Klimawandel auf der Speisekarte – Warum angehende Köche extreme Wetterereignisse verstehen müssen

Vom Feld in die Küche

Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum Olivenöl teurer geworden ist, warum manche Gemüsesorten schwerer zu finden sind oder warum auf Speisekarten zunehmend saisonale und regionale Zutaten zu finden sind? Die Antwort liegt oft weit außerhalb der Küche. Der Klimawandel wirkt sich bereits jetzt darauf aus, wie Lebensmittel produziert, transportiert und zubereitet werden. Für zukünftige Köch*innen, Bäcker*innen, Restaurantleiter*innen und Catering-Fachleute wird das Verständnis dieser Veränderungen zu einem wesentlichen Bestandteil ihres Berufs.

Jede Mahlzeit beginnt lange bevor die Zutaten in einem Restaurant, Hotel oder einer Schulküche ankommen. Landwirt*innen sind auf stabiles Wetter angewiesen, doch der Klimawandel macht die Wetterverhältnisse unvorhersehbarer. Hitzewellen, Dürren, Stürme und Überschwemmungen treten immer häufiger auf, was zu Ernteeinbußen, einer Verschlechterung der Lebensmittelqualität und Störungen in der Lebensmittelversorgung führt. Infolgedessen sehen sich Gastronomiebetriebe mit einer sich verändernden Verfügbarkeit von Zutaten und schwankenden Preisen konfrontiert.

Hitze und Dürre: Wenn Wasser knapp wird

Eine der größten Herausforderungen ist der zunehmende Wasserstress, der entsteht, wenn der Wasserbedarf das verfügbare Angebot übersteigt oder wenn eine schlechte Wasserqualität dessen Nutzung einschränkt. Heißere Sommer und geringere Niederschläge setzen die Süßwasserressourcen in ganz Europa zunehmend unter Druck.

Die Landwirtschaft ist einer der größten Verbraucher von Süßwasser. In den Sommermonaten entfallen rund 40 % der Süßwasserentnahmen in Europa auf die Bewässerung. Während Dürreperioden haben Landwirt*innen möglicherweise Schwierigkeiten, Kulturen wie Salat, Tomaten, Kartoffeln, Beeren, Trauben und Oliven anzubauen. Wasserknappheit führt zu Ernteeinbußen und kann sich zudem auf die Größe und Qualität der Erzeugnisse auswirken, wodurch Zutaten teurer oder schwerer zu beschaffen sind.

Zu viel Wasser kann ebenfalls ein Problem darstellen

Starke Regenfälle und Überschwemmungen können ebenso schädlich sein. Überschwemmungen können Ernten zerstören, fruchtbaren Boden wegspülen und die Aussaat oder Ernte verzögern. Feuchte Bedingungen begünstigen zudem Pflanzenkrankheiten, während beschädigte Straßen und Verkehrsnetze die Lieferungen frischer Zutaten unterbrechen können.

Für Gastronomiebetriebe bedeutet dies, dass Speisekarten und Einkaufsentscheidungen flexibler gestaltet werden müssen.

Extremwetter beeinflusst die Preise

Bei schlechten Ernten sinkt das Angebot, während die Nachfrage oft gleich bleibt. Dies treibt die Preise für Produkte wie Gemüse, Obst, Olivenöl, Kakao und Kaffee in die Höhe, und manche Zutaten sind möglicherweise vorübergehend nicht verfügbar.

Für Großküchen entstehen dadurch neue Herausforderungen. Chefs müssen zunehmend Rezepte anpassen, Einkaufsentscheidungen überdenken und verstärkt saisonale Zutaten verwenden.

Globale Lieferketten werden immer anfälliger

Die moderne Gastronomie ist auf internationale Lebensmittelversorgungsketten angewiesen. Kaffee stammt möglicherweise aus Südamerika, Reis aus Asien, Gewürze aus Indien und Kakao aus Westafrika. Der Klimawandel betrifft viele dieser Regionen gleichzeitig, was zu Produktionsrückgängen und Transportbeeinträchtigungen führt.

Dies zeigt, wie eng lokale Restaurants mit globalen Umweltveränderungen verbunden sind.

Was bedeutet das für zukünftige Fachkräfte in der Gastronomie?

Köch*innen und Fachkräfte im Catering-Bereich können aktiv zu nachhaltigeren Lebensmittelsystemen beitragen. Ihre Entscheidungen sind von Bedeutung, denn laut IPCC (International Panel on Climate Change – Zwischenstaatlicher Ausschuss für Klimaänderungen) sind Landwirtschaft, Forstwirtschaft und andere Landnutzungsformen für etwa 22–24 % der weltweiten Treibhausgasemissionen verantwortlich.

Die Verwendung saisonaler und regionaler Zutaten trägt dazu bei, die Auswirkungen des Transports zu verringern und die Widerstandsfähigkeit bei Unterbrechungen der Lieferketten zu verbessern. Die Reduzierung von Lebensmittelabfällen schont zudem die für die Lebensmittelproduktion benötigten Ressourcen wie Land, Wasser, Energie und Arbeitskraft.

Flexibilität wird zu einer unverzichtbaren beruflichen Kompetenz. Ist eine Zutat nicht verfügbar, können Köch*innen diese oft durch ein anderes saisonales Produkt ersetzen. Das Angebot pflanzenreicher Gerichte kann ebenfalls die Umweltbelastung verringern, da viele pflanzliche Lebensmittel weniger natürliche Ressourcen erfordern als tierische Produkte.

Nachhaltigkeit beginnt bereits in der Berufsausbildung

Berufsschulen spielen eine wichtige Rolle bei der Vorbereitung der Auszubildenden auf diese Herausforderungen. Die Auszubildenden können untersuchen, wie sich der Klimawandel auf die Landwirtschaft auswirkt, saisonale Speisepläne vergleichen, Lieferketten analysieren und Rezepte mit regionalen Zutaten entwickeln.

