte und Schulpersonal haben unterschiedliche Hintergründe, Erfahrungen und Qualifikationsniveaus. Darüber hinaus sind die Schüler*innen unterschiedlichen Alters und befinden sich in verschiedenen Lebensphasen. Außerdem unterscheiden sich die zukünftigen Arbeitsplätze – Privathaushalte, Seniorenheime, Hotels oder Restaurants. All dies bedeutet, dass ein einheitlicher Ansatz nicht funktionieren kann. Die Erstellung von Materialien und Methoden, die alle einbeziehen, erfordert Flexibilität, Kreativität und sorgfältige Berücksichtigung individueller Bedürfnisse.

In Unterschieden vereint:

Eine gute Lebensmittelauswahl erfordert systemisches Denken: Bei Lebensmitteln geht es nie um ein einzelnes Thema, sondern um mehrere Themen und die Beziehungen zwischen ihnen. Aus diesem Grund verfolgt Good Food einen Ansatz, der Systemdenken, Aktionsforschung, Empowerment-Theorie und klare Wirkungsbereiche in einen praktischen, umsetzbaren Plan integriert. Zukünftige Köch*innen lernen nicht nur, wie sie in ihrer eigenen Praxis Veränderungen bewirken können, sondern auch, wie sie zu Changemakern werden, die Kolleg*innen und Stakeholder in ihrem Einflussbereich beeinflussen können. Dieser praktische Ansatz – reich an praktischen Methoden und dennoch fundiert in seiner Tiefe – macht Good Food einzigartig.

Die Erstellung von Lernmaterialien, die diese unterschiedlichen Bedürfnisse und Perspektiven zusammenführen, bleibt eine Herausforderung, da Schüler*innen und Schulen sich hinsichtlich Kontext, Erwartungen und Vorkenntnissen stark unterscheiden.

 

Die deutsche Berufsschule in Ansbach-Triesdorf bildet 105 Schüler*innen im Teenageralter in den Bereichen Ernährung und Lebensmittelkunde aus. Während Nachhaltigkeit im offiziellen Lehrplan nur begrenzt behandelt wird, führen die Lehrkräfte praktische Initiativen durch: Verwendung von Resten für Hausrezepte, Wiederverwendung von Lebensmittelabfällen, Mülltrennung, wiederverwendbare Flaschen und nachhaltige Lagerhaltung. Der Unterricht umfasst auch vegetarische/vegane Ernährung, saisonale/regionale Beschaffung und die Reduzierung der Auswirkungen von Transport und Verpackung. Die Schule kann am besten dabei unterstützt werden, das Thema nachhaltige Lebensmittelproduktion einfach in den bestehenden Lehrplan zu integrieren und die Verantwortung für Veränderungen von den Lehrkräften auf die Schüler*innen zu übertragen, um sie dabei zu unterstützen, selbst zu Changemakern zu werden.

Das Koning Willem I College, eine große Berufsschule im Süden der Niederlande, betreut über 18.000 Schüler*innen und integriert die Werte der UNESCO – Weltbürgerschaft, Nachhaltigkeit, interkulturelles Lernen und Menschenrechte – in seinen gesamten Lehrplan. Das College fördert gesündere Kantinen und ist national führend in der Nachhaltigkeitserziehung, insbesondere in den Bereichen Ernährung und Gastronomie. Die Schüler*innen arbeiten mit saisonalen Produkten, wenden die 80/20-Regel für pflanzliche Ernährung an, bewerten die Auswirkungen von Fleisch und Fisch und vergleichen die Beschaffung aus landwirtschaftlichen Betrieben und dem Großhandel. Durch die Gemeinschaftsfarm Herenboeren sammeln sie praktische Erfahrungen mit nachhaltiger Ernährung nach den Prinzipien der niederländischen Küche und tragen zu realen Projekten wie der Verbesserung von Krankenhausmenüs bei – und demonstrieren damit sowohl Fachwissen als auch praktische Auswirkungen in der nachhaltigen Gastronomie.

