Dat de manier waarop we voedsel produceren, consumeren en erover nadenken, is allang geen keuze meer. Het is een dringende noodzaak. Duurzaamheid vormt vandaag de dag de rode draad die alles met elkaar verbindt: de bescherming van onze planeet, onze maatschappelijke verantwoordelijkheid en de keuzes die we dagelijks maken.
Precies daar maakt GoodFood het verschil. Ons project heeft een missie die even eenvoudig als ambitieus is: toekomstige professionals in de horeca en catering de kennis en vaardigheden geven om echte veranderaars te worden binnen hun gemeenschap en toekomstige werkplek. Dat doen we door nieuwe competenties in het onderwijs te introduceren, waarin duurzame keuzes, sociale wetenschappen en gedragsverandering samenkomen.
Een uitdaging van deze omvang kun je echter niet alleen aangaan. Een van de grootste krachten van GoodFood is daarom het vermogen om synergieën te creëren met andere initiatieven en een sterk netwerk van stakeholders rondom het project te activeren.
De impact van dit netwerk krijgt in elk van de vier partnerlanden een eigen invulling, afgestemd op de lokale context.
Italië
In Italië wordt de kracht van GoodFood vooral zichtbaar in de strategische samenwerking tussen projectpartner Castello di Padernello en Slow Food, in het bijzonder de Condotta TerreAcque Bresciane. Deze lokale afdeling van het internationale Slow Food-netwerk zet zich in voor het uitdragen van de waarden en principes van Slow Food in de provincie Brescia. De samenwerking is gebaseerd op gedeelde waarden en vormt het fundament van het lokale ecosysteem rondom het project.
Castello di Padernello, een historisch centrum voor culturele en sociale vernieuwing in de laagvlakte van Brescia, biedt de ideale omgeving om de Slow Food-filosofie van goed, puur en eerlijk voedsel in de praktijk te brengen. Een belangrijk onderdeel hiervan is de Mercato della Terra (Earth Market) van Padernello, een maandelijkse markt die plaatsvindt binnen de muren van het kasteel. Deze markt maakt deel uit van een internationaal netwerk en is exclusief bedoeld voor kleinschalige lokale boeren en ambachtelijke producenten die hun producten rechtstreeks en tegen eerlijke prijzen aan consumenten verkopen. Alle producten voldoen aan strenge duurzaamheidscriteria en dragen bij aan het behoud van biodiversiteit, onder meer dankzij de aanwezigheid van producten uit de Slow Food Presidia en de Ark of Taste. Het kasteel en Slow Food gebruiken deze markt als een levend laboratorium voor gemeenschapsvorming, economische veerkracht en educatie.
Ook het Istituto Mantegna, de Italiaanse school die deelneemt aan GoodFood, is diep geworteld in de Slow Food-filosofie. Als actief lid van de Slow Food Cooks’ Alliance organiseert de school al jarenlang educatieve activiteiten en diners rond biodiversiteit en seizoensgebonden streekproducten. Binnen deze samenwerking leren studenten kritisch na te denken over voedsel, ontdekken zij de verhalen achter de voedselketen en ontwikkelen zij zich tot ambassadeurs van duurzaamheid – van boer tot bord.
Voor zowel studenten als docenten biedt GoodFood hierdoor een dubbele meerwaarde: de opbrengsten van het Europese project worden versterkt door de nauwe samenwerking met de Slow Food-beweging.
Spanje
De Leioa School laat zien hoe een sterke samenwerking tussen verschillende stakeholders duurzaamheid binnen het horecaonderwijs kan versterken. Zowel interne als externe partners dragen ieder op hun eigen manier bij aan gezamenlijke duurzaamheidsdoelen.
Interne stakeholders
Studenten staan centraal binnen het project. Zij nemen actief verantwoordelijkheid voor onder meer afvalbeheer, energiemonitoring en het verzamelen van gegevens tijdens workshops. Hierdoor ontwikkelen zij zich van passieve leerlingen tot actieve deelnemers aan een duurzamer voedselsysteem.
Docenten vormen een tweede belangrijke stakeholdergroep. Zij integreren duurzaamheid in de lessen, begeleiden studenten en volgen hun voortgang met behulp van onder andere duurzaamheidschecklists en evaluatie-instrumenten.
Ook de school zelf speelt een strategische rol. Zij coördineert initiatieven zoals afvalreductie, energiebesparing en de ontwikkeling van duurzaamheidsmodules die aansluiten bij verschillende beroepsopleidingen. Daarmee fungeert de school als verbindende schakel tussen alle betrokken partijen.
Externe partners
GoodFood werkt daarnaast samen met diverse externe organisaties die specialistische kennis en innovatieve oplossingen inbrengen. Zo werkt de school samen met Forkprint, een tool voor het berekenen van de CO₂-voetafdruk die is ontwikkeld in samenwerking met de University of Manchester. Binnen een pilotproject wordt onderzocht hoe milieueffecten van ingrediënten en recepten kunnen worden geïntegreerd in het onderwijs. Ook GAP Spain, partner binnen GoodFood, levert een bijdrage aan de ontwikkeling en uitvoering van verschillende projectactiviteiten.
Praktijkervaring speelt eveneens een belangrijke rol. Tijdens bezoeken aan organisaties zoals Mercabarna, de centrale groothandelsmarkt voor voedingsmiddelen in Barcelona, maken studenten kennis met duurzame voedselsystemen. Via het initiatief Foodback zien zij hoe overtollige groenten en fruit worden herverdeeld om voedselverspilling tegen te gaan en maatschappelijke organisaties te ondersteunen.
