Il cambiamento climatico nel menu – Perché i futuri chef devono comprendere il meteo estremo

Dal campo alla cucina

Ti sei mai chiesto perché l’olio d’oliva è diventato più costoso, perché alcune verdure sono più difficili da trovare o perché i menu propongono sempre più ingredienti stagionali e regionali? La risposta risiede spesso ben oltre la cucina. Il cambiamento climatico sta già influenzando il modo in cui il cibo viene prodotto, trasportato e preparato. Per i futuri chef, panettieri, manager di ristoranti e professionisti della ristorazione, comprendere questi cambiamenti sta diventando una parte essenziale della loro professione.

Ogni pasto inizia molto prima che gli ingredienti arrivino nella cucina di un ristorante, hotel o scuola. Gli agricoltori dipendono da un clima stabile, ma il cambiamento climatico sta rendendo i modelli meteorologici sempre più imprevedibili. Ondate di calore, siccità, tempeste e alluvioni diventano sempre più frequenti, riducendo i raccolti, abbassando la qualità del cibo e interrompendo le forniture alimentari. Di conseguenza, le attività di ristorazione si trovano ad affrontare una mutevole disponibilità di ingredienti e prezzi fluttuanti.

Calore e siccità: quando l’acqua scarseggia

Una delle sfide maggiori è l’aumento dello stress idrico, che si verifica quando la domanda d’acqua supera l’offerta disponibile o quando la scarsa qualità dell’acqua ne limita l’uso. Estate più calde e minori precipitazioni stanno esercitando una crescente pressione sulle risorse di acqua dolce in tutta Europa.

L’agricoltura è uno dei maggiori utilizzatori di acqua dolce. Durante i mesi estivi, l’irrigazione rappresenta circa il 40% dei prelievi di acqua dolce in Europa. Durante le siccità, gli agricoltori possono avere difficoltà a coltivare prodotti come lattuga, pomodori, patate, frutti di bosco, uva e olive. La carenza d’acqua riduce i raccolti e può anche influenzare la dimensione e la qualità dei prodotti, rendendo gli ingredienti più costosi o più difficili da reperire.

Anche troppa acqua può essere un problema

Le forti piogge e le inondazioni possono essere altrettanto dannose. Le alluvioni possono distruggere le colture, dilavare il suolo fertile e ritardare la semina o il raccolto. Le condizioni di umidità aumentano anche le malattie delle piante, mentre le strade e le reti di trasporto danneggiate possono interrompere le consegne di ingredienti freschi.

Per le attività di ristorazione, questo significa che i menu e le decisioni d’acquisto devono diventare più flessibili.

Il meteo estremo influisce sui prezzi

Quando i raccolti sono scarsi, l’offerta diminuisce mentre la domanda rimane spesso invariata. Ciò fa salire i prezzi di prodotti come verdure, frutta, olio d’oliva, cacao e caffè, e alcuni ingredienti potrebbero diventare temporaneamente non disponibili.

Per le cucine professionali, questo crea nuove sfide. Gli chef devono sempre più adattare le ricette, rivedere le decisioni di acquisto e fare un uso maggiore di ingredienti di stagione.

Le catene di approvvigionamento globali diventano più vulnerabili

La ristorazione moderna si affida a catene alimentari internazionali. Il caffè può provenire dal Sud America, il riso dall’Asia, le spezie dall’India e il cacao dall’Africa occidentale. Il cambiamento climatico colpisce molte di queste regioni contemporaneamente, riducendo la produzione e interrompendo i trasporti.

Questo dimostra quanto i ristoranti locali siano strettamente collegati ai cambiamenti ambientali globali.

E questo cosa significa per i futuri professionisti dell’ospitalità e della ristorazione?

Gli chef e i professionisti della ristorazione possono sostenere attivamente sistemi alimentari più sostenibili. Le loro scelte contano perché, secondo l’IPCC (Gruppo intergovernativo sul cambiamento climatico), l’agricoltura, la silvicoltura e altri usi del suolo rappresentano circa il 22–24% delle emissioni globali di gas serra.

