Verschillen verbinden voor een duurzame toekomst

Voedsel staat centraal in het klimaatdebat. De chefs van morgen kunnen daarin echt het verschil maken. Het Erasmus+ Good Food-project laat zien hoe scholen in Nederland, Duitsland, Spanje en Italië werken aan duurzaamheid. Tegelijk wordt duidelijk waar extra ondersteuning nodig is. Met praktische tools, training en lesmateriaal helpt het project om bewustwording om te zetten in actie. Zo worden toekomstige chefs gestimuleerd om te bouwen aan eerlijke, ethische en duurzame voedselsystemen.

Dat klinkt eenvoudiger dan het is. De doelgroep is namelijk heel divers. Studenten, docenten en schoolmedewerkers verschillen sterk in achtergrond, ervaring en vaardigheden. Studenten zijn van verschillende leeftijden en bevinden zich in uiteenlopende levensfases. Ook hun toekomstige werkplekken lopen uiteen: van huishoudens en zorginstellingen tot hotels en restaurants. Eén standaardaanpak werkt dus niet. Lesmateriaal moet flexibel zijn en aansluiten bij verschillende behoeften. Dat vraagt om creativiteit, maatwerk en oog voor het individu.

Sterk in verschillen

Goede voedselkeuzes vragen om systeemdenken. Voedsel gaat nooit over één los onderwerp, maar over meerdere thema’s en hun onderlinge samenhang. Daarom werkt Good Food met een aanpak die systeemdenken, actieonderzoek, empowerment en duidelijke impactgebieden samenbrengt in een praktisch en toepasbaar geheel. Studenten leren niet alleen hoe ze in hun eigen praktijk verandering kunnen doorvoeren, maar ook hoe ze anderen kunnen meenemen. Zo groeien ze uit tot echte changemakers binnen hun werkveld. Die combinatie van praktische methodes en inhoudelijke diepgang maakt Good Food uniek.

Het ontwikkelen van lesmateriaal dat al deze perspectieven samenbrengt blijft een uitdaging. Scholen en studenten verschillen sterk in context, verwachtingen en voorkennis.

De Duitse vakschool Ansbach-Triesdorf leidt 105 tieners op in voeding en voedingsleer. Duurzaamheid krijgt nog weinig aandacht in het officiële curriculum. Toch nemen docenten zelf het initiatief. Zo werken studenten met voedselresten en leren ze afval scheiden. Ook zijn er herbruikbare flessen en aandacht voor voorraadbeheer. In de lessen komen vegetarische en veganistische voeding aan bod, net als seizoensgebonden en regionale producten en het beperken van transport en verpakkingen. De grootste behoefte ligt bij het eenvoudig integreren van duurzame voedselproductie in het bestaande lesprogramma. Ook willen docenten de verantwoordelijkheid meer bij studenten leggen, zodat zij zelf aanjagers van verandering worden.

Koning Willem I College, een grote mbo-instelling in Zuid-Nederland met meer dan 18.000 studenten, verweeft UNESCO-waarden zoals wereldburgerschap, duurzaamheid, intercultureel leren en mensenrechten in het onderwijs. De school zet sterk in op gezonde kantines en is landelijk koploper in duurzaamheid binnen food en hospitality. Studenten werken met seizoensproducten, passen de 80/20-regel toe (meer plantaardig), analyseren de impact van vlees en vis en vergelijken verschillende inkoop ketens. Via de Herenboeren-boerderij doen ze praktijkervaring op met duurzame voedselproductie volgens de principes van Dutch Cuisine. Ook werken ze aan echte projecten, zoals het verbeteren van ziekenhuismaaltijden. Zo combineren ze vakmanschap met maatschappelijke impact.

In Italië beheert Fondazione Castello di Padernello ETS het Padernello-kasteel als cultureel centrum en motor voor lokale ontwikkeling. Jaarlijks trekt het zo’n 60.000 bezoekers met tentoonstellingen, voorstellingen, markten en evenementen. De stichting organiseert educatieve programma’s voor gidsen, studenten en jonge professionals, waaronder ambachtsworkshops, leer-werktrajecten en Erasmus+-projecten. Duurzame voedselcultuur en lokaal vakmanschap staan centraal, bijvoorbeeld via kookworkshops met voedsel reststromen en Slow Food Earth Markets. Dankzij een sterk lokaal netwerk werd ook het Istituto Andrea Mantegna uit Brescia betrokken. Deze toonaangevende hospitality- en cateringopleiding telt meer dan 1.100 studenten en zet sterk in op duurzaamheid, het verminderen van voedselverspilling en het gebruik van lokale en seizoensproducten. Studenten willen vooral minder dierlijke producten gebruiken, generaties verbinden en tradities vernieuwen. Docenten richten zich op het stimuleren van gezondere en duurzamere voedselkeuzes.

In Spanje leidt de openbare vakschool Escuela de Hostelería de Leioa al meer dan 40 jaar studenten op. De school heeft een sterke nationale reputatie en telt jaarlijks zo’n 540 studenten en 70 docenten. Oud-studenten behoren tot de top van de gastronomie en samen goed voor 12 Michelinsterren. De school ligt op een universiteitscampus en verzorgt dagelijks ongeveer 800 maaltijden. Er is veel ervaring met projecten rond digitale seizoensmenu’s. Eerstejaars leren over efficiënt omgaan met grondstoffen en het verminderen van voedselverspilling. Overtollig voedsel wordt gedoneerd aan lokale NGO’s. Binnen Good Food krijgt de school ondersteuning bij het integreren van duurzaamheid in de dagelijkse keukenpraktijk. De focus ligt op voedselverspilling, slimme menuplanning en het volledig benutten van ingrediënten. Zo ontwikkelen studenten duurzame beslissingsvaardigheden die aansluiten bij de realiteit van de hospitality sector.

De uitdaging aangaan

Voor de ontwikkelaars van het programma ligt de grootste uitdaging in het maken van flexibel lesmateriaal. Het moet aansluiten bij verschillende scholen, maar tegelijk de complexiteit van duurzame voedselsystemen laten zien. Praktische vaardigheden en systeemdenken moeten in balans zijn. Ook culturele en regionale verschillen spelen een rol. Uiteindelijk willen zij een programma bouwen dat niet alleen informeert, maar ook inspireert. Een programma dat toekomstige chefs en foodprofessionals in staat stelt om vanuit hun eigen praktijk duurzame verandering te realiseren en die verder te verspreiden binnen het hele voedselsysteem.