Die Kraft des Netzwerks: Synergien und Akteure im Umfeld von GoodFood

Die Art und Weise, wie wir Lebensmittel produzieren, konsumieren und wahrnehmen, muss sich ändern – diese Veränderung ist nicht mehr nur eine Option, sondern eine dringende Notwendigkeit. Heute verbindet der Begriff Nachhaltigkeit alles miteinander: den Schutz unseres Planeten, ethische Verantwortung und unsere alltäglichen Entscheidungen. Genau hier setzt GoodFood an. Unser Projekt hat eine ebenso einfache wie ehrgeizige Mission: zukünftigen Fachkräften im Gastronomiesektor die Werkzeuge an die Hand zu geben, um in ihren Gemeinschaften und an ihren zukünftigen Arbeitsplätzen echten nachhaltigen Wandel anzuleiten. Wie? Indem wir neue Kompetenzen in den Unterricht einbringen, die nachhaltige Praxisentscheidungen, Erkenntnisse aus den Sozialwissenschaften und die Theorie der Verhaltensänderung miteinander verbinden.

Eine Herausforderung dieser Größenordnung lässt sich jedoch nicht im Alleingang bewältigen. Eine der zentralen Stärken des Projekts liegt in seiner Fähigkeit, Synergien mit anderen Initiativen zu schaffen und ein reichhaltiges Ökosystem von Akteuren zu aktivieren, das sich um das Projekt herum bildet.

Die Wirkung dieses Netzwerks entfaltet sich auf einzigartige Weise in den vier Partnerländern des Projekts und passt sich dabei jeweils unterschiedlich an die lokalen Gegebenheiten an:

Italien

In Italien ist die treibende Kraft hinter den Synergien des GoodFood-Projekts die strategische Allianz zwischen dem Projektpartner Castello di Padernello und der Slow-Food-Bewegung, insbesondere mit der Condotta TerreAcque Bresciane, einer Ortsgruppe des umfangreichen Slow-Food-Netzwerks, die für die Förderung der Werte und Prinzipien von Slow Food in der gesamten Provinz Brescia zuständig ist.

Diese Zusammenarbeit ist eine tiefgreifende Übereinstimmung von Werten, die das gesamte lokale Ökosystem prägt. Das Castello di Padernello, ein historischer Knotenpunkt für kulturelle und soziale Erneuerung in der Ebene von Brescia, dient als ideale Bühne, auf der die Slow-Food-Philosophie von „guten, nachhaltigen und fairen“ Lebensmitteln in konkrete Maßnahmen umgesetzt wird. Im Mittelpunkt dieser Synergie steht der „Mercato della Terra“ (Erdmarkt) von Padernello, eine monatliche Veranstaltung, die innerhalb der Burgmauern stattfindet. Er ist Teil eines internationalen Netzwerks und ausschließlich kleinen lokalen Landwirt*innen sowie handwerklichen Erzeuger*innen vorbehalten, die ihre Waren zu fairen Preisen direkt an die Verbraucher*innen verkaufen. Jedes Produkt erfüllt strenge Nachhaltigkeitskriterien und trägt durch die Einbeziehung von Produkten der Slow-Food-Presidi (Presidi Slow Food) und der Arche des Geschmacks (Arca del Gusto) zur Erhaltung der Artenvielfalt bei. Das Schloss und Slow Food nutzen diesen Markt als lebendiges Labor für Gemeinschaftsbildung, wirtschaftliche Widerstandsfähigkeit und Bildungsarbeit.

Das Istituto Mantegna, die direkt an dem Projekt beteiligte italienische Schule, ist ebenfalls tief in der Slow-Food-Philosophie verwurzelt. Als aktives Mitglied der Slow-Food-Köche-Allianz verfügt die Schule über eine lange Tradition bei der Ausrichtung von Bildungsveranstaltungen und Abendessen, bei denen Biodiversität und saisonale lokale Produkte im Mittelpunkt stehen. Durch die Allianz werden die Schüler*innen dazu angeleitet, einen konstruktiven kritischen Sinn zu entwickeln, die wahren Geschichten hinter den Lebensmittelversorgungsketten zu entdecken und zu lernen, sich für die Umwelt vom Feld bis auf den Tisch einzusetzen. 

Spanien

Die Leioa-Schule verfolgt einen ausgeprägten Multi-Stakeholder-Ansatz, bei dem interne und externe Akteure zusammenarbeiten, um Nachhaltigkeit in der Ausbildung im Gastgewerbe zu fördern. 