Praktische Aktivitäten – wie die Neugestaltung eines Speiseplans nach einer schlechten Ernte oder die Reduzierung von Lebensmittelabfällen in einer Lehrküche – helfen den Auszubildenden, Nachhaltigkeit mit der beruflichen Praxis im Alltag zu verknüpfen.

Ausblick

Der Klimawandel wird die Landwirtschaft und die Lebensmittelproduktion weiterhin prägen. Wetter-Extreme, Wasserknappheit und sich verändernde Anbaubedingungen werden beeinflussen, welche Lebensmittel verfügbar sind, wann sie geerntet werden können und wie viel sie kosten.

Für zukünftige Fachkräfte im Gastgewerbe wird Nachhaltigkeit zu einer zentralen beruflichen Kompetenz. Die Küche der Zukunft ist mehr als nur ein Ort, an dem Mahlzeiten zubereitet werden – hier kommen kulinarisches Können, Nachhaltigkeit und Klimabewusstsein zusammen. Jede bewusste Entscheidung kann dazu beitragen, natürliche Ressourcen zu schützen und ein widerstandsfähigeres Ernährungssystem aufzubauen – Mahlzeit für Mahlzeit.

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Die Kraft des Netzwerks: Synergien und Akteure im Umfeld von GoodFood

Die Art und Weise, wie wir Lebensmittel produzieren, konsumieren und wahrnehmen, muss sich ändern – diese Veränderung ist nicht mehr nur eine Option, sondern eine dringende Notwendigkeit. Heute verbindet der Begriff Nachhaltigkeit alles miteinander: den Schutz unseres Planeten, ethische Verantwortung und unsere alltäglichen Entscheidungen. Genau hier setzt GoodFood an. Unser Projekt hat eine ebenso einfache wie ehrgeizige Mission: zukünftigen Fachkräften im Gastronomiesektor die Werkzeuge an die Hand zu geben, um in ihren Gemeinschaften und an ihren zukünftigen Arbeitsplätzen echten nachhaltigen Wandel anzuleiten. Wie? Indem wir neue Kompetenzen in den Unterricht einbringen, die nachhaltige Praxisentscheidungen, Erkenntnisse aus den Sozialwissenschaften und die Theorie der Verhaltensänderung miteinander verbinden.

Eine Herausforderung dieser Größenordnung lässt sich jedoch nicht im Alleingang bewältigen. Eine der zentralen Stärken des Projekts liegt in seiner Fähigkeit, Synergien mit anderen Initiativen zu schaffen und ein reichhaltiges Ökosystem von Akteuren zu aktivieren, das sich um das Projekt herum bildet.

Die Wirkung dieses Netzwerks entfaltet sich auf einzigartige Weise in den vier Partnerländern des Projekts und passt sich dabei jeweils unterschiedlich an die lokalen Gegebenheiten an:

Italien

In Italien ist die treibende Kraft hinter den Synergien des GoodFood-Projekts die strategische Allianz zwischen dem Projektpartner Castello di Padernello und der Slow-Food-Bewegung, insbesondere mit der Condotta TerreAcque Bresciane, einer Ortsgruppe des umfangreichen Slow-Food-Netzwerks, die für die Förderung der Werte und Prinzipien von Slow Food in der gesamten Provinz Brescia zuständig ist.

Diese Zusammenarbeit ist eine tiefgreifende Übereinstimmung von Werten, die das gesamte lokale Ökosystem prägt. Das Castello di Padernello, ein historischer Knotenpunkt für kulturelle und soziale Erneuerung in der Ebene von Brescia, dient als ideale Bühne, auf der die Slow-Food-Philosophie von „guten, nachhaltigen und fairen“ Lebensmitteln in konkrete Maßnahmen umgesetzt wird. Im Mittelpunkt dieser Synergie steht der „Mercato della Terra“ (Erdmarkt) von Padernello, eine monatliche Veranstaltung, die innerhalb der Burgmauern stattfindet. Er ist Teil eines internationalen Netzwerks und ausschließlich kleinen lokalen Landwirt*innen sowie handwerklichen Erzeuger*innen vorbehalten, die ihre Waren zu fairen Preisen direkt an die Verbraucher*innen verkaufen. Jedes Produkt erfüllt strenge Nachhaltigkeitskriterien und trägt durch die Einbeziehung von Produkten der Slow-Food-Presidi (Presidi Slow Food) und der Arche des Geschmacks (Arca del Gusto) zur Erhaltung der Artenvielfalt bei. Das Schloss und Slow Food nutzen diesen Markt als lebendiges Labor für Gemeinschaftsbildung, wirtschaftliche Widerstandsfähigkeit und Bildungsarbeit.

Das Istituto Mantegna, die direkt an dem Projekt beteiligte italienische Schule, ist ebenfalls tief in der Slow-Food-Philosophie verwurzelt. Als aktives Mitglied der Slow-Food-Köche-Allianz verfügt die Schule über eine lange Tradition bei der Ausrichtung von Bildungsveranstaltungen und Abendessen, bei denen Biodiversität und saisonale lokale Produkte im Mittelpunkt stehen. Durch die Allianz werden die Schüler*innen dazu angeleitet, einen konstruktiven kritischen Sinn zu entwickeln, die wahren Geschichten hinter den Lebensmittelversorgungsketten zu entdecken und zu lernen, sich für die Umwelt vom Feld bis auf den Tisch einzusetzen. 

Spanien

Die Leioa-Schule verfolgt einen ausgeprägten Multi-Stakeholder-Ansatz, bei dem interne und externe Akteure zusammenarbeiten, um Nachhaltigkeit in der Ausbildung im Gastgewerbe zu fördern. 

Interne Akteure

Im Mittelpunkt der Initiative stehen die Studierenden, die aktiv zur Gestaltung nachhaltiger Praktiken beitragen. Sie übernehmen Aufgaben wie das Abfallmanagement, die Überwachung des Energieverbrauchs und die Datenerfassung zur Evaluation der Workshops. Diese direkte Beteiligung verwandelt sie von passiven Lernenden in verantwortungsbewusste Akteure innerhalb des Systems.

