GoodFood in ontwikkeling

Het GoodFood-programma krijgt in heel Europa steeds meer vorm. Elk land doet dat op zijn eigen tempo, afhankelijk van de lokale situatie, hoe scholen werken en hoe lessen zich ontwikkelen. Laten we eens kijken we waar het programma in de verschillende landen staat: welke stappen er worden gezet, waar men tegenaan loopt en hoe GoodFood langzaam maar zeker een vaste plek krijgt in de verschillende koksopleidingen.

 

Nederland – Zelfvertrouwen en actieve studenten

In Nederland gaat GoodFood gestaag vooruit, al blijft het een uitdaging om studenten echt te betrekken. Tijdens een gastles op 5 december 2025 bleek dat het lesmateriaal nog te ingewikkeld en te tekstgericht was, waardoor studenten minder gemotiveerd raakten. De belangrijkste vraag is hoe je een programma maakt dat studenten activeert én ook op andere scholen gebruikt kan worden.

 

Daarom kiest het Nederlandse team voor een praktische aanpak, gericht op het versterken van studenten. Ze ontwikkelen een eenvoudig kaartspel dat studenten helpt om keuzes te maken, gemotiveerd te blijven en te begrijpen hoe je gewoontes kunt veranderen door bewuste beslissingen. De volgende stap is om dit spel te testen en de vereenvoudigde factsheets verder te verbeteren.

 

Italië – Sterke start, daarna heroriëntatie

Italië begon sterk, met zo’n 150 studenten bij de projectintroductie en 15 deelnemers aan de “Treasure Hunt”: een interactieve opdracht waarin studenten kansen voor verandering binnen hun school ontdekten. Daarna viel het tempo tijdelijk terug doordat docenten minder reageerden.

 

Toch ging het project door. Met steun van de schoolleiding werkt het team nu met een kleinere groep gemotiveerde studenten. Zij richten zich op drie thema’s: voeding & afval, voeding & milieu en voeding & gezondheid. De studenten verzamelen nu belangrijke gegevens om een actieplan te maken en concrete stappen te zetten richting een duurzamere school.

 

Spanje – Stap voor stap vooruit

In Spanje groeit GoodFood geleidelijk mee met het bestaande duurzaamheidsprogramma op scholen. Het toevoegen van nieuw lesmateriaal is soms lastig in een druk onderwijsprogramma, maar docenten verwerken steeds vaker GoodFood-ideeën in hun lessen.

 

Het team werkt nauw samen met enthousiaste docenten en bouwt zo stap voor stap verder aan het project. Inmiddels zijn de eerste analyses gedaan en wordt gewerkt aan opdrachten die aansluiten bij de belangrijkste thema’s van GoodFood.

 

Duitsland – Betrokkenheid met behoefte aan duidelijkheid

In Duitsland zijn docenten sterk betrokken bij thema’s als ethiek en minder vleesconsumptie. Tegelijk vinden ze het lastig om studenten enthousiast te maken voor nieuwe, vegetarische recepten en om buiten de gebaande paden te denken.

 

Ook is het soms moeilijk om de aanpak van gedragsverandering goed over te brengen. Die vraagt namelijk om samen met studenten stappen te ontwikkelen, in plaats van vaste lessen te volgen. Workshops in april richten zich daarom op het thema voeding & gezondheid – een onderwerp dat studenten belangrijk vinden – en op het versterken van motivatie en gedragsverandering.

 

Duitsland is nog bezig met het bepalen van de precieze focus, maar heeft al wel de factsheets van het project herzien en verbeterd. Dat helpt om verwachtingen duidelijker te maken en ervoor te zorgen dat de aanpak echt bijdraagt aan blijvende gedragsverandering.