Interne Akteure

Im Mittelpunkt der Initiative stehen die Studierenden, die aktiv zur Gestaltung nachhaltiger Praktiken beitragen. Sie übernehmen Aufgaben wie das Abfallmanagement, die Überwachung des Energieverbrauchs und die Datenerfassung zur Evaluation der Workshops. Diese direkte Beteiligung verwandelt sie von passiven Lernenden in verantwortungsbewusste Akteure innerhalb des Systems.

Das Lehrpersonal stellt eine weitere wesentliche Interessengruppe dar. Es ist dafür verantwortlich, Nachhaltigkeit in die Ausbildungsaktivitäten zu integrieren, die Studierenden anzuleiten und ihre Leistungen mithilfe strukturierter Instrumente wie Nachhaltigkeits-Checklisten und Bewertungssystemen zu überwachen.

Auch die Schule als Institution spielt eine strategische Rolle: Sie koordiniert Initiativen wie Abfallreduzierungspläne, Energiesparmaßnahmen und die Integration von Nachhaltigkeitsmodulen, die auf verschiedene Berufsfelder zugeschnitten sind. Sie fungiert als zentrale Drehscheibe, die alle Akteure miteinander verbindet.

Externe Partner

GoodFood profitiert von der Zusammenarbeit mit mehreren externen Partnern, die Fachwissen und Innovationskraft einbringen. So arbeitet beispielsweise Forkprint (ein gemeinsam mit der Universität Manchester entwickeltes Tool zur Messung des CO₂-Fußabdrucks) im Rahmen eines Pilotprojekts mit der Schule zusammen, um Berechnungen der Umweltauswirkungen in Rezepte und Zutaten zu integrieren.

GAP Spain, als GoodFood-Partner im Bereich Nachhaltigkeit, trägt ebenfalls zur Entwicklung und Umsetzung der Projektinitiativen bei.

Darüber hinaus bieten organisierte Besuche bei Organisationen wie Mercabarna (dem zentralen Lebensmittelgroßmarkt von Barcelona) praktische Einblicke in nachhaltige Lebensmittelsysteme, insbesondere durch deren „Foodback“-Initiative, die überschüssiges Obst und Gemüse umverteilt, um Abfall zu reduzieren und soziale Einrichtungen zu unterstützen.

Zu den weiteren Partnern gehört Ekolurra, eine baskische Organisation zur Förderung des ökologischen Landbaus und nachhaltiger Lebensmittel, die Schulungen und Sensibilisierungsmaßnahmen zu ökologischen Produkten anbietet und den Studierenden so hilft, nachhaltige Beschaffung zu verstehen.

Ebenso bietet das Waste Lab (Forschungs- und Innovationszentrum mit Schwerpunkt auf Abfallwirtschaft und Kreislaufwirtschaft) Einblicke in innovative Praktiken zur Abfallreduzierung und neue Nachhaltigkeitsmodelle.

Schließlich verbindet Baserri Kaiku, ein lokaler Hersteller von „Km0“-Milchprodukten nach baskischer bäuerlicher Tradition, die Studierenden mit lokalen Lieferketten und nachhaltigen Lebensmittelproduktionssystemen und unterstreicht damit die Bedeutung von Regionalität und traditionellen Praktiken.

Die Niederlande

In den Niederlanden sind zwei verschiedene Standorte des Koning Willem I College an dem Projekt beteiligt, die jeweils einen unterschiedlichen Ansatz verfolgen.

In Cuijk organisieren die Schüler*innen jedes Jahr eine „Food Tour“. Diese Veranstaltung findet im Stadtzentrum statt und zieht rund 1.500 Besuchende an. Die „Food Tour“ bietet vier verschiedene Routen mit jeweils zehn Kostproben, die von lokalen Restaurants bereitgestellt werden. Jedes Jahr nehmen die Schüler*innen Kontakt zu lokalen Gastronomiebetrieben auf und ermutigen diese zur Teilnahme. Im Rahmen des GoodFood-Projekts wollten die Schüler*innen in diesem Jahr eine der vier Routen zu einer nachhaltigen „Dutch Cuisine“-Route weiterentwickeln. Um dies zu erreichen, schickten die Schüler*innen einen Brief an mehr als 40 lokale Betriebe. In dem Brief wurde die „Dutch Cuisine“-Route vorgestellt und das Konzept erläutert. Anschließend riefen die Schüler*innen jedes Unternehmen an, um das Konzept der „Dutch Cuisine“-Route noch einmal zu erläutern und zu fragen, ob es an der Route teilnehmen möchte. Die Unternehmen sollten nicht nur angeben, ob sie teilnehmen wollten, sondern auch das Gericht beschreiben, das sie servieren wollten, und erklären, was es nachhaltig machte. Die Schüler*innen nutzten dann ihre Fähigkeiten zum kritischen Denken, um zehn Unternehmen für die „Dutch Cuisine“-Route auszuwählen. Die „Dutch Cuisine“-Route war ein großer Erfolg und war die erste Route, die ausverkauft war.