Das Lehrpersonal stellt eine weitere wesentliche Interessengruppe dar. Es ist dafür verantwortlich, Nachhaltigkeit in die Ausbildungsaktivitäten zu integrieren, die Studierenden anzuleiten und ihre Leistungen mithilfe strukturierter Instrumente wie Nachhaltigkeits-Checklisten und Bewertungssystemen zu überwachen.

Auch die Schule als Institution spielt eine strategische Rolle: Sie koordiniert Initiativen wie Abfallreduzierungspläne, Energiesparmaßnahmen und die Integration von Nachhaltigkeitsmodulen, die auf verschiedene Berufsfelder zugeschnitten sind. Sie fungiert als zentrale Drehscheibe, die alle Akteure miteinander verbindet.

Externe Partner

GoodFood profitiert von der Zusammenarbeit mit mehreren externen Partnern, die Fachwissen und Innovationskraft einbringen. So arbeitet beispielsweise Forkprint (ein gemeinsam mit der Universität Manchester entwickeltes Tool zur Messung des CO₂-Fußabdrucks) im Rahmen eines Pilotprojekts mit der Schule zusammen, um Berechnungen der Umweltauswirkungen in Rezepte und Zutaten zu integrieren.

GAP Spain, als GoodFood-Partner im Bereich Nachhaltigkeit, trägt ebenfalls zur Entwicklung und Umsetzung der Projektinitiativen bei.

Darüber hinaus bieten organisierte Besuche bei Organisationen wie Mercabarna (dem zentralen Lebensmittelgroßmarkt von Barcelona) praktische Einblicke in nachhaltige Lebensmittelsysteme, insbesondere durch deren „Foodback“-Initiative, die überschüssiges Obst und Gemüse umverteilt, um Abfall zu reduzieren und soziale Einrichtungen zu unterstützen.

Zu den weiteren Partnern gehört Ekolurra, eine baskische Organisation zur Förderung des ökologischen Landbaus und nachhaltiger Lebensmittel, die Schulungen und Sensibilisierungsmaßnahmen zu ökologischen Produkten anbietet und den Studierenden so hilft, nachhaltige Beschaffung zu verstehen.

Ebenso bietet das Waste Lab (Forschungs- und Innovationszentrum mit Schwerpunkt auf Abfallwirtschaft und Kreislaufwirtschaft) Einblicke in innovative Praktiken zur Abfallreduzierung und neue Nachhaltigkeitsmodelle.

Schließlich verbindet Baserri Kaiku, ein lokaler Hersteller von „Km0“-Milchprodukten nach baskischer bäuerlicher Tradition, die Studierenden mit lokalen Lieferketten und nachhaltigen Lebensmittelproduktionssystemen und unterstreicht damit die Bedeutung von Regionalität und traditionellen Praktiken.

Die Niederlande

In den Niederlanden sind zwei verschiedene Standorte des Koning Willem I College an dem Projekt beteiligt, die jeweils einen unterschiedlichen Ansatz verfolgen.

In Cuijk organisieren die Schüler*innen jedes Jahr eine „Food Tour“. Diese Veranstaltung findet im Stadtzentrum statt und zieht rund 1.500 Besuchende an. Die „Food Tour“ bietet vier verschiedene Routen mit jeweils zehn Kostproben, die von lokalen Restaurants bereitgestellt werden. Jedes Jahr nehmen die Schüler*innen Kontakt zu lokalen Gastronomiebetrieben auf und ermutigen diese zur Teilnahme. Im Rahmen des GoodFood-Projekts wollten die Schüler*innen in diesem Jahr eine der vier Routen zu einer nachhaltigen „Dutch Cuisine“-Route weiterentwickeln. Um dies zu erreichen, schickten die Schüler*innen einen Brief an mehr als 40 lokale Betriebe. In dem Brief wurde die „Dutch Cuisine“-Route vorgestellt und das Konzept erläutert. Anschließend riefen die Schüler*innen jedes Unternehmen an, um das Konzept der „Dutch Cuisine“-Route noch einmal zu erläutern und zu fragen, ob es an der Route teilnehmen möchte. Die Unternehmen sollten nicht nur angeben, ob sie teilnehmen wollten, sondern auch das Gericht beschreiben, das sie servieren wollten, und erklären, was es nachhaltig machte. Die Schüler*innen nutzten dann ihre Fähigkeiten zum kritischen Denken, um zehn Unternehmen für die „Dutch Cuisine“-Route auszuwählen. Die „Dutch Cuisine“-Route war ein großer Erfolg und war die erste Route, die ausverkauft war.

Die Route stieß zudem auf großes Medieninteresse. Sowohl für die teilnehmenden Betriebe als auch für die Organisator*innen war dies eine wertvolle Bestätigung dafür, dass sie die richtige Entscheidung getroffen hatten. Die Organisator*innen der Food Tour haben bereits bestätigt, dass es auch im nächsten Jahr wieder mindestens eine Route unter dem Motto „nachhaltige niederländische Küche“ geben wird.

In Den Bosch entschieden wir uns für eine Zusammenarbeit mit Brabants Streekgoed, einer Genossenschaft lokaler Landwirt*innen. Die Schüler*innen wurden in kleine Gruppen aufgeteilt, und jede Gruppe wurde mit zwei lokalen Landwirt*innen zusammengebracht. Im Rahmen einer Schatzsuche suchten die Schüler*innen auf deren Höfen nach nachhaltigen „Schätzen“. Dabei gingen sie Fragen nach wie: Wer ist die Landwirt*innen? Was ist ihre Geschichte? Wie kümmern sie sich um den Boden, die Tiere und die Natur? Nach der Schatzsuche wählte jede Gruppe ein „GoodFood“-Thema aus. Dabei handelte es sich um ein Nachhaltigkeitsthema, das ihnen wichtig war und das sie in das von ihnen zu kreierende Gericht einfließen lassen mussten. Die Gruppen wählten außerdem ein „Good Life“-Thema, denn GoodFood + Good Life = Good Chef. Das „Good Life“-Thema bestimmte die Art und Weise, wie die Schüler*innen während des gesamten Projekts zusammenarbeiten. Am Ende des Projekts luden die Schüler*innen ihre Landwirt*innen zu einem Networking-Mittagessen auf einem der teilnehmenden Höfe ein. Während des Mittagessens, an dem über 40 Personen teilnahmen, servierte jede Gruppe ihr Gericht und erzählte die Geschichte der jeweiligen Landwirt*in sowie des „GoodFood“-Themas, das sie dazu inspiriert hatte. Für die Schüler*innen war es sowohl unterhaltsam als auch lehrreich, ihre eigenen Landwirt*innen kennenzulernen und direkt von ihnen zu lernen.