/door

Verschillen verbinden voor een duurzame toekomst

Voedsel staat centraal in het klimaatdebat. De chefs van morgen kunnen daarin echt het verschil maken. Het Erasmus+ Good Food-project laat zien hoe scholen in Nederland, Duitsland, Spanje en Italië werken aan duurzaamheid. Tegelijk wordt duidelijk waar extra ondersteuning nodig is. Met praktische tools, training en lesmateriaal helpt het project om bewustwording om te zetten in actie. Zo worden toekomstige chefs gestimuleerd om te bouwen aan eerlijke, ethische en duurzame voedselsystemen.

Dat klinkt eenvoudiger dan het is. De doelgroep is namelijk heel divers. Studenten, docenten en schoolmedewerkers verschillen sterk in achtergrond, ervaring en vaardigheden. Studenten zijn van verschillende leeftijden en bevinden zich in uiteenlopende levensfases. Ook hun toekomstige werkplekken lopen uiteen: van huishoudens en zorginstellingen tot hotels en restaurants. Eén standaardaanpak werkt dus niet. Lesmateriaal moet flexibel zijn en aansluiten bij verschillende behoeften. Dat vraagt om creativiteit, maatwerk en oog voor het individu.

Sterk in verschillen

Goede voedselkeuzes vragen om systeemdenken. Voedsel gaat nooit over één los onderwerp, maar over meerdere thema’s en hun onderlinge samenhang. Daarom werkt Good Food met een aanpak die systeemdenken, actieonderzoek, empowerment en duidelijke impactgebieden samenbrengt in een praktisch en toepasbaar geheel. Studenten leren niet alleen hoe ze in hun eigen praktijk verandering kunnen doorvoeren, maar ook hoe ze anderen kunnen meenemen. Zo groeien ze uit tot echte changemakers binnen hun werkveld. Die combinatie van praktische methodes en inhoudelijke diepgang maakt Good Food uniek.

Het ontwikkelen van lesmateriaal dat al deze perspectieven samenbrengt blijft een uitdaging. Scholen en studenten verschillen sterk in context, verwachtingen en voorkennis.

De Duitse vakschool Ansbach-Triesdorf leidt 105 tieners op in voeding en voedingsleer. Duurzaamheid krijgt nog weinig aandacht in het officiële curriculum. Toch nemen docenten zelf het initiatief. Zo werken studenten met voedselresten en leren ze afval scheiden. Ook zijn er herbruikbare flessen en aandacht voor voorraadbeheer. In de lessen komen vegetarische en veganistische voeding aan bod, net als seizoensgebonden en regionale producten en het beperken van transport en verpakkingen. De grootste behoefte ligt bij het eenvoudig integreren van duurzame voedselproductie in het bestaande lesprogramma. Ook willen docenten de verantwoordelijkheid meer bij studenten leggen, zodat zij zelf aanjagers van verandering worden.

Koning Willem I College, een grote mbo-instelling in Zuid-Nederland met meer dan 18.000 studenten, verweeft UNESCO-waarden zoals wereldburgerschap, duurzaamheid, intercultureel leren en mensenrechten in het onderwijs. De school zet sterk in op gezonde kantines en is landelijk koploper in duurzaamheid binnen food en hospitality. Studenten werken met seizoensproducten, passen de 80/20-regel toe (meer plantaardig), analyseren de impact van vlees en vis en vergelijken verschillende inkoop ketens. Via de Herenboeren-boerderij doen ze praktijkervaring op met duurzame voedselproductie volgens de principes van Dutch Cuisine. Ook werken ze aan echte projecten, zoals het verbeteren van ziekenhuismaaltijden. Zo combineren ze vakmanschap met maatschappelijke impact.