Lavorare con ingredienti stagionali e regionali aiuta a ridurre l’impatto dei trasporti e migliora la resilienza quando le catene di approvvigionamento subiscono interruzioni. Ridurre lo spreco alimentare consente inoltre di risparmiare il suolo, l’acqua, l’energia e la forza lavoro necessari per produrre il cibo.

La flessibilità sta diventando una competenza professionale fondamentale. Quando un ingrediente non è disponibile, gli chef possono spesso sostituirlo con un altro prodotto di stagione. Offrire un maggior numero di piatti ricchi di alimenti vegetali può anche ridurre l’impatto ambientale, poiché molti alimenti di origine vegetale richiedono meno risorse naturali rispetto ai prodotti di origine animale.

La sostenibilità inizia durante la formazione professionale

Le scuole professionali svolgono un ruolo importante nel preparare gli studenti a queste sfide. Gli studenti possono esplorare come il cambiamento climatico influisce sull’agricoltura, confrontare menu stagionali, analizzare le catene di approvvigionamento e sviluppare ricette utilizzando ingredienti locali.

Le attività pratiche — come riprogettare un menu dopo un raccolto scarso o ridurre lo spreco alimentare in una cucina didattica — aiutano gli studenti a collegare la sostenibilità con la pratica professionale quotidiana.

Guardando al futuro

Il cambiamento climatico continuerà a plasmare l’agricoltura e la produzione alimentare. Gli eventi meteorologici estremi, la scarsità d’acqua e il mutamento delle condizioni di coltivazione influenzeranno la disponibilità degli alimenti, i periodi di raccolta e i costi.

Per i futuri professionisti del settore, la sostenibilità sta diventando una competenza professionale fondamentale. La cucina del futuro è molto più di un luogo in cui si preparano i pasti: è il punto d’incontro tra abilità culinarie, sostenibilità e consapevolezza climatica. Ogni scelta consapevole può contribuire a proteggere le risorse naturali e a costruire un sistema alimentare più resiliente, un pasto alla volta.

 

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Il potere di far rete: sinergie e stakeholder collegati a GoodFood

Cambiare il modo in cui produciamo, consumiamo e pensiamo al cibo non è più solo una scelta, è un’urgenza necessaria. Oggi, la sostenibilità unisce tutto: la protezione del nostro pianeta, la responsabilità etica e le nostre scelte quotidiane di stile di vita. Questo è esattamente il punto in cui entra in gioco GoodFood. Il nostro progetto ha una missione tanto semplice quanto ambiziosa: fornire ai futuri professionisti della cucina e della ristorazione gli strumenti per diventare veri e propri artefici del cambiamento nelle loro comunità e nei futuri luoghi di lavoro. In che modo? Portando in classe nuove competenze che combinano scelte sostenibili, scienze sociali e cambiamento comportamentale.

Tuttavia, una sfida di questa portata non può essere affrontata in modo isolato. Uno dei principali punti di forza del progetto risiede nella sua capacità di generare sinergie con altre iniziative e di attivare un ricco ecosistema di stakeholder che vi ruotano attorno.

L’impatto di questa rete si sviluppa in modo unico nei quattro paesi partner del progetto, adattandosi diversamente a ogni contesto:

Italia

In Italia, il cuore pulsante delle sinergie del progetto GoodFood è l’alleanza strategica tra il partner di progetto Castello di Padernello e il mondo di Slow Food (nello specifico la Condotta TerreAcque Bresciane di Slow Food, una delle sezioni della vasta rete Slow Food, responsabile della promozione dei valori e dei principi di Slow Food in tutta la provincia di Brescia). Questa collaborazione rappresenta una profonda convergenza di valori che funge da ancoraggio per l’intero ecosistema locale. Il Castello di Padernello, storico centro di rigenerazione culturale e sociale della Bassa Bresciana, funge da palcoscenico ideale in cui la filosofia di Slow Food del cibo “buono, pulito e giusto” si traduce in azioni concrete. Al centro di questa sinergia c’è il Mercato della Terra di Padernello, un evento mensile ospitato all’interno delle mura del castello. Si tratta di uno snodo della rete internazionale riservato esclusivamente a piccoli agricoltori locali e produttori artigianali che vendono i loro prodotti direttamente ai consumatori a prezzi equi. Ogni prodotto rispetta rigorosi criteri di sostenibilità, preservando la biodiversità attraverso l’inclusione dei Presidi Slow Food e dei prodotti dell’Arca del Gusto. Il Castello e Slow Food utilizzano questo mercato come un laboratorio vivente per la costruzione della comunità, la resilienza economica e la divulgazione educativa.