Deutschland

Ein besonderer Mehrwert des Projekts „GoodFood“ liegt im Aufbau nachhaltiger Netzwerke. Die im Projekt entwickelten Unterrichtskonzepte und Rezepte sowie Themen wie die Verwendung regionaler und saisonaler Lebensmittel, die Reduzierung von Zucker und Fleisch oder der verantwortungsvolle Umgang mit Lebensmitteln sollen auch über die Schule hinaus wirken. Durch die enge Vernetzung der Projektverantwortlichen im Schulamt sowie durch das Angebot einer „GoodFood“-Fortbildung werden Lehrkräfte anderer Schulen erreicht, inspiriert und bei der Umsetzung nachhaltiger Ernährungsbildung unterstützt.

Auch die Schüler*innen tragen die Projektinhalte in die Praxis. Viele von ihnen arbeiten oder absolvieren Praktika in Gastronomiebetrieben, beispielsweise in der Allianz Arena. Dort bringen sie ihr Wissen über nachhaltige Lebensmittelverarbeitung, ressourcenschonendes Arbeiten und gesundheitsbewusstes Kochen aktiv ein. So entstehen wertvolle Multiplikatoreffekte, die weit über den Unterricht hinausreichen und zu einer nachhaltigeren Zukunft in Bildung und Gastronomie beitragen. Das Projekt schafft damit ein starkes Netzwerk zwischen Schule, Lehrkräften, Schüler*innen sowie der Praxis und fördert den langfristigen Austausch von Wissen, Erfahrungen und innovativen Ideen. 

Die Analyse dieser vielfältigen nationalen Kontexte zeigt, dass das GoodFood-Projekt keineswegs ein starres, isoliertes Format ist, sondern ein anpassungsfähiges und lebendiges Projekt, das durch die Interaktion mit lokalen und regionalen Netzwerken echte Veränderungen vorantreibt.v

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GoodFood-Fortschritt

Während das GoodFood-Programm europaweit insgesamt weiter Gestalt annimmt, schreitet die Umsetzung in jedem Partnerland im eigenen Rhythmus voran – geprägt von lokalen Gegebenheiten, der jeweiligen Dynamik in den teilnehmenden Schulen und verschiedener Unterrichtspraktiken. In diesem Überblick werfen wir einen detaillierten Blick darauf, wie die Umsetzung in den einzelnen Ländern erfolgt. Dabei beleuchten wir sowohl die bereits unternommenen Schritte als auch die dabei auftretenden Herausforderungen und zeigen auf, wie GoodFood zunehmend zu einem aktiven und wachsenden Bestandteil des Schulalltags in der Gastronomieausbildung wird.

 

Niederlande – Empowerment und Aktivierung der Schüler*innen

GoodFood macht in den Niederlanden stetige Fortschritte, doch es bestehen weiterhin Herausforderungen bei der effektiven Einbindung der Schüler*innen. Ein Gastvortrag am 5. Dezember 2025 zeigte, dass die Unterrichtsmaterialien nach wie vor zu komplex und textlastig sind, was es erschwert, die Lernenden voll und ganz zu motivieren. Die zentrale Herausforderung besteht darin, ein Programm zu entwickeln, das die Schüler*innen aktiviert und auf andere Schulen übertragbar ist.

Um diese Herausforderung anzugehen, verfolgt das niederländische Team einen praxisorientierten Ansatz, der auf Empowerment basiert. Es entwickelt ein vereinfachtes Kartenspiel, das den Schüler*innen helfen soll, Entscheidungen zu treffen, ihre Motivation zu stärken und zu verstehen, wie sich Gewohnheiten durch bewusste Entscheidungen ändern lassen. Die nächsten Schritte umfassen die Erprobung dieser Aktivität und die Überarbeitung der neuen vereinfachten Informationsblätter.

 

Italien – Von einem starken Start in eine Phase der Neuausrichtung

Italien startete das Projekt mit einer starken Auftaktveranstaltung: Rund 150 Schüler*innen nahmen an der Präsentation teil, 15 beteiligten sich zudem an der „Schatzsuche“ – einer interaktiven Aktivität, bei der sie Möglichkeiten für Veränderungen an ihrer Schule identifizierten. Das nachlassende Engagement der Lehrkräfte führte jedoch zu Verzögerungen in der Umsetzung.

Trotz des Fehlens einer dauerhaft kooperierenden Lehrkraft ließ sich das italienische Team nicht aufhalten. In enger Zusammenarbeit mit dem Schulleiter arbeiten sie nun mit einer kleineren, aber hochmotivierten Gruppe von Schülerinnen zusammen. Diese konzentriert sich auf drei der fünf Projektbereiche: Essen & Abfall, Essen & Umwelt sowie Essen & Gesundheit. Aktuell erheben die Schülerinnen grundlegende Daten, um darauf aufbauend ihren Aktionsplan zu entwickeln und konkrete Maßnahmen für eine nachhaltigere Gestaltung ihrer Schule umzusetzen.