In Italië beheert Fondazione Castello di Padernello ETS het Padernello-kasteel als cultureel centrum en motor voor lokale ontwikkeling. Jaarlijks trekt het zo’n 60.000 bezoekers met tentoonstellingen, voorstellingen, markten en evenementen. De stichting organiseert educatieve programma’s voor gidsen, studenten en jonge professionals, waaronder ambachtsworkshops, leer-werktrajecten en Erasmus+-projecten. Duurzame voedselcultuur en lokaal vakmanschap staan centraal, bijvoorbeeld via kookworkshops met voedsel reststromen en Slow Food Earth Markets. Dankzij een sterk lokaal netwerk werd ook het Istituto Andrea Mantegna uit Brescia betrokken. Deze toonaangevende hospitality- en cateringopleiding telt meer dan 1.100 studenten en zet sterk in op duurzaamheid, het verminderen van voedselverspilling en het gebruik van lokale en seizoensproducten. Studenten willen vooral minder dierlijke producten gebruiken, generaties verbinden en tradities vernieuwen. Docenten richten zich op het stimuleren van gezondere en duurzamere voedselkeuzes.

In Spanje leidt de openbare vakschool Escuela de Hostelería de Leioa al meer dan 40 jaar studenten op. De school heeft een sterke nationale reputatie en telt jaarlijks zo’n 540 studenten en 70 docenten. Oud-studenten behoren tot de top van de gastronomie en samen goed voor 12 Michelinsterren. De school ligt op een universiteitscampus en verzorgt dagelijks ongeveer 800 maaltijden. Er is veel ervaring met projecten rond digitale seizoensmenu’s. Eerstejaars leren over efficiënt omgaan met grondstoffen en het verminderen van voedselverspilling. Overtollig voedsel wordt gedoneerd aan lokale NGO’s. Binnen Good Food krijgt de school ondersteuning bij het integreren van duurzaamheid in de dagelijkse keukenpraktijk. De focus ligt op voedselverspilling, slimme menuplanning en het volledig benutten van ingrediënten. Zo ontwikkelen studenten duurzame beslissingsvaardigheden die aansluiten bij de realiteit van de hospitality sector.

De uitdaging aangaan

Voor de ontwikkelaars van het programma ligt de grootste uitdaging in het maken van flexibel lesmateriaal. Het moet aansluiten bij verschillende scholen, maar tegelijk de complexiteit van duurzame voedselsystemen laten zien. Praktische vaardigheden en systeemdenken moeten in balans zijn. Ook culturele en regionale verschillen spelen een rol. Uiteindelijk willen zij een programma bouwen dat niet alleen informeert, maar ook inspireert. Een programma dat toekomstige chefs en foodprofessionals in staat stelt om vanuit hun eigen praktijk duurzame verandering te realiseren en die verder te verspreiden binnen het hele voedselsysteem.

/door

Good Food LTTA-training in Nederland

In oktober vond bij het Koning Willem I College in ’s-Hertogenbosch de LTTA-training voor culinaire docenten plaats. De centrale vraag die deze dagen richting gaf was: “How to become a changemaker?” Kennis over duurzaam eten alleen is immers niet genoeg om studenten te vormen tot de changemakers die de wereld zo hard nodig heeft.

Een van de hoogtepunten van de training was de Treasure Hunt: een speelse maar krachtige werkvorm waarbij GAP-partners en docenten samen het college verkenden op zoek naar ‘schatten’ – kansen voor verandering. In kleine groepen bezochten ze onder andere de opslagruimtes, de keuken, het restaurant en zelfs het afvalinzamelpunt. Op elke locatie vertelden studenten hoe de dagelijkse praktijk eruitziet, wat zorgde voor levendige gesprekken, nieuwe inzichten en momenten van reflectie.

De Treasure Hunt leverde niet alleen een lange lijst op met mogelijke acties met positieve impact, maar gaf ook waardevolle inzichten in hoe gedragsverandering tot stand komt en hoe krachtig open en nieuwsgierige vragen kunnen zijn.

Voortbouwend op deze ervaringen werkten we vervolgens met een 8-stappenplan om de opbrengsten te vertalen naar lesmateriaal. Hoe dit precies vorm krijgt, zal per deelnemend land verschillen.