Anche l’Istituto Mantegna, la scuola italiana direttamente coinvolta nel progetto, è profondamente radicato nella filosofia di Slow Food. Come membro attivo dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi, la scuola vanta una lunga storia nell’ospitare eventi formativi e cene incentrati sulla biodiversità e sui prodotti locali di stagione. Attraverso l’Alleanza, gli studenti vengono formati per sviluppare un senso critico costruttivo, scoprire le storie vere che si celano dietro le filiere alimentari e imparare a difendere l’ambiente, dal campo alla tavola. Per gli studenti e gli insegnanti coinvolti, GoodFood offre un doppio vantaggio per la loro crescita: i benefici del progetto europeo vengono amplificati e arricchiti dalla connessione diretta e basata sui valori con il movimento Slow Food.

Spagna

La Scuola di Leioa dimostra un forte approccio multi-stakeholder, in cui attori interni ed esterni collaborano per promuovere la sostenibilità nella formazione alberghiera. Questi stakeholder svolgono ruoli complementari, generando valore attraverso la cooperazione e gli obiettivi condivisi.

Stakeholder interni

Al centro dell’iniziativa ci sono gli studenti, che agiscono come collaboratori chiave per le pratiche sostenibili. Sono attivamente coinvolti attraverso responsabilità assegnate, come la gestione dei rifiuti, il monitoraggio energetico e la registrazione dei dati durante i laboratori. Questa partecipazione diretta li trasforma da studenti passivi in attori responsabili all’interno del sistema. Il personale docente rappresenta un altro gruppo essenziale di stakeholder. È responsabile dell’integrazione della sostenibilità nelle attività formative, guidando gli studenti e monitorando le loro prestazioni tramite strumenti strutturati come checklist di sostenibilità e sistemi di valutazione. La scuola in quanto istituzione svolge inoltre un ruolo strategico, coordinando iniziative quali piani di riduzione dei rifiuti, misure per il risparmio energetico e l’integrazione di moduli di sostenibilità su misura per le diverse aree professionali. Agisce come fulcro principale che collega tutti gli stakeholder.

Partner esterni

GoodFood beneficia della collaborazione con diversi partner esterni che forniscono competenza e innovazione. Ad esempio, Forkprint (strumento per la misurazione dell’impronta di carbonio sviluppato con l’Università di Manchester) collabora con la scuola in un progetto pilota per integrare il calcolo dell’impatto ambientale in ricette e ingredienti. Anche GAP Spagna (in qualità di partner GoodFood impegnato nella collaborazione per la sostenibilità) contribuisce allo sviluppo e all’attuazione delle iniziative del progetto. Inoltre, visite organizzate a enti come Mercabarna (mercato agroalimentare centrale all’ingrosso di Barcellona) offrono spunti pratici sui sistemi alimentari sostenibili, in particolare attraverso la loro iniziativa Foodback, che ridistribuisce le eccedenze di frutta e verdura per ridurre gli sprechi e sostenere realtà a scopo sociale. Altri partner includono Ekolurra (organizzazione basca che promuove l’agricoltura biologica e il cibo sostenibile), la quale offre sessioni di formazione e attività di sensibilizzazione sui prodotti ecologici, aiutando gli studenti a comprendere l’approvvigionamento sostenibile. Allo stesso modo, Waste Lab (centro di ricerca e innovazione incentrato sulla gestione dei rifiuti e sull’economia circolare) offre esposizione a pratiche innovative di riduzione dei rifiuti e a nuovi modelli di sostenibilità. Infine, Baserri Kaiku (produttore locale di latticini a Km0 basato sulle tradizioni contadine basche) collega gli studenti alle filiere locali e ai sistemi di produzione alimentare sostenibile, rafforzando l’importanza della prossimità e delle pratiche tradizionali.