 

Spanien – Schrittweise Weiterentwicklung im Kontext eines entstehenden Nachhaltigkeitsmoduls 

Spanien macht kontinuierliche Fortschritte, während die Schulen ihr Nachhaltigkeitsmodul weiter ausbauen. Obwohl die Integration neuer Inhalte in einem oft hektischen Schulalltag herausfordernd ist, gelingt es den Lehrkräften zunehmend, die GoodFood-Ideen in den bestehenden Unterricht einzubinden. In Zusammenarbeit mit engagierten Pädagog*innen gewinnt das Projekt an Dynamik und schafft eine solide Grundlage für eine vertiefte Umsetzung im weiteren Jahresverlauf.

Aktuell befindet sich Spanien in der Studienphase und entwickelt erste Aufgabenformate, die sich an den zentralen Themen von GoodFood orientieren.

 

Deutschland – Ethisches Engagement bei gleichzeitigem Bedarf an methodischer Klarheit

In Deutschland zeigt sich ein starkes Engagement der Lehrkräfte für ethische Fragestellungen und die Reduzierung des Fleischkonsums. Gleichzeitig fällt es vielen schwer, Schülerinnen dafür zu gewinnen, mit neuen vegetarischen Rezepten zu experimentieren und ungewohnte Wege auszuprobieren. Auch dem lokalen Team gelingt es bislang nur bedingt, den Ansatz des Projekts – Verhaltensänderung als Ausgangspunkt für die gemeinsame Entwicklung von Maßnahmen mit den Schülerinnen – zu vermitteln, insbesondere im Vergleich zu stärker strukturierten, vorgegebenen Unterrichtskonzepten.

Die im April stattgefundenen Workshops mit Lehrkräften und Schüler*innen konzentrierten sich daher gezielt auf das GoodFood-Thema „Ernährung & Gesundheit“, das in der vorangegangenen Analyse als besonders relevant identifiziert wurde. Ergänzend stehen Empowerment und Verhaltensänderung im Fokus.

 

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Vielfältige Bedürfnisse für eine nachhaltige Zukunft der Ernährung vereinen

Lebensmittel stehen im Mittelpunkt der Debatte über den Klimawandel, und die Köch*innen von morgen können echte Veränderungen bewirken. Das Erasmus+-Projekt „Good Food“ zeigt, wie Schulen in den Niederlanden, Deutschland, Spanien und Italien Nachhaltigkeit vermitteln – und wo noch mehr Unterstützung benötigt wird. Durch die Bereitstellung praktischer Hilfsmittel, Schulungen und Ressourcen für Schüler*innen und Lehrkräfte möchte das Projekt das Bewusstsein in aktives Handeln umsetzen und zukünftige Köch*innen befähigen, fairere, ethische und nachhaltigere Lebensmittelsysteme zu schaffen.

Das ist leichter gesagt als getan – insbesondere, wenn die Zielgruppe so vielfältig ist. Schüler*innen, Lehrkräfte und Schulpersonal haben unterschiedliche Hintergründe, Erfahrungen und Qualifikationsniveaus. Darüber hinaus sind die Schüler*innen unterschiedlichen Alters und befinden sich in verschiedenen Lebensphasen. Außerdem unterscheiden sich die zukünftigen Arbeitsplätze – Privathaushalte, Seniorenheime, Hotels oder Restaurants. All dies bedeutet, dass ein einheitlicher Ansatz nicht funktionieren kann. Die Erstellung von Materialien und Methoden, die alle einbeziehen, erfordert Flexibilität, Kreativität und sorgfältige Berücksichtigung individueller Bedürfnisse.

In Unterschieden vereint:

Eine gute Lebensmittelauswahl erfordert systemisches Denken: Bei Lebensmitteln geht es nie um ein einzelnes Thema, sondern um mehrere Themen und die Beziehungen zwischen ihnen. Aus diesem Grund verfolgt Good Food einen Ansatz, der Systemdenken, Aktionsforschung, Empowerment-Theorie und klare Wirkungsbereiche in einen praktischen, umsetzbaren Plan integriert. Zukünftige Köch*innen lernen nicht nur, wie sie in ihrer eigenen Praxis Veränderungen bewirken können, sondern auch, wie sie zu Changemakern werden, die Kolleg*innen und Stakeholder in ihrem Einflussbereich beeinflussen können. Dieser praktische Ansatz – reich an praktischen Methoden und dennoch fundiert in seiner Tiefe – macht Good Food einzigartig.

Die Erstellung von Lernmaterialien, die diese unterschiedlichen Bedürfnisse und Perspektiven zusammenführen, bleibt eine Herausforderung, da Schüler*innen und Schulen sich hinsichtlich Kontext, Erwartungen und Vorkenntnissen stark unterscheiden.

 

Die deutsche Berufsschule in Ansbach-Triesdorf bildet 105 Schüler*innen im Teenageralter in den Bereichen Ernährung und Lebensmittelkunde aus. Während Nachhaltigkeit im offiziellen Lehrplan nur begrenzt behandelt wird, führen die Lehrkräfte praktische Initiativen durch: Verwendung von Resten für Hausrezepte, Wiederverwendung von Lebensmittelabfällen, Mülltrennung, wiederverwendbare Flaschen und nachhaltige Lagerhaltung. Der Unterricht umfasst auch vegetarische/vegane Ernährung, saisonale/regionale Beschaffung und die Reduzierung der Auswirkungen von Transport und Verpackung. Die Schule kann am besten dabei unterstützt werden, das Thema nachhaltige Lebensmittelproduktion einfach in den bestehenden Lehrplan zu integrieren und die Verantwortung für Veränderungen von den Lehrkräften auf die Schüler*innen zu übertragen, um sie dabei zu unterstützen, selbst zu Changemakern zu werden.