En natuurlijk zou een Nederlandse ervaring niet compleet zijn zonder een fietstocht! We fietsten van het college naar het hotel. Hoewel GAP NL vooral opgelucht was dat iedereen veilig aankwam, zorgde het voor een leuk en typisch Nederlands moment. Tijdens de tweedaagse werden we bovendien in de watten gelegd door de culinaire studenten van KW1C, die heerlijke en duurzame maaltijden bereidden voor de groep – een smakelijke herinnering aan hoe mooi werken in de foodsector kan zijn.

Twee dagen vol inspiratie, verbinding en plezier, én weer veel nieuwe stappen richting het versterken van de changemakers van de toekomst.

/door

Van klaslokaal tot keuken: hoe Europese horecaopleidingen bouwen aan een duurzame toekomst

In de keukens van de chefs van morgen gebeurt iets nieuws. Het draait niet langer alleen om smaak en techniek, maar ook om onze planeet. Vanuit die gedachte is het Erasmus+ project Good Food – Sustainability in Catering Schools gestart. Het doel: in kaart brengen hoe horecaopleidingen in Europa duurzaamheid onderwijzen, en waar nog stappen te zetten zijn.

Projectpartners in Italië, Spanje, Duitsland en Nederland hebben inmiddels een belangrijke eerste onderzoeksfase afgerond. Daarbij is onderzocht hoe, en in welke mate, duurzaamheid al is geïntegreerd in de opleiding van toekomstige chefs. Het team keek verder dan cijfers alleen: er werd gesproken met docenten, geluisterd naar studenten en meegekeken in de schoolomgeving en tijdens lessen. Door onderzoek, interviews en observaties ontstond een duidelijk beeld: duurzaamheid staat op het menu, maar nog niet in elk gerecht.

 

Wat we ontdekten

Nederland – Koning Willem I College (KW1C)
Bij KW1C tonen studenten veel nieuwsgierigheid en enthousiasme, vooral tijdens praktijklessen. In de hospitality-opleidingen maken de principes van de Dutch Cuisine deel uit van het curriculum, maar studenten hebben deze nog niet echt verbonden aan hun eigen waarden. Ze vinden duurzaam eten belangrijk voor hun toekomst en loopbaan en genieten van koken in de praktijk, maar hun huidige keuzes worden vooral bepaald door gemak en trends.

Docenten benadrukken het belang van een sterke verbinding met het werkveld en noemen regelmatige stages essentieel om bij te blijven bij ontwikkelingen in de sector. In bredere zin laten de bevindingen zien dat het versterken van intrinsieke motivatie bij zowel studenten als docenten cruciaal is. Hoewel duurzaamheid onderdeel is van de missie van KW1C, bestaat er nog een kloof tussen beleid en dagelijkse praktijk. Veel medewerkers vinden het lastig om ambities te vertalen naar concreet handelen. Om dit te doorbreken wordt gewerkt aan een praktisch, vakoverstijgend lesmodule over ‘verandering in gang zetten’, gericht op het omzetten van bewustwording naar dagelijks gedrag – niet alleen rond voeding.

 

Duitsland – BSZ Ansbach
Bij BSZ Ansbach zetten studenten zich actief in voor duurzaamheid. Afvalvermindering, recycling en het gebruik van seizoensgebonden en lokale producten staan centraal. Dankzij studenteninitiatieven en de milieukring zijn creatieve projecten ontstaan, zoals schooltuinen, flesseninzameling en ruilbeurzen.

Toch is duurzaamheid nog niet structureel verankerd in alle vakken en binnen de hele schoolgemeenschap. Docenten geven aan behoefte te hebben aan kant-en-klare lesmaterialen, ondersteuning van externe experts en meer interdisciplinaire samenwerking. Tegelijkertijd zijn er uitdagingen, zoals beperkte budgetten, verschillen in vaardigheidsniveau tussen studenten en taalbarrières. Binnen het GoodFood-project ligt de focus daarom op het ontwikkelen van gebruiksvriendelijke, visueel sterke materialen die praktische actie en eigenaarschap bij studenten stimuleren. Belangrijke vaardigheden zoals kritisch denken, samenwerken en verantwoordelijkheidsgevoel krijgen hierbij extra aandacht. Kansen liggen onder meer in het uitbreiden van vegetarische en veganistische opties in de kantine, nauwere samenwerking met lokale producenten en het betrekken van toekomstige werkgevers. Een verschuiving in de rol van de docent – van instructeur naar begeleider – wordt gezien als essentieel om studenten echt de regie te geven.