Die Fondazione Castello di Padernello ETS (FCDP) verwaltet das Schloss Padernello in Italien als kulturelles Zentrum und Motor der lokalen Entwicklung und empfängt jährlich rund 60.000 Besucher*innen zu Ausstellungen, Aufführungen, Märkten und Gemeinschaftsveranstaltungen. Sie bietet Bildungsprogramme für Stadtführer*innen, Studierende und junge Berufstätige an, darunter Handwerksworkshops, duale Ausbildungsprogramme und Erasmus+-Projekte wie NanoEYE. Die FCDP fördert eine nachhaltige Esskultur und lokales Handwerk durch Kochworkshops zum Thema Lebensmittelverschwendung und Slow Food Earth Markets, unterstützt von einem erfahrenen Führungsteam. Durch ihr starkes lokales Netzwerk hat die FCDP das Istituto Andrea Mantegna in Brescia, eine führende und innovative Schule für Gastronomie, Tourismus und Catering mit über 1.100 Schüler*innen, mit ins Boot geholt. Das Institut engagiert sich stark für Nachhaltigkeit, die Reduzierung von Lebensmittelabfällen und die Verwendung lokaler und saisonaler Produkte. Die Teilnehmenden sind daran interessiert, tierische Produkte zu reduzieren, den generationsübergreifenden Austausch zu stärken und Traditionen zu erneuern, während die Lehrkräfte darauf abzielen, gesündere und nachhaltigere Ernährungsgewohnheiten zu fördern.

In Spanien bildet das öffentliche Berufsbildungszentrum Escuela de Hosteleria de Leioa mit über 40 Jahren Erfahrung und einem ausgezeichneten nationalen Ruf jährlich rund 540 Schüler*innen mit etwa 70 Lehrkräften aus. Zu seinen Absolvent*innen zählen führende Gastronomieprofis, die zusammen 12 Michelin-Sterne vorweisen können. Die Schule befindet sich auf einem Universitätscampus und serviert täglich rund 800 Menüs. Sie verfügt über Erfahrung mit Projekten zur Digitalisierung der saisonalen Menüplanung und unterrichtet Erstsemesterstudenten in Ressourceneffizienz und Abfallreduzierung. Die Schule spendet außerdem überschüssige Lebensmittel an lokale NGOs, und wichtige Projektaktivitäten wurden von Personen wie Nerea Díaz Prieto vorangetrieben. Das Good Food-Projekt unterstützt die Leioa Hospitality School, indem es Nachhaltigkeit in die tägliche kulinarische Ausbildung integriert, insbesondere durch die Reduzierung von Lebensmittelabfällen, die Menüplanung und die vollständige Verwertung von Zutaten. Außerdem hilft es den Studierenden, nachhaltige Entscheidungsfähigkeiten zu entwickeln, die auf die reale Praxis im Gastgewerbe und die sich wandelnden Anforderungen der Branche abgestimmt sind. 

Die Herausforderung angehen:

Für die Entwickler*innen des Programms besteht die größte Herausforderung darin, Lernmaterialien zu entwerfen, die flexibel genug sind, um den unterschiedlichen Bedürfnissen verschiedener Schulen gerecht zu werden, und gleichzeitig die Tiefe und Vernetzung nachhaltiger Lebensmittelsysteme vermitteln. Sie müssen praktische Fähigkeiten mit Systemdenken in Einklang bringen, die Relevanz für unterschiedliche kulturelle und regionale Kontexte sicherstellen und Instrumente schaffen, die sowohl Pädagog*innen als auch Schüler*innen dazu befähigen, sinnvolle Maßnahmen zu ergreifen. Letztendlich ist es ihr Ziel, ein Programm zu entwickeln, das nicht nur informiert, sondern auch inspiriert – ein Programm, das zukünftige Köch*innen und Lebensmittelfachleute dazu befähigt, Nachhaltigkeit aus ihrer eigenen Praxis heraus voranzutreiben und positive Veränderungen im gesamten Lebensmittelsystem anzustoßen.

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Good Food LTTA in den Niederlanden

Im Oktober fand die LTTA-Schulung für Gastronomielehrkräfte am Koning Willem I College in ’s-Hertogenbosch statt.

Die zentrale Frage, die unsere gemeinsamen Tage leitete, lautete: „Wie wird man zum Changemaker?“ Denn Wissen über nachhaltige Ernährung allein macht Schüler*innen noch nicht automatisch zu den Changemakern, die die Welt dringend braucht.