Das Koning Willem I College, eine große Berufsschule im Süden der Niederlande, betreut über 18.000 Schüler*innen und integriert die Werte der UNESCO – Weltbürgerschaft, Nachhaltigkeit, interkulturelles Lernen und Menschenrechte – in seinen gesamten Lehrplan. Das College fördert gesündere Kantinen und ist national führend in der Nachhaltigkeitserziehung, insbesondere in den Bereichen Ernährung und Gastronomie. Die Schüler*innen arbeiten mit saisonalen Produkten, wenden die 80/20-Regel für pflanzliche Ernährung an, bewerten die Auswirkungen von Fleisch und Fisch und vergleichen die Beschaffung aus landwirtschaftlichen Betrieben und dem Großhandel. Durch die Gemeinschaftsfarm Herenboeren sammeln sie praktische Erfahrungen mit nachhaltiger Ernährung nach den Prinzipien der niederländischen Küche und tragen zu realen Projekten wie der Verbesserung von Krankenhausmenüs bei – und demonstrieren damit sowohl Fachwissen als auch praktische Auswirkungen in der nachhaltigen Gastronomie.

Die Fondazione Castello di Padernello ETS (FCDP) verwaltet das Schloss Padernello in Italien als kulturelles Zentrum und Motor der lokalen Entwicklung und empfängt jährlich rund 60.000 Besucher*innen zu Ausstellungen, Aufführungen, Märkten und Gemeinschaftsveranstaltungen. Sie bietet Bildungsprogramme für Stadtführer*innen, Studierende und junge Berufstätige an, darunter Handwerksworkshops, duale Ausbildungsprogramme und Erasmus+-Projekte wie NanoEYE. Die FCDP fördert eine nachhaltige Esskultur und lokales Handwerk durch Kochworkshops zum Thema Lebensmittelverschwendung und Slow Food Earth Markets, unterstützt von einem erfahrenen Führungsteam. Durch ihr starkes lokales Netzwerk hat die FCDP das Istituto Andrea Mantegna in Brescia, eine führende und innovative Schule für Gastronomie, Tourismus und Catering mit über 1.100 Schüler*innen, mit ins Boot geholt. Das Institut engagiert sich stark für Nachhaltigkeit, die Reduzierung von Lebensmittelabfällen und die Verwendung lokaler und saisonaler Produkte. Die Teilnehmenden sind daran interessiert, tierische Produkte zu reduzieren, den generationsübergreifenden Austausch zu stärken und Traditionen zu erneuern, während die Lehrkräfte darauf abzielen, gesündere und nachhaltigere Ernährungsgewohnheiten zu fördern.

In Spanien bildet das öffentliche Berufsbildungszentrum Escuela de Hosteleria de Leioa mit über 40 Jahren Erfahrung und einem ausgezeichneten nationalen Ruf jährlich rund 540 Schüler*innen mit etwa 70 Lehrkräften aus. Zu seinen Absolvent*innen zählen führende Gastronomieprofis, die zusammen 12 Michelin-Sterne vorweisen können. Die Schule befindet sich auf einem Universitätscampus und serviert täglich rund 800 Menüs. Sie verfügt über Erfahrung mit Projekten zur Digitalisierung der saisonalen Menüplanung und unterrichtet Erstsemesterstudenten in Ressourceneffizienz und Abfallreduzierung. Die Schule spendet außerdem überschüssige Lebensmittel an lokale NGOs, und wichtige Projektaktivitäten wurden von Personen wie Nerea Díaz Prieto vorangetrieben. Das Good Food-Projekt unterstützt die Leioa Hospitality School, indem es Nachhaltigkeit in die tägliche kulinarische Ausbildung integriert, insbesondere durch die Reduzierung von Lebensmittelabfällen, die Menüplanung und die vollständige Verwertung von Zutaten. Außerdem hilft es den Studierenden, nachhaltige Entscheidungsfähigkeiten zu entwickeln, die auf die reale Praxis im Gastgewerbe und die sich wandelnden Anforderungen der Branche abgestimmt sind. 

Die Herausforderung angehen:

Für die Entwickler*innen des Programms besteht die größte Herausforderung darin, Lernmaterialien zu entwerfen, die flexibel genug sind, um den unterschiedlichen Bedürfnissen verschiedener Schulen gerecht zu werden, und gleichzeitig die Tiefe und Vernetzung nachhaltiger Lebensmittelsysteme vermitteln. Sie müssen praktische Fähigkeiten mit Systemdenken in Einklang bringen, die Relevanz für unterschiedliche kulturelle und regionale Kontexte sicherstellen und Instrumente schaffen, die sowohl Pädagog*innen als auch Schüler*innen dazu befähigen, sinnvolle Maßnahmen zu ergreifen. Letztendlich ist es ihr Ziel, ein Programm zu entwickeln, das nicht nur informiert, sondern auch inspiriert – ein Programm, das zukünftige Köch*innen und Lebensmittelfachleute dazu befähigt, Nachhaltigkeit aus ihrer eigenen Praxis heraus voranzutreiben und positive Veränderungen im gesamten Lebensmittelsystem anzustoßen.

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Good Food LTTA in den Niederlanden

Im Oktober fand die LTTA-Schulung für Gastronomielehrkräfte am Koning Willem I College in ’s-Hertogenbosch statt.

Die zentrale Frage, die unsere gemeinsamen Tage leitete, lautete: „Wie wird man zum Changemaker?“ Denn Wissen über nachhaltige Ernährung allein macht Schüler*innen noch nicht automatisch zu den Changemakern, die die Welt dringend braucht.

Einer der Höhepunkte der Schulung war die Schatzsuche, eine spielerische und dennoch wirkungsvolle Übung, bei der GAP-Partner und Lehrkräfte verschiedene Bereiche des Colleges auf der Suche nach „Schätzen“ (Möglichkeiten für Veränderungen) erkundeten. In kleinen Gruppen besuchten wir den Lagerbereich, die Küche, das Restaurant und sogar die Müllsammelstelle. An jeder Station erzählten die Schüler*innen, wie die Dinge in ihrem Alltag funktionieren, was zu Diskussionen, Neugier und Reflexion führte. Die Suche führte nicht nur zu einer langen Liste von Maßnahmen mit positiver Wirkung, sondern lieferte auch wertvolle Erkenntnisse darüber, wie Verhaltensänderungen zustande kommen und welche Kraft offene, neugierige Fragen haben.