Paesi Bassi

Nei Paesi Bassi, sono coinvolti nel progetto due diversi campus del Koning Willem I College, ciascuno con un approccio differente. A Cuijk, gli studenti organizzano ogni anno un Food Tour. Questo evento si svolge nel centro della città e attira circa 1.500 visitatori. Il Food Tour offre quattro percorsi diversi, ognuno con dieci piatti da degustare forniti dai ristoranti locali. Ogni anno, gli studenti contattano le attività ricettive e di ristorazione locali incoraggiandole a partecipare. Come parte del progetto GoodFood, quest’anno gli studenti hanno voluto trasformare uno dei quattro percorsi in un percorso (sostenibile) dedicato alla Cucina Olandese. A tal fine, gli studenti hanno inviato una lettera a oltre 40 aziende locali. La lettera presentava il percorso della Cucina Olandese e ne spiegava il concept. Successivamente, gli studenti hanno telefonato a ogni attività per spiegare nuovamente la Cucina Olandese e hanno chiesto se volessero aderire al percorso. Le aziende non dovevano limitarsi a dire se volevano partecipare. Dovevano anche descrivere il piatto che intendevano servire e spiegare cosa lo rendesse sostenibile. Gli studenti hanno poi usato le loro capacità di pensiero critico per selezionare dieci aziende per il percorso della Cucina Olandese. Il percorso della Cucina Olandese è stato un grande successo ed è stato il primo a registrare il tutto esaurito. Il percorso ha anche attirato molta attenzione da parte dei media. Sia per le aziende partecipanti che per l’organizzazione, si è trattata di una preziosa conferma di aver fatto la scelta giusta. Gli organizzatori del Food Tour hanno già confermato che ci sarà di nuovo almeno un percorso di Cucina Olandese anche l’anno prossimo.

A Den Bosch, abbiamo scelto di collaborare con Brabants Streekgoed, una cooperativa di agricoltori locali. Gli studenti sono stati divisi in piccoli gruppi e ogni gruppo è stato abbinato a due agricoltori locali. Durante una caccia al tesoro, gli studenti hanno cercato “tesori” sostenibili nelle loro fattorie. Hanno esplorato domande come: chi è l’agricoltore? Qual è la sua storia? Come si prende cura del suolo, degli animali e della natura?. Dopo la caccia al tesoro, ogni gruppo ha scelto un tema GoodFood. Si trattava di un argomento di sostenibilità che consideravano importante e che dovevano includere nel piatto da creare. I gruppi hanno anche scelto un tema Good Life, perché GoodFood + Good Life = Good Chef (Buon Cibo + Buona Vita = Buon Cuoco). Il tema Good Life ha fatto da guida al modo in cui gli studenti hanno lavorato insieme per tutta la durata del progetto. Alla fine del progetto, gli studenti hanno invitato i loro agricoltori a un pranzo di networking presso una delle fattorie partecipanti. Durante il pranzo, a cui erano presenti oltre 40 persone, ogni gruppo ha servito il proprio piatto e ha condiviso la storia dell’agricoltore e il tema GoodFood che lo aveva ispirato. Per gli studenti è stato piacevole ed educativo conoscere i propri agricoltori e imparare direttamente da loro.