Einer der Höhepunkte der Schulung war die Schatzsuche, eine spielerische und dennoch wirkungsvolle Übung, bei der GAP-Partner und Lehrkräfte verschiedene Bereiche des Colleges auf der Suche nach „Schätzen“ (Möglichkeiten für Veränderungen) erkundeten. In kleinen Gruppen besuchten wir den Lagerbereich, die Küche, das Restaurant und sogar die Müllsammelstelle. An jeder Station erzählten die Schüler*innen, wie die Dinge in ihrem Alltag funktionieren, was zu Diskussionen, Neugier und Reflexion führte. Die Suche führte nicht nur zu einer langen Liste von Maßnahmen mit positiver Wirkung, sondern lieferte auch wertvolle Erkenntnisse darüber, wie Verhaltensänderungen zustande kommen und welche Kraft offene, neugierige Fragen haben.

Auf der Grundlage dieser Erfahrungen haben wir dann begonnen die Ergebnisse mithilfe eines 8-Stufen-Plans in Unterrichtsmaterialien umzusetzen, ein Prozess, der in jedem teilnehmenden Land etwas anders aussehen wird.

Natürlich wäre keine Reise in die Niederlande komplett ohne eine Radtour! Wir fuhren mit dem Fahrrad vom College zu unserem Hotel, und obwohl GAP NL vor allem erleichtert war, dass alle sicher angekommen waren, war es eine lustige, authentische niederländische Erfahrung. Während der zwei Tage wurden wir von den Kochschüler*innen der KW1C verwöhnt, die köstliche Gerichte zubereiteten.

Zwei Tage voller Inspiration, Verbundenheit und Freude und viele neue Schritte zur Stärkung unserer zukünftigen Changemaker.

 

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Vom Klassenzimmer bis zur Berufsküche: Ein vergleichender Blick darauf, wie europäische Berufsschulen im Bereich Ernährung und Versorgung heute eine nachhaltige Zukunft gestalten

In den Küchen der Köch*innen von morgen wird etwas Neues gekocht. Es stehen nicht mehr nur leckere Lebensmittel und deren Zubereitung auf dem Stundenplan –  auch unser Planet und seine Zukunft werden ins Zentrum des Unterrichts gerückt.

Vor diesem Hintergrund hat sich das Erasmus+-Projekt „Good Food – Sustainability in Catering Schools“ zum Ziel gesetzt, herauszufinden, wie Berufsschulen im Bereich Ernährung und Versorgung Themen wie nachhaltige Lebensmittelbeschaffung, Fairer Handel und Ressourcenschonung aufgreifen und wo noch Handlungsbedarf besteht.

Die Projektpartnerinnen in Italien, Spanien, Deutschland und den Niederlanden haben eine umfangreiche Recherche durchgeführt, um zu verstehen, wie und in welchem Umfang Nachhaltigkeitsthemen bereits in die Ausbildung zukünftiger Köch*innen integriert sind.

Hierbei hat sich das Team vor allem auf qualitative Umfragen konzentriert. Es hat mit Lehrkräften gesprochen, Schüler*innen interviewt, das schulische Umfeld begutachtet und bestehende Unterrichtsaktivitäten beobachtet. Die vielfältigen Recherchen ergaben, dass Nachhaltigkeitsthemen und Fähigkeiten der Bildung für nachhaltige Entwicklung zwar teilweise integriert und gefördert werden, aber noch lange kein selbstverständlicher Teil des täglichen theoretischen und praktischen Unterrichts sind.