Daarnaast verzorgt Ekolurra, een Baskische organisatie die biologische landbouw en duurzame voeding stimuleert, trainingen en bewustwordingsactiviteiten rondom ecologische producten. Zo krijgen studenten meer inzicht in duurzame voedselproductie en inkoop.
Ook Waste Lab, een onderzoeks- en innovatiecentrum op het gebied van afvalbeheer en de circulaire economie, laat studenten kennismaken met innovatieve oplossingen voor afvalreductie en nieuwe duurzaamheidsmodellen.
Tot slot brengt Baserri Kaiku, producent van lokale zuivelproducten volgens Baskische boerderijtradities, studenten in contact met korte voedselketens en duurzame regionale productie. Daarmee wordt het belang van lokale samenwerking en traditionele landbouwpraktijken extra onderstreept.
Nederland
In Nederland nemen twee locaties van Koning Willem I College deel aan GoodFood. Beide campussen kiezen daarbij voor een eigen aanpak.
In Cuijk organiseren studenten jaarlijks de Food Tour, een evenement in het centrum van de stad dat ongeveer 1.500 bezoekers trekt. De Food Tour bestaat uit vier verschillende routes, waarbij deelnemers langs tien lokale horecazaken gaan om kleine gerechten te proeven. Elk jaar benaderen studenten lokale horecaondernemers om deel te nemen. Binnen GoodFood ontstond het idee om één van de routes om te vormen tot een Dutch Cuisine-route, volledig gericht op duurzame Nederlandse gastronomie. Hiervoor stuurden de studenten een brief naar meer dan veertig horecabedrijven waarin zij het concept van Dutch Cuisine uitlegden. Vervolgens namen zij telefonisch contact op om het initiatief verder toe te lichten en ondernemers uit te nodigen deel te nemen. De deelnemende bedrijven moesten niet alleen aangeven of zij wilden meedoen, maar ook beschrijven welk gerecht zij wilden serveren én waarom dit duurzaam was. Op basis daarvan selecteerden de studenten, met behulp van hun kritisch denkvermogen, de tien meest passende deelnemers voor de Dutch Cuisine-route.
Het initiatief bleek een groot succes. De Dutch Cuisine-route was als eerste volledig uitverkocht en kreeg bovendien veel media-aandacht. Voor zowel de deelnemende ondernemers als de organisatie was dit een bevestiging dat de gekozen koers aanslaat. Inmiddels is besloten dat ook de volgende editie opnieuw minimaal één Dutch Cuisine-route zal bevatten.
Op de locatie in Den Bosch werd gekozen voor een samenwerking met Brabants Streekgoed, een coöperatie van lokale boeren. Studenten werden verdeeld in kleine groepen en ieder gekoppeld aan twee boeren. Tijdens een Treasure Hunt gingen zij op zoek naar duurzame “schatten” op de boerderijen. Ze onderzochten vragen als: Wie is de boer? Wat is zijn of haar verhaal? Hoe wordt er gezorgd voor de bodem, de dieren en de natuur?
Na afloop koos iedere groep een GoodFood-thema: een duurzaamheidsthema dat zij belangrijk vonden en dat zichtbaar moest terugkomen in het gerecht dat zij ontwikkelden. Daarnaast koos elke groep een Good Life-thema, gebaseerd op het uitgangspunt: Good Food + Good Life = Good Chef. Dit thema vormde de leidraad voor de samenwerking binnen de groep.
Als afsluiting nodigden de studenten hun boeren uit voor een netwerklunch op een van de deelnemende boerderijen. Tijdens dit event, met meer dan veertig aanwezigen, presenteerde iedere groep haar gerecht en vertelde het verhaal van de boer én het gekozen GoodFood-thema.
Voor de studenten was dit niet alleen een leerzame ervaring, maar ook een unieke kans om de boeren achter hun producten persoonlijk te leren kennen.
Duitsland
Voor de Duitse partners ligt de meerwaarde van GoodFood vooral in het opbouwen van duurzame netwerken en het benutten van synergieën.
De onderwijsconcepten, recepten en lesmaterialen die binnen het project worden ontwikkeld – evenals thema’s zoals regionale en seizoensgebonden voeding, het verminderen van suiker- en vleesconsumptie en verantwoord omgaan met voedsel – zijn bedoeld om ook buiten de eigen school impact te hebben.
Dankzij de nauwe samenwerking met de lokale onderwijsautoriteiten en de ontwikkeling van een GoodFood-trainingsprogramma worden ook docenten van andere scholen bereikt. Zij worden geïnspireerd en ondersteund om duurzame voedseleducatie binnen hun eigen onderwijs toe te passen.
Ook studenten fungeren als belangrijke ambassadeurs. Velen van hen lopen stage of werken in horecabedrijven, waaronder de Allianz Arena. Daar brengen zij hun kennis over duurzame voedselverwerking, efficiënt gebruik van grondstoffen en gezonde kooktechnieken direct in de praktijk.
Op die manier ontstaan waardevolle sneeuwbaleffecten die veel verder reiken dan het klaslokaal. GoodFood bouwt zo aan een sterk netwerk van scholen, docenten, studenten en professionals uit de horecasector en stimuleert een duurzame uitwisseling van kennis, ervaringen en innovatieve ideeën.
Een levend netwerk
De verschillende nationale voorbeelden laten zien dat GoodFood geen vaststaand of geïsoleerd project is, maar een flexibel en dynamisch initiatief dat zich aanpast aan de lokale context. Juist door de samenwerking met regionale partners en bestaande netwerken ontstaat de kracht om blijvende verandering te realiseren en duurzaamheid daadwerkelijk in de praktijk te brengen.