Die Route stieß zudem auf großes Medieninteresse. Sowohl für die teilnehmenden Betriebe als auch für die Organisator*innen war dies eine wertvolle Bestätigung dafür, dass sie die richtige Entscheidung getroffen hatten. Die Organisator*innen der Food Tour haben bereits bestätigt, dass es auch im nächsten Jahr wieder mindestens eine Route unter dem Motto „nachhaltige niederländische Küche“ geben wird.

In Den Bosch entschieden wir uns für eine Zusammenarbeit mit Brabants Streekgoed, einer Genossenschaft lokaler Landwirt*innen. Die Schüler*innen wurden in kleine Gruppen aufgeteilt, und jede Gruppe wurde mit zwei lokalen Landwirt*innen zusammengebracht. Im Rahmen einer Schatzsuche suchten die Schüler*innen auf deren Höfen nach nachhaltigen „Schätzen“. Dabei gingen sie Fragen nach wie: Wer ist die Landwirt*innen? Was ist ihre Geschichte? Wie kümmern sie sich um den Boden, die Tiere und die Natur? Nach der Schatzsuche wählte jede Gruppe ein „GoodFood“-Thema aus. Dabei handelte es sich um ein Nachhaltigkeitsthema, das ihnen wichtig war und das sie in das von ihnen zu kreierende Gericht einfließen lassen mussten. Die Gruppen wählten außerdem ein „Good Life“-Thema, denn GoodFood + Good Life = Good Chef. Das „Good Life“-Thema bestimmte die Art und Weise, wie die Schüler*innen während des gesamten Projekts zusammenarbeiten. Am Ende des Projekts luden die Schüler*innen ihre Landwirt*innen zu einem Networking-Mittagessen auf einem der teilnehmenden Höfe ein. Während des Mittagessens, an dem über 40 Personen teilnahmen, servierte jede Gruppe ihr Gericht und erzählte die Geschichte der jeweiligen Landwirt*in sowie des „GoodFood“-Themas, das sie dazu inspiriert hatte. Für die Schüler*innen war es sowohl unterhaltsam als auch lehrreich, ihre eigenen Landwirt*innen kennenzulernen und direkt von ihnen zu lernen.

Deutschland

Ein besonderer Mehrwert des Projekts „GoodFood“ liegt im Aufbau nachhaltiger Netzwerke. Die im Projekt entwickelten Unterrichtskonzepte und Rezepte sowie Themen wie die Verwendung regionaler und saisonaler Lebensmittel, die Reduzierung von Zucker und Fleisch oder der verantwortungsvolle Umgang mit Lebensmitteln sollen auch über die Schule hinaus wirken. Durch die enge Vernetzung der Projektverantwortlichen im Schulamt sowie durch das Angebot einer „GoodFood“-Fortbildung werden Lehrkräfte anderer Schulen erreicht, inspiriert und bei der Umsetzung nachhaltiger Ernährungsbildung unterstützt.

Auch die Schüler*innen tragen die Projektinhalte in die Praxis. Viele von ihnen arbeiten oder absolvieren Praktika in Gastronomiebetrieben, beispielsweise in der Allianz Arena. Dort bringen sie ihr Wissen über nachhaltige Lebensmittelverarbeitung, ressourcenschonendes Arbeiten und gesundheitsbewusstes Kochen aktiv ein. So entstehen wertvolle Multiplikatoreffekte, die weit über den Unterricht hinausreichen und zu einer nachhaltigeren Zukunft in Bildung und Gastronomie beitragen. Das Projekt schafft damit ein starkes Netzwerk zwischen Schule, Lehrkräften, Schüler*innen sowie der Praxis und fördert den langfristigen Austausch von Wissen, Erfahrungen und innovativen Ideen. 

Die Analyse dieser vielfältigen nationalen Kontexte zeigt, dass das GoodFood-Projekt keineswegs ein starres, isoliertes Format ist, sondern ein anpassungsfähiges und lebendiges Projekt, das durch die Interaktion mit lokalen und regionalen Netzwerken echte Veränderungen vorantreibt.v