 

Spanje – Leioa Catering School
Bij Leioa Catering School speelt de Baskische cultuur een grote rol en wordt veel waarde gehecht aan lokale producten. De school is ervan overtuigd dat duurzaamheid de toekomst is van alles wat met catering te maken heeft. Samen met studenten wordt actief gewerkt aan thema’s als voedselverspilling. Zo hebben docenten een onderzoek uitgevoerd naar voedselafval op school, wat heeft geleid tot kleinere porties brood, suiker en zout in de maaltijden. Overgebleven eten wordt gedoneerd aan de voedselbank, waarmee een sterke samenwerking is opgebouwd.

Innovatie en technologie staan hoog op de agenda: de school zoekt voortdurend naar manieren om te verbeteren. Via het GoodFood-project wil Leioa zich dit jaar verder verdiepen in onderwerpen als samenwerking met lokale producenten en het gebruik van seizoensproducten – gebieden waarin zij zelf nog groeimogelijkheden zien.

 

Italië – Istituto Mantegna
Het Istituto Mantegna laat zien hoe traditie en innovatie hand in hand kunnen gaan. Dankzij een sterke samenwerking met Slow Food is er veel bewustzijn rondom voedselverspilling en duurzaamheid bij studenten, docenten en management. De school stimuleert een ondernemende houding, zodat toekomstige professionals zelf verandering kunnen aanjagen. Er is aandacht voor culturele verschillen en voor het gebruik van herbruikbare materialen.

Tegelijkertijd is het proces nog niet afgerond. Duurzaamheidsonderwijs moet praktischer en aantrekkelijker worden en verder gaan dan alleen het verminderen van voedselafval. Er is behoefte aan meer focus op gezonde en evenwichtige maaltijden, minder plasticgebruik in praktijklokalen en betere zichtbaarheid van de samenwerking met Slow Food binnen de school. De motivatie is groot: studenten en docenten willen duurzaamheid structureel en concreet naar een hoger niveau tillen.

 

Mensen die het verschil maken

Een belangrijk doel van het onderzoek was ook het in kaart brengen van de belangrijkste betrokkenen in de overgang naar duurzaam onderwijs. Over landsgrenzen heen blijken vier groepen cruciaal:

  • Studenten, het hart van het onderwijs en de echte veranderaars
  • Docenten, onmisbaar in het overbrengen van duurzame kennis en praktijk
  • Schoolleiding, essentieel voor samenhangend en toekomstbestendig beleid
  • Toekomstige werkgevers, leveranciers en voedselondernemers, de schakel tussen onderwijs en beroepspraktijk

 

Wat volgt hierna

De verzamelde gegevens vormen de basis voor de volgende stap van het GoodFood-project: het ontwikkelen van concrete leermiddelen, waaronder:

  • Een methodologisch kader en een praktisch actieframework dat toepasbaar is op elke Europese horecaopleiding
  • Lesinhoud over voedselduurzaamheid vanuit verschillende invalshoeken: gezondheid, milieu, ethiek, cultuur en afval
  • Trainingsmateriaal voor docenten volgens het train-de-trainer-principe, gericht op empowerment, bewustwording en gedragsverandering
  • Digitale tools en hulpmiddelen om duurzaamheid te integreren in zowel theorielessen als praktijkkeukens

De boodschap is duidelijk: Europese horecaopleidingen zijn klaar voor verandering. Met het GoodFood-project worden scholen voorzien van concrete handvatten, zodat de chefs van morgen echte change makers kunnen worden binnen hun gemeenschap en kunnen bijdragen aan een eerlijker, ethischer en duurzamer voedselsysteem.

 

Wordt vervolgd!

/door