Van klaslokaal tot keuken: hoe Europese horecaopleidingen bouwen aan een duurzame toekomst

In de keukens van de chefs van morgen gebeurt iets nieuws. Het draait niet langer alleen om smaak en techniek, maar ook om onze planeet. Vanuit die gedachte is het Erasmus+ project Good Food – Sustainability in Catering Schools gestart. Het doel: in kaart brengen hoe horecaopleidingen in Europa duurzaamheid onderwijzen, en waar nog stappen te zetten zijn.

Projectpartners in Italië, Spanje, Duitsland en Nederland hebben inmiddels een belangrijke eerste onderzoeksfase afgerond. Daarbij is onderzocht hoe, en in welke mate, duurzaamheid al is geïntegreerd in de opleiding van toekomstige chefs. Het team keek verder dan cijfers alleen: er werd gesproken met docenten, geluisterd naar studenten en meegekeken in de schoolomgeving en tijdens lessen. Door onderzoek, interviews en observaties ontstond een duidelijk beeld: duurzaamheid staat op het menu, maar nog niet in elk gerecht.

 

Wat we ontdekten

Nederland – Koning Willem I College (KW1C)
Bij KW1C tonen studenten veel nieuwsgierigheid en enthousiasme, vooral tijdens praktijklessen. In de hospitality-opleidingen maken de principes van de Dutch Cuisine deel uit van het curriculum, maar studenten hebben deze nog niet echt verbonden aan hun eigen waarden. Ze vinden duurzaam eten belangrijk voor hun toekomst en loopbaan en genieten van koken in de praktijk, maar hun huidige keuzes worden vooral bepaald door gemak en trends.

Docenten benadrukken het belang van een sterke verbinding met het werkveld en noemen regelmatige stages essentieel om bij te blijven bij ontwikkelingen in de sector. In bredere zin laten de bevindingen zien dat het versterken van intrinsieke motivatie bij zowel studenten als docenten cruciaal is. Hoewel duurzaamheid onderdeel is van de missie van KW1C, bestaat er nog een kloof tussen beleid en dagelijkse praktijk. Veel medewerkers vinden het lastig om ambities te vertalen naar concreet handelen. Om dit te doorbreken wordt gewerkt aan een praktisch, vakoverstijgend lesmodule over ‘verandering in gang zetten’, gericht op het omzetten van bewustwording naar dagelijks gedrag – niet alleen rond voeding.

 

Duitsland – BSZ Ansbach
Bij BSZ Ansbach zetten studenten zich actief in voor duurzaamheid. Afvalvermindering, recycling en het gebruik van seizoensgebonden en lokale producten staan centraal. Dankzij studenteninitiatieven en de milieukring zijn creatieve projecten ontstaan, zoals schooltuinen, flesseninzameling en ruilbeurzen.

Toch is duurzaamheid nog niet structureel verankerd in alle vakken en binnen de hele schoolgemeenschap. Docenten geven aan behoefte te hebben aan kant-en-klare lesmaterialen, ondersteuning van externe experts en meer interdisciplinaire samenwerking. Tegelijkertijd zijn er uitdagingen, zoals beperkte budgetten, verschillen in vaardigheidsniveau tussen studenten en taalbarrières. Binnen het GoodFood-project ligt de focus daarom op het ontwikkelen van gebruiksvriendelijke, visueel sterke materialen die praktische actie en eigenaarschap bij studenten stimuleren. Belangrijke vaardigheden zoals kritisch denken, samenwerken en verantwoordelijkheidsgevoel krijgen hierbij extra aandacht. Kansen liggen onder meer in het uitbreiden van vegetarische en veganistische opties in de kantine, nauwere samenwerking met lokale producenten en het betrekken van toekomstige werkgevers. Een verschuiving in de rol van de docent – van instructeur naar begeleider – wordt gezien als essentieel om studenten echt de regie te geven.

 

Spanje – Leioa Catering School
Bij Leioa Catering School speelt de Baskische cultuur een grote rol en wordt veel waarde gehecht aan lokale producten. De school is ervan overtuigd dat duurzaamheid de toekomst is van alles wat met catering te maken heeft. Samen met studenten wordt actief gewerkt aan thema’s als voedselverspilling. Zo hebben docenten een onderzoek uitgevoerd naar voedselafval op school, wat heeft geleid tot kleinere porties brood, suiker en zout in de maaltijden. Overgebleven eten wordt gedoneerd aan de voedselbank, waarmee een sterke samenwerking is opgebouwd.

Innovatie en technologie staan hoog op de agenda: de school zoekt voortdurend naar manieren om te verbeteren. Via het GoodFood-project wil Leioa zich dit jaar verder verdiepen in onderwerpen als samenwerking met lokale producenten en het gebruik van seizoensproducten – gebieden waarin zij zelf nog groeimogelijkheden zien.

 

Italië – Istituto Mantegna
Het Istituto Mantegna laat zien hoe traditie en innovatie hand in hand kunnen gaan. Dankzij een sterke samenwerking met Slow Food is er veel bewustzijn rondom voedselverspilling en duurzaamheid bij studenten, docenten en management. De school stimuleert een ondernemende houding, zodat toekomstige professionals zelf verandering kunnen aanjagen. Er is aandacht voor culturele verschillen en voor het gebruik van herbruikbare materialen.

Tegelijkertijd is het proces nog niet afgerond. Duurzaamheidsonderwijs moet praktischer en aantrekkelijker worden en verder gaan dan alleen het verminderen van voedselafval. Er is behoefte aan meer focus op gezonde en evenwichtige maaltijden, minder plasticgebruik in praktijklokalen en betere zichtbaarheid van de samenwerking met Slow Food binnen de school. De motivatie is groot: studenten en docenten willen duurzaamheid structureel en concreet naar een hoger niveau tillen.

 

Mensen die het verschil maken

Een belangrijk doel van het onderzoek was ook het in kaart brengen van de belangrijkste betrokkenen in de overgang naar duurzaam onderwijs. Over landsgrenzen heen blijken vier groepen cruciaal:

• Studenten, het hart van het onderwijs en de echte veranderaars
• Docenten, onmisbaar in het overbrengen van duurzame kennis en praktijk
• Schoolleiding, essentieel voor samenhangend en toekomstbestendig beleid
• Toekomstige werkgevers, leveranciers en voedselondernemers, de schakel tussen onderwijs en beroepspraktijk

 

Wat volgt hierna

De verzamelde gegevens vormen de basis voor de volgende stap van het GoodFood-project: het ontwikkelen van concrete leermiddelen, waaronder:

• Een methodologisch kader en een praktisch actieframework dat toepasbaar is op elke Europese horecaopleiding
• Lesinhoud over voedselduurzaamheid vanuit verschillende invalshoeken: gezondheid, milieu, ethiek, cultuur en afval
• Trainingsmateriaal voor docenten volgens het train-de-trainer-principe, gericht op empowerment, bewustwording en gedragsverandering
• Digitale tools en hulpmiddelen om duurzaamheid te integreren in zowel theorielessen als praktijkkeukens

De boodschap is duidelijk: Europese horecaopleidingen zijn klaar voor verandering. Met het GoodFood-project worden scholen voorzien van concrete handvatten, zodat de chefs van morgen echte change makers kunnen worden binnen hun gemeenschap en kunnen bijdragen aan een eerlijker, ethischer en duurzamer voedselsysteem.

 

Wordt vervolgd!