Van het land naar de keuken

Heb je je ooit afgevraagd waarom olijfolie duurder is geworden? Of waarom sommige groenten moeilijker te vinden zijn? En waarom er steeds meer seizoensproducten en regionale producten op het menu staan? Het antwoord ligt vaak buiten de keuken. Klimaatverandering heeft nu al invloed op hoe voedsel wordt geproduceerd, vervoerd en bereid. Voor toekomstige koks, bakkers, restaurant managers en cateringmedewerkers wordt het steeds belangrijker om deze veranderingen te begrijpen.

Elke maaltijd begint al lang voordat de ingrediënten in een restaurant, hotel of schoolkeuken komen. Boeren zijn afhankelijk van stabiel weer. Maar door klimaatverandering wordt het weer steeds minder voorspelbaar. Hittegolven, droogte, stormen en overstromingen komen vaker voor. Hierdoor kunnen oogsten kleiner worden en kan de kwaliteit van voedsel minder worden. Ook kan de levering van voedsel worden verstoord. Voor horecabedrijven betekent dit dat de beschikbaarheid en prijzen van ingrediënten steeds meer kunnen veranderen.

Hitte en droogte: wanneer water schaars wordt

Een groot probleem is waterstress. Dit betekent dat er meer vraag naar water is dan er beschikbaar is. Ook kan slecht water de mogelijkheden om het te gebruiken beperken. Warmere zomers en minder regen zorgen in Europa voor steeds meer druk op de watervoorraad.

De landbouw gebruikt veel zoet water. In de zomer wordt ongeveer 40% van het zoete water dat in Europa wordt gebruikt, ingezet voor landbouw. Tijdens periodes van droogte kunnen boeren moeite hebben om bijvoorbeeld sla, tomaten, aardappelen, bessen, druiven en olijven te verbouwen. Door een tekort aan water worden oogsten kleiner. Ook kunnen groenten en fruit kleiner of van mindere kwaliteit zijn. Hierdoor worden ingrediënten duurder of moeilijker te vinden.

Te veel water kan ook een probleem zijn

Veel regen en overstromingen kunnen net zo schadelijk zijn. Overstromingen kunnen gewassen vernietigen. Ook kan vruchtbare grond wegspoelen. Het planten en oogsten kan hierdoor vertraging oplopen. Veel vocht zorgt ook voor meer plantenziekten. Beschadigde wegen en transportnetwerken kunnen ervoor zorgen dat verse producten niet op tijd worden geleverd.

Voor horecabedrijven betekent dit dat menu’s en inkoopplannen flexibeler moeten worden.

Extreem weer heeft invloed op prijzen

Als oogsten mislukken, is er minder voedsel beschikbaar. De vraag blijft vaak hetzelfde. Hierdoor stijgen de prijzen. Dit kan gebeuren bij groenten, fruit, olijfolie, cacao en koffie. Soms zijn bepaalde ingrediënten tijdelijk helemaal niet beschikbaar.

Voor professionele keukens zorgt dit voor nieuwe uitdagingen. Koks moeten recepten vaker aanpassen. Ook moeten zij goed nadenken over hun inkopen en vaker seizoensproducten gebruiken.

Wereldwijde voedselketens worden kwetsbaarder

De horeca is sterk afhankelijk van voedsel uit andere landen. Koffie kan bijvoorbeeld uit Zuid-Amerika komen. Rijst komt vaak uit Azië. Specerijen kunnen uit India komen en cacao uit West-Afrika. Klimaatverandering heeft invloed op veel van deze gebieden. Hierdoor kan de productie dalen en kan het transport worden verstoord.

Dit laat zien hoe verbonden lokale restaurants zijn met veranderingen in het wereldwijde klimaat.

Wat betekent dit voor toekomstige horeca professionals?

Koks en cateringmedewerkers kunnen helpen om voedsel duurzamer te maken. Hun keuzes zijn belangrijk. Volgens het IPCC is landbouw, bosbouw en ander gebruik van land verantwoordelijk voor ongeveer 22–24% van de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen.

Werken met seizoensproducten en regionale producten kan de gevolgen van transport verminderen. Het kan ook helpen wanneer internationale voedselketens worden verstoord. Ook het verminderen van voedselverspilling is belangrijk. Zo besparen we land, water, energie en arbeid die nodig zijn om voedsel te produceren.

Flexibel kunnen werken wordt steeds belangrijker. Als een ingrediënt niet beschikbaar is, kan een kok vaak een ander seizoensproduct gebruiken. Ook kunnen koks meer gerechten met plantaardige ingrediënten aanbieden. Veel plantaardige producten gebruiken minder natuurlijke grondstoffen dan dierlijke producten.

Duurzaamheid begint tijdens de opleiding

Vakscholen spelen een belangrijke rol bij het voorbereiden van studenten op deze uitdagingen. Studenten kunnen onderzoeken hoe klimaatverandering de landbouw beïnvloedt. Ze kunnen seizoensmenu’s vergelijken en kijken hoe voedsel wordt vervoerd. Ook kunnen ze recepten maken met lokale ingrediënten.

Praktische opdrachten helpen hierbij. Studenten kunnen bijvoorbeeld een menu aanpassen na een slechte oogst. Ze kunnen ook proberen om voedselverspilling in een leskeuken te verminderen. Zo leren studenten hoe duurzaamheid onderdeel kan zijn van hun dagelijkse werk.

De toekomst

Klimaatverandering zal invloed blijven hebben op landbouw en voedselproductie. Extreem weer, watertekorten en veranderende omstandigheden voor gewassen bepalen steeds meer welk voedsel beschikbaar is. Ook bepalen ze wanneer voedsel geoogst kan worden en hoeveel het kost.

Voor toekomstige horeca professionals wordt duurzaamheid daarom een belangrijke beroepsvaardigheid. De keuken van de toekomst is meer dan een plek waar eten wordt gemaakt. Het is een plek waar kookvaardigheden, duurzaamheid en kennis over het klimaat samenkomen. Elke bewuste keuze kan helpen om natuurlijke grondstoffen te beschermen. Zo kunnen we samen zorgen voor een sterker en duurzamer voedselsysteem, maaltijd voor maaltijd.