Auf der Grundlage dieser Erfahrungen haben wir dann begonnen die Ergebnisse mithilfe eines 8-Stufen-Plans in Unterrichtsmaterialien umzusetzen, ein Prozess, der in jedem teilnehmenden Land etwas anders aussehen wird.

Natürlich wäre keine Reise in die Niederlande komplett ohne eine Radtour! Wir fuhren mit dem Fahrrad vom College zu unserem Hotel, und obwohl GAP NL vor allem erleichtert war, dass alle sicher angekommen waren, war es eine lustige, authentische niederländische Erfahrung. Während der zwei Tage wurden wir von den Kochschüler*innen der KW1C verwöhnt, die köstliche Gerichte zubereiteten.

Zwei Tage voller Inspiration, Verbundenheit und Freude und viele neue Schritte zur Stärkung unserer zukünftigen Changemaker.

 

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Vom Klassenzimmer bis zur Berufsküche: Ein vergleichender Blick darauf, wie europäische Berufsschulen im Bereich Ernährung und Versorgung heute eine nachhaltige Zukunft gestalten

In den Küchen der Köch*innen von morgen wird etwas Neues gekocht. Es stehen nicht mehr nur leckere Lebensmittel und deren Zubereitung auf dem Stundenplan –  auch unser Planet und seine Zukunft werden ins Zentrum des Unterrichts gerückt.

Vor diesem Hintergrund hat sich das Erasmus+-Projekt „Good Food – Sustainability in Catering Schools“ zum Ziel gesetzt, herauszufinden, wie Berufsschulen im Bereich Ernährung und Versorgung Themen wie nachhaltige Lebensmittelbeschaffung, Fairer Handel und Ressourcenschonung aufgreifen und wo noch Handlungsbedarf besteht.

Die Projektpartnerinnen in Italien, Spanien, Deutschland und den Niederlanden haben eine umfangreiche Recherche durchgeführt, um zu verstehen, wie und in welchem Umfang Nachhaltigkeitsthemen bereits in die Ausbildung zukünftiger Köch*innen integriert sind.

Hierbei hat sich das Team vor allem auf qualitative Umfragen konzentriert. Es hat mit Lehrkräften gesprochen, Schüler*innen interviewt, das schulische Umfeld begutachtet und bestehende Unterrichtsaktivitäten beobachtet. Die vielfältigen Recherchen ergaben, dass Nachhaltigkeitsthemen und Fähigkeiten der Bildung für nachhaltige Entwicklung zwar teilweise integriert und gefördert werden, aber noch lange kein selbstverständlicher Teil des täglichen theoretischen und praktischen Unterrichts sind.

Die wichtigsten Erkenntnisse:

  • In den Niederlanden zeigen die Schüler*innen des Koning Willem I College (KW1C) Neugier und Begeisterung, insbesondere im praktischen Unterricht. Im Gastgewerbe-Programm des KW1C sind die ‘Dutch Cuisine Principles’ ( zukunftsorientierte Leitlinien für das Kochen und Essen in den Niederlanden) Teil des Lehrplans. Allerdings haben die Schüler*innen diese noch nicht mit ihren eigenen Werten in Verbindung gebracht. Obwohl sie den praktischen Kochunterricht genießen und nachhaltige Lebensmittel als wichtig für ihre Zukunft und Karriere ansehen, werden ihre aktuellen Entscheidungen eher von Bequemlichkeit und Trends bestimmt. Die Lehrkräfte betonen die Notwendigkeit, den Kontakt zur Berufswelt aufrechtzuerhalten, und schlagen regelmäßige Praktika vor, um über aktuelle Entwicklungen in der Branche auf dem Laufenden zu bleiben. Darüber hinaus unterstreichen die Ergebnisse, wie wichtig es ist, sowohl bei den Schüler*innen als auch bei den Lehrkräften eine intrinsische Motivation für das Aufgreifen von Nachhaltigkeitsthemen in den Schulalltag zu wecken. Obwohl Nachhaltigkeit Teil der Mission von KW1C ist, besteht nach wie vor eine Kluft zwischen Politik und täglicher Praxis, da viele Mitarbeitenden unsicher sind, wie sie die ausgesprochenen Ziele des Managements in die Tat umsetzen sollen. Um diesem Problem zu begegnen, wird im Moment ein praktisches, fächerübergreifendes Modul zum Thema „Veränderungen bewirken” entwickelt, das sowohl Schüler*innen als auch Lehrenden die Werkzeuge an die Hand geben soll, um das Bewusstsein für eine nachhaltige Lebensweise bei sich und anderen, auch über den Bereich Lebensmittel hinaus zu wecken. 
  • In Deutschland, am Staatlichen Beruflichen Schulzentrum Ansbach-Triesdorf, beschäftigen sich die Schüler*innen intensiv mit Themen der Nachhaltigkeit. Mit einem starken Fokus auf Abfallreduzierung, Recycling und der Verwendung saisonaler, regionaler Zutaten haben von Schüler*innen geleitete Initiativen und die Arbeit der Umwelt-AG, kreative Projekte wie Schulgärten, Flaschenrecycling und Tauschbörsen vorangetrieben. Allerdings ist Nachhaltigkeit noch nicht strukturell in allen Fächern und der gesamten Schulgemeinschaft verankert. Die Lehrkräfte äußern den Bedarf an gebrauchsfertigen Unterrichtsmaterialien, Unterstützung durch externe Expert*innen und mehr interdisziplinärer Zusammenarbeit. Zudem bleiben weitere Herausforderungen bestehen: Begrenzte Budgets, unterschiedliche Fähigkeiten der Schüler*innen und Sprachbarrieren sind nur einige der Hindernisse, denen sich die Schule stellen muss. Die zukünftige Entwicklung durch das GoodFood-Projekt sollte sich auf die Erstellung benutzerfreundlicher und visuell ansprechender Materialien konzentrieren, die praktisches Handeln und Eigenverantwortung der Schüler*innen fördern. Der Schwerpunkt liegt auf der Förderung grundlegender Fähigkeiten wie kritisches Denken, Teamarbeit und Verantwortung. Zu den Entwicklungsmöglichkeiten der Schule gehören die Erweiterung des vegetarischen und veganen Angebots in der Kantine, die Stärkung der Beziehungen zu lokalen Produzent*innen und die Einbeziehung der zukünftigen Arbeitgebenden in Nachhaltigkeitsinitiativen. Eine Verlagerung der Rolle der Lehrkräfte vom Unterrichten hin zum Moderieren wird als wesentlich angesehen, um die Schüler*innen zu befähigen, einen nachhaltigen Wandel voranzutreiben.
  • In Spanien, an der Leioa Catering School, ist die baskische Kultur tief verwurzelt und lokalen Produkten wird große Bedeutung beigemessen. Die Schule ist fest davon überzeugt, dass Nachhaltigkeit in allen Bereichen der Gastronomie der Weg in die Zukunft ist, und arbeitet mit den Schüler*innen an Themen wie z.B. Lebensmittelverschwendung. Die Lehrkräfte haben eine Studie zum Thema Lebensmittelverschwendung an der Schule durchgeführt und die Portionen von Brot, Zucker und Salz in den servierten Mahlzeiten reduziert. Darüber hinaus hat die Schule enge Beziehungen zur Tafel aufgebaut, an die sie alle Essensreste spendet. Die Catering-Schule Leioa konzentriert sich auf Innovation und Technologie und ist stets bestrebt, sich zu verbessern. In diesem Jahr möchte sie im Rahmen des GoodFood-Projekts Themen wie die Bedeutung von Partnerschaften mit lokalen Produzent*innen und saisonale Lebensmittelbeschaffung in den Fokus rücken.
  • In Italien zeigt das Instituto Mantegna, wie Tradition und Innovation Hand in Hand gehen können. In enger Zusammenarbeit mit Slow Food sensibilisiert die Schule Schüler*innen, Lehrkräfte und Schulleitung für Themen wie Lebensmittelverschwendung und Nachhaltigkeit. Sie fördert einen unternehmerischen Ansatz, um zukünftige Fachkräfte zu befähigen, Veränderungen voranzutreiben. Dabei achtet sie besonders auf kulturelle Unterschiede und fördert die Verwendung von Mehrwegprodukten. Aber der Weg ist noch nicht zu Ende: Nachhaltigkeitsbildung muss praktischer und ansprechender werden und über die reine Reduzierung von Lebensmittelverschwendung hinausgehen. Darüber hinaus muss der Fokus stärker auf gesunden und ausgewogenen Mahlzeiten liegen, der Plastikverbrauch in den Schulküchen reduziert und die sichtbare Kommunikation über die Slow-Food-Allianz innerhalb der Schule verbessert werden. Die Schüler*innen und Lehrkräfte sind motiviert und möchten einen praxisorientierteren und systematischeren Ansatz verfolgen, um die Nachhaltigkeit auf ein höheres Niveau zu bringen. 