Germania

Per la scuola tedesca il particolare valore aggiunto del progetto GoodFood risiede nello sviluppo di reti sostenibili e nello sfruttamento delle sinergie. I concetti didattici e le ricette sviluppati nell’ambito del progetto, nonché temi come l’uso di alimenti regionali e di stagione, la riduzione del consumo di zucchero e di carne e l’uso responsabile del cibo, sono pensati per avere un impatto oltre la scuola. Attraverso una stretta collaborazione tra i responsabili del progetto presso l’autorità scolastica locale e l’offerta di un corso di formazione GoodFood, gli insegnanti di altre scuole vengono raggiunti, ispirati e supportati nell’implementazione di un’educazione alimentare sostenibile. Anche gli alunni mettono in pratica i contenuti del progetto. Molti di loro lavorano o svolgono stage in strutture di ristorazione, come l’Allianz Arena. Lì applicano le loro conoscenze sulla lavorazione sostenibile del cibo, su pratiche di lavoro efficienti in termini di risorse e su una cucina attenta alla salute. Ciò crea preziosi effetti moltiplicatori che si estendono ben oltre l’aula scolastica e contribuiscono a un futuro più sostenibile nel campo dell’istruzione e nel settore della ristorazione. Il progetto costruisce così una solida rete tra scuole, insegnanti, alunni e l’intero settore, e promuove lo scambio a lungo termine di conoscenze, esperienze e idee innovative.

L’analisi di questi diversi contesti nazionali dimostra che il progetto GoodFood è ben lontano dall’essere un formato fisso e isolato; è un progetto vivo e adattabile, che prospera sull’interazione con le reti locali e regionali per guidare un vero cambiamento.

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I progressi di GoodFood nei vari Paesi

Il programma del progetto GoodFood continua a prendere forma nei paesi europei coinvolti. I vari partner stanno facendo progressi ognuno con il proprio ritmo—mossi dai contesti locali, dalle dinamiche scolastiche e dalle pratiche in evoluzione degli e delle insegnanti. In questa panoramica, guarderemo più da vicino come l’implementazione del progetto sta procedendo in ogni paese, sottolineando gli step intrapresi, le sfide incontrate e lo spirito che si sta progressivamente rafforzando man mano che GoodFood diventa una parte attiva e sempre più importante della vita delle scuole di ristorazione.

I Paesi Bassi – Empowerment e attivazione di studenti e studentesse

GoodFood procede spedito nei Paesi Bassi, anche se permangono difficoltà nel coinvolgimento degli studenti e studentesse. Una guest lecture tenutasi il 5 dicembre 2025 ha rivelato che i materiali didattici erano ancora troppo complessi e ricchi di testo, rendendo difficile motivare completamente studenti e studentesse. La sfida centrale è sviluppare un programma che attivi i e le partecipanti e che possa essere replicato in altre scuole. 

Per affrontare questa difficoltà, il team olandese sta portando avanti un approccio pratico basato sul processo di empowerment. Il team sta sviluppando delle “carte da gioco” semplificate per aiutare studenti e studentesse a prendere delle decisioni, rafforzare le loro motivazioni e comprendere come le loro abitudini possono cambiare a favore di scelte consapevoli. I prossimi step includono un pilotaggio di queste attività e la ridefinizione delle schede informative nuove e più semplici. 

Italia – da una partenza alla grande ad una fase di riorganizzazione 

L’Italia ha dato il via al progetto nella scuola con uno dei lanci più in grande, coinvolgendo più di 150 alunni e alunne nella presentazione del progetto e 15 studenti e studentesse nella Caccia al Tesoro: una attività interattiva che ha sfidato i e le partecipanti a identificare le opportunità di cambiamento all’interno della scuola. Nonostante ciò, i progressi hanno subito un rallentamento quando gli e le insegnanti hanno smesso di partecipare attivamente, creando un gap momentaneo nell’implementazione delle attività.  

La mancanza di un insegnante di riferimento non ha bloccato il team italiano che, grazie alla collaborazione con il Dirigente dell’Istituto coinvolto, ha ricominciato le attività lavorando a stretto contatto con pochi alunni e alunne ma altamente motivati, concentrandosi su 3 delle 5 aree tematiche di GoodFood: Cibo & Spreco, Cibo & Ambiente, Cibo & Salute. Studenti e studentesse stanno raccogliendo dati fondamentali per lo sviluppo del loro Piano d’Azione e per l’inizio delle attività per rendere la scuola più sostenibile. 