Die wichtigsten Erkenntnisse:

  • In den Niederlanden zeigen die Schüler*innen des Koning Willem I College (KW1C) Neugier und Begeisterung, insbesondere im praktischen Unterricht. Im Gastgewerbe-Programm des KW1C sind die ‘Dutch Cuisine Principles’ ( zukunftsorientierte Leitlinien für das Kochen und Essen in den Niederlanden) Teil des Lehrplans. Allerdings haben die Schüler*innen diese noch nicht mit ihren eigenen Werten in Verbindung gebracht. Obwohl sie den praktischen Kochunterricht genießen und nachhaltige Lebensmittel als wichtig für ihre Zukunft und Karriere ansehen, werden ihre aktuellen Entscheidungen eher von Bequemlichkeit und Trends bestimmt. Die Lehrkräfte betonen die Notwendigkeit, den Kontakt zur Berufswelt aufrechtzuerhalten, und schlagen regelmäßige Praktika vor, um über aktuelle Entwicklungen in der Branche auf dem Laufenden zu bleiben. Darüber hinaus unterstreichen die Ergebnisse, wie wichtig es ist, sowohl bei den Schüler*innen als auch bei den Lehrkräften eine intrinsische Motivation für das Aufgreifen von Nachhaltigkeitsthemen in den Schulalltag zu wecken. Obwohl Nachhaltigkeit Teil der Mission von KW1C ist, besteht nach wie vor eine Kluft zwischen Politik und täglicher Praxis, da viele Mitarbeitenden unsicher sind, wie sie die ausgesprochenen Ziele des Managements in die Tat umsetzen sollen. Um diesem Problem zu begegnen, wird im Moment ein praktisches, fächerübergreifendes Modul zum Thema „Veränderungen bewirken” entwickelt, das sowohl Schüler*innen als auch Lehrenden die Werkzeuge an die Hand geben soll, um das Bewusstsein für eine nachhaltige Lebensweise bei sich und anderen, auch über den Bereich Lebensmittel hinaus zu wecken. 
  • In Deutschland, am Staatlichen Beruflichen Schulzentrum Ansbach-Triesdorf, beschäftigen sich die Schüler*innen intensiv mit Themen der Nachhaltigkeit. Mit einem starken Fokus auf Abfallreduzierung, Recycling und der Verwendung saisonaler, regionaler Zutaten haben von Schüler*innen geleitete Initiativen und die Arbeit der Umwelt-AG, kreative Projekte wie Schulgärten, Flaschenrecycling und Tauschbörsen vorangetrieben. Allerdings ist Nachhaltigkeit noch nicht strukturell in allen Fächern und der gesamten Schulgemeinschaft verankert. Die Lehrkräfte äußern den Bedarf an gebrauchsfertigen Unterrichtsmaterialien, Unterstützung durch externe Expert*innen und mehr interdisziplinärer Zusammenarbeit. Zudem bleiben weitere Herausforderungen bestehen: Begrenzte Budgets, unterschiedliche Fähigkeiten der Schüler*innen und Sprachbarrieren sind nur einige der Hindernisse, denen sich die Schule stellen muss. Die zukünftige Entwicklung durch das GoodFood-Projekt sollte sich auf die Erstellung benutzerfreundlicher und visuell ansprechender Materialien konzentrieren, die praktisches Handeln und Eigenverantwortung der Schüler*innen fördern. Der Schwerpunkt liegt auf der Förderung grundlegender Fähigkeiten wie kritisches Denken, Teamarbeit und Verantwortung. Zu den Entwicklungsmöglichkeiten der Schule gehören die Erweiterung des vegetarischen und veganen Angebots in der Kantine, die Stärkung der Beziehungen zu lokalen Produzent*innen und die Einbeziehung der zukünftigen Arbeitgebenden in Nachhaltigkeitsinitiativen. Eine Verlagerung der Rolle der Lehrkräfte vom Unterrichten hin zum Moderieren wird als wesentlich angesehen, um die Schüler*innen zu befähigen, einen nachhaltigen Wandel voranzutreiben.
  • In Spanien, an der Leioa Catering School, ist die baskische Kultur tief verwurzelt und lokalen Produkten wird große Bedeutung beigemessen. Die Schule ist fest davon überzeugt, dass Nachhaltigkeit in allen Bereichen der Gastronomie der Weg in die Zukunft ist, und arbeitet mit den Schüler*innen an Themen wie z.B. Lebensmittelverschwendung. Die Lehrkräfte haben eine Studie zum Thema Lebensmittelverschwendung an der Schule durchgeführt und die Portionen von Brot, Zucker und Salz in den servierten Mahlzeiten reduziert. Darüber hinaus hat die Schule enge Beziehungen zur Tafel aufgebaut, an die sie alle Essensreste spendet. Die Catering-Schule Leioa konzentriert sich auf Innovation und Technologie und ist stets bestrebt, sich zu verbessern. In diesem Jahr möchte sie im Rahmen des GoodFood-Projekts Themen wie die Bedeutung von Partnerschaften mit lokalen Produzent*innen und saisonale Lebensmittelbeschaffung in den Fokus rücken.
  • In Italien zeigt das Instituto Mantegna, wie Tradition und Innovation Hand in Hand gehen können. In enger Zusammenarbeit mit Slow Food sensibilisiert die Schule Schüler*innen, Lehrkräfte und Schulleitung für Themen wie Lebensmittelverschwendung und Nachhaltigkeit. Sie fördert einen unternehmerischen Ansatz, um zukünftige Fachkräfte zu befähigen, Veränderungen voranzutreiben. Dabei achtet sie besonders auf kulturelle Unterschiede und fördert die Verwendung von Mehrwegprodukten. Aber der Weg ist noch nicht zu Ende: Nachhaltigkeitsbildung muss praktischer und ansprechender werden und über die reine Reduzierung von Lebensmittelverschwendung hinausgehen. Darüber hinaus muss der Fokus stärker auf gesunden und ausgewogenen Mahlzeiten liegen, der Plastikverbrauch in den Schulküchen reduziert und die sichtbare Kommunikation über die Slow-Food-Allianz innerhalb der Schule verbessert werden. Die Schüler*innen und Lehrkräfte sind motiviert und möchten einen praxisorientierteren und systematischeren Ansatz verfolgen, um die Nachhaltigkeit auf ein höheres Niveau zu bringen. 

