Vom Feld in die Küche

Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum Olivenöl teurer geworden ist, warum manche Gemüsesorten schwerer zu finden sind oder warum auf Speisekarten zunehmend saisonale und regionale Zutaten zu finden sind? Die Antwort liegt oft weit außerhalb der Küche. Der Klimawandel wirkt sich bereits jetzt darauf aus, wie Lebensmittel produziert, transportiert und zubereitet werden. Für zukünftige Köch*innen, Bäcker*innen, Restaurantleiter*innen und Catering-Fachleute wird das Verständnis dieser Veränderungen zu einem wesentlichen Bestandteil ihres Berufs.

Jede Mahlzeit beginnt lange bevor die Zutaten in einem Restaurant, Hotel oder einer Schulküche ankommen. Landwirt*innen sind auf stabiles Wetter angewiesen, doch der Klimawandel macht die Wetterverhältnisse unvorhersehbarer. Hitzewellen, Dürren, Stürme und Überschwemmungen treten immer häufiger auf, was zu Ernteeinbußen, einer Verschlechterung der Lebensmittelqualität und Störungen in der Lebensmittelversorgung führt. Infolgedessen sehen sich Gastronomiebetriebe mit einer sich verändernden Verfügbarkeit von Zutaten und schwankenden Preisen konfrontiert.

Hitze und Dürre: Wenn Wasser knapp wird

Eine der größten Herausforderungen ist der zunehmende Wasserstress, der entsteht, wenn der Wasserbedarf das verfügbare Angebot übersteigt oder wenn eine schlechte Wasserqualität dessen Nutzung einschränkt. Heißere Sommer und geringere Niederschläge setzen die Süßwasserressourcen in ganz Europa zunehmend unter Druck.

Die Landwirtschaft ist einer der größten Verbraucher von Süßwasser. In den Sommermonaten entfallen rund 40 % der Süßwasserentnahmen in Europa auf die Bewässerung. Während Dürreperioden haben Landwirt*innen möglicherweise Schwierigkeiten, Kulturen wie Salat, Tomaten, Kartoffeln, Beeren, Trauben und Oliven anzubauen. Wasserknappheit führt zu Ernteeinbußen und kann sich zudem auf die Größe und Qualität der Erzeugnisse auswirken, wodurch Zutaten teurer oder schwerer zu beschaffen sind.

Zu viel Wasser kann ebenfalls ein Problem darstellen

Starke Regenfälle und Überschwemmungen können ebenso schädlich sein. Überschwemmungen können Ernten zerstören, fruchtbaren Boden wegspülen und die Aussaat oder Ernte verzögern. Feuchte Bedingungen begünstigen zudem Pflanzenkrankheiten, während beschädigte Straßen und Verkehrsnetze die Lieferungen frischer Zutaten unterbrechen können.

Für Gastronomiebetriebe bedeutet dies, dass Speisekarten und Einkaufsentscheidungen flexibler gestaltet werden müssen.

Extremwetter beeinflusst die Preise

Bei schlechten Ernten sinkt das Angebot, während die Nachfrage oft gleich bleibt. Dies treibt die Preise für Produkte wie Gemüse, Obst, Olivenöl, Kakao und Kaffee in die Höhe, und manche Zutaten sind möglicherweise vorübergehend nicht verfügbar.

Für Großküchen entstehen dadurch neue Herausforderungen. Chefs müssen zunehmend Rezepte anpassen, Einkaufsentscheidungen überdenken und verstärkt saisonale Zutaten verwenden.

Globale Lieferketten werden immer anfälliger

Die moderne Gastronomie ist auf internationale Lebensmittelversorgungsketten angewiesen. Kaffee stammt möglicherweise aus Südamerika, Reis aus Asien, Gewürze aus Indien und Kakao aus Westafrika. Der Klimawandel betrifft viele dieser Regionen gleichzeitig, was zu Produktionsrückgängen und Transportbeeinträchtigungen führt.

Dies zeigt, wie eng lokale Restaurants mit globalen Umweltveränderungen verbunden sind.

Was bedeutet das für zukünftige Fachkräfte in der Gastronomie?

Köch*innen und Fachkräfte im Catering-Bereich können aktiv zu nachhaltigeren Lebensmittelsystemen beitragen. Ihre Entscheidungen sind von Bedeutung, denn laut IPCC (International Panel on Climate Change – Zwischenstaatlicher Ausschuss für Klimaänderungen) sind Landwirtschaft, Forstwirtschaft und andere Landnutzungsformen für etwa 22–24 % der weltweiten Treibhausgasemissionen verantwortlich.

Die Verwendung saisonaler und regionaler Zutaten trägt dazu bei, die Auswirkungen des Transports zu verringern und die Widerstandsfähigkeit bei Unterbrechungen der Lieferketten zu verbessern. Die Reduzierung von Lebensmittelabfällen schont zudem die für die Lebensmittelproduktion benötigten Ressourcen wie Land, Wasser, Energie und Arbeitskraft.

Flexibilität wird zu einer unverzichtbaren beruflichen Kompetenz. Ist eine Zutat nicht verfügbar, können Köch*innen diese oft durch ein anderes saisonales Produkt ersetzen. Das Angebot pflanzenreicher Gerichte kann ebenfalls die Umweltbelastung verringern, da viele pflanzliche Lebensmittel weniger natürliche Ressourcen erfordern als tierische Produkte.

Nachhaltigkeit beginnt bereits in der Berufsausbildung

Berufsschulen spielen eine wichtige Rolle bei der Vorbereitung der Auszubildenden auf diese Herausforderungen. Die Auszubildenden können untersuchen, wie sich der Klimawandel auf die Landwirtschaft auswirkt, saisonale Speisepläne vergleichen, Lieferketten analysieren und Rezepte mit regionalen Zutaten entwickeln.

Praktische Aktivitäten – wie die Neugestaltung eines Speiseplans nach einer schlechten Ernte oder die Reduzierung von Lebensmittelabfällen in einer Lehrküche – helfen den Auszubildenden, Nachhaltigkeit mit der beruflichen Praxis im Alltag zu verknüpfen.

Ausblick

Der Klimawandel wird die Landwirtschaft und die Lebensmittelproduktion weiterhin prägen. Wetter-Extreme, Wasserknappheit und sich verändernde Anbaubedingungen werden beeinflussen, welche Lebensmittel verfügbar sind, wann sie geerntet werden können und wie viel sie kosten.

Für zukünftige Fachkräfte im Gastgewerbe wird Nachhaltigkeit zu einer zentralen beruflichen Kompetenz. Die Küche der Zukunft ist mehr als nur ein Ort, an dem Mahlzeiten zubereitet werden – hier kommen kulinarisches Können, Nachhaltigkeit und Klimabewusstsein zusammen. Jede bewusste Entscheidung kann dazu beitragen, natürliche Ressourcen zu schützen und ein widerstandsfähigeres Ernährungssystem aufzubauen – Mahlzeit für Mahlzeit.