 

An der Veränderung beteiligte Personen:

Darüber hinaus war es eines der Hauptziele der Umfrage, die wichtigsten Akteur*innen im Übergang zu einer nachhaltigen Bildung zu identifizieren. Trotz der Landesgrenzen stehen vier Hauptakteur*innen im Mittelpunkt des Wandels:

  • Schüler*innen, die im Mittelpunkt des Bildungsprozesses stehen und die eigentlichen Akteur*innen des Wandels sind;
  • Lehrkräfte, die für die Vermittlung nachhaltiger Inhalte und Praktiken unerlässlich sind;
  • die Schulleitung, die für die Umsetzung langfristiger und kohärenter Nachhaltigkeitsstrategien von entscheidender Bedeutung ist;
  • zukünftige Arbeitgebende, Lieferant*innen und Lebensmittelunternehmer*innen, die eine Brücke zwischen Bildung und Berufswelt schlagen.

Was passiert nun?

  • Die gesammelten Daten dienen nun als Grundlage für die Entwicklung der vom GoodFood-Projekt vorgesehenen Unterrichtsmaterialien, darunter:
  • Ein praktischer Aktionsrahmen, dem ein methodischer Prozess unterliegt, der in jeder europäischen Berufsschulen im Bereich Ernährung und Versorgung angewendet werden kann.
  • Unterrichtsinhalte, die sich mit der Nachhaltigkeit von Lebensmitteln aus verschiedenen Perspektiven befassen: Gesundheit, Umwelt, Ethik, Kultur und Abfallvermeidung.
  • Ressourcen für die Ausbildung der Lehrkräfte, die auf dem Train-the-Trainer-Ansatz basieren und darauf abzielen, Empowerment, Bewusstseinsbildung und Verhaltensänderungen zu fördern.
  • Digitale Tools und Ressourcen, die dabei helfen, Nachhaltigkeit sowohl in den Unterricht als auch in die Aktivitäten in Schulküchen und an zukünftigen Arbeitsplätzen zu integrieren.

Die Botschaft ist klar: Die europäischen Berufsschulen im Bereich Ernährung und Versorgung sind bereit für Veränderungen. Das GoodFood-Projekt hat sich nun zum Ziel gesetzt, den Schulen konkrete Tools zur Verfügung zu stellen, damit die Köch*innen von morgen aktiv Veränderung in ihren Gemeinschaften vorantreiben können und zu einem faireren, ethischeren und nachhaltigeren Lebensmittelsystem beitragen können.

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Finanziert durch die Europäische Union. Die geäußerten Ansichten und Meinungen sind jedoch ausschließlich die der Autoren und spiegeln nicht unbedingt die der Europäischen Union oder der Exekutivagentur Bildung, Audiovisuelles und Kultur (EACEA) wider. Weder die Europäische Union noch die EACEA können dafür haftbar gemacht werden.

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