 

An der Veränderung beteiligte Personen:

Darüber hinaus war es eines der Hauptziele der Umfrage, die wichtigsten Akteur*innen im Übergang zu einer nachhaltigen Bildung zu identifizieren. Trotz der Landesgrenzen stehen vier Hauptakteur*innen im Mittelpunkt des Wandels:

  • Schüler*innen, die im Mittelpunkt des Bildungsprozesses stehen und die eigentlichen Akteur*innen des Wandels sind;
  • Lehrkräfte, die für die Vermittlung nachhaltiger Inhalte und Praktiken unerlässlich sind;
  • die Schulleitung, die für die Umsetzung langfristiger und kohärenter Nachhaltigkeitsstrategien von entscheidender Bedeutung ist;
  • zukünftige Arbeitgebende, Lieferant*innen und Lebensmittelunternehmer*innen, die eine Brücke zwischen Bildung und Berufswelt schlagen.

Was passiert nun?

  • Die gesammelten Daten dienen nun als Grundlage für die Entwicklung der vom GoodFood-Projekt vorgesehenen Unterrichtsmaterialien, darunter:
  • Ein praktischer Aktionsrahmen, dem ein methodischer Prozess unterliegt, der in jeder europäischen Berufsschulen im Bereich Ernährung und Versorgung angewendet werden kann.
  • Unterrichtsinhalte, die sich mit der Nachhaltigkeit von Lebensmitteln aus verschiedenen Perspektiven befassen: Gesundheit, Umwelt, Ethik, Kultur und Abfallvermeidung.
  • Ressourcen für die Ausbildung der Lehrkräfte, die auf dem Train-the-Trainer-Ansatz basieren und darauf abzielen, Empowerment, Bewusstseinsbildung und Verhaltensänderungen zu fördern.
  • Digitale Tools und Ressourcen, die dabei helfen, Nachhaltigkeit sowohl in den Unterricht als auch in die Aktivitäten in Schulküchen und an zukünftigen Arbeitsplätzen zu integrieren.

Die Botschaft ist klar: Die europäischen Berufsschulen im Bereich Ernährung und Versorgung sind bereit für Veränderungen. Das GoodFood-Projekt hat sich nun zum Ziel gesetzt, den Schulen konkrete Tools zur Verfügung zu stellen, damit die Köch*innen von morgen aktiv Veränderung in ihren Gemeinschaften vorantreiben können und zu einem faireren, ethischeren und nachhaltigeren Lebensmittelsystem beitragen können.

Bleiben Sie dran für weitere Updates!

 

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