Spagna – Gradual Progress Through a Growing Sustainability Framework

La Spagna sta procedendo passo dopo passo, mentre le scuole continuano a potenziare il proprio programma di sostenibilità. Sebbene l’integrazione di nuovi contenuti possa rappresentare una sfida in contesti scolastici molto impegnativi, gli e le insegnanti stanno incorporando sempre più spesso le idee di GoodFood nelle lezioni esistenti. Il team sta collaborando attivamente con docenti motivati, creando slancio e gettando le basi per un’attuazione più approfondita nel corso dell’anno.

La Spagna è già coinvolta nello studio e sta muovendo i primi passi nello sviluppo di attività in linea con i temi centrali di GoodFood. 

Germania – Coinvolgimento etico e necessità di chiarezza metodologica

In Germania si riscontra un forte impegno da parte di e delle insegnanti nei confronti dell’etica e della riduzione del consumo di carne. Tuttavia, gli e le insegnanti faticano a motivare studentesse e studenti a sperimentare nuove ricette vegetariane e ad uscire dagli schemi tradizionali. Inoltre, il team locale incontra difficoltà nel comunicare l’approccio del progetto incentrato sul cambiamento comportamentale come punto di partenza efficace per sviluppare azioni insieme agli studenti e studentesse, rispetto all’esecuzione di programmi didattici prescrittivi. I workshop che si terranno ad aprile con insegnanti, alunni e alunne si concentreranno sul tema GoodFood Cibo & Salute, poiché è stato ritenuto altamente rilevante per gli studenti e studentesse nello studio precedente, e sull’empowerment e il cambiamento comportamentale.

La Germania sta ancora definendo le proprie aree di intervento e ha rivisto e perfezionato le schede informative del progetto relative ai temi di GoodFood. Ciò contribuirà ad allineare le aspettative e a garantire che l’approccio didattico favorisca un cambiamento comportamentale a lungo termine.

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Unire esigenze diverse per un futuro alimentare sostenibile

Il cibo è al cuore del dibattito sul cambiamento climatico e gli chef del domani possono portare avanti un cambiamento reale. Il progetto Erasmus+ Good Food mostra come le scuole in Olanda, Germania, Spagna e Italia stanno insegnando la sostenibilità – e dove più supporto è necessario. Fornendo gli insegnanti e gli studenti di strumenti pratici, formazione e risorse, il progetto ha l’obiettivo di trasformare la consapevolezza in azione, rafforzando i futuri chef per creare un sistema alimentare più equo, più etico e sostenibile.

Più facile a dirsi che a farsi – soprattutto quando il target è tanto diverso. Gli studenti, gli insegnanti e lo staff scolastico portano con sé un background differente così come esperienze e livelli di competenze varie. In più, gli studenti hanno età diverse e si trovano in fasi della vita differenti. Inoltre, i futuri luoghi di lavoro variano da famiglie, case di riposo, hotel o ristoranti. Tutto ciò significa che un approccio unico valido per tutti non funziona. Creare materiali e metodi che siano in grado di coinvolgere tutti richiede flessibilità, creatività e una attenzione scrupolosa ai bisogni individuali. 

Uniti nella differenza: 

Una buona scelta alimentare richiede una riflessione dal punto di vista sistemico: il cibo non è mai relativo ad una singola questione, ma riguarda molteplici aspetti e le relazioni tra di essi. Ecco perché Good Food utilizza un approccio che integra il pensiero sistemico, la ricerca-azione, la teoria dell’empowerment e aree di impatto chiare in un piano pratico e attuabile. I futuri chef imparano non solo come realizzare il cambiamento nella pratica, ma anche come diventare artefici del cambiamento in grado di influenzare colleghi e stakeholder nella loro sfera di influenza. Questo approccio pratico, ricco di metodi concreti ma fondato su una profondità significativa, è ciò che rende Good Food unico.

Creare materiali didattici che riuniscano queste diverse esigenze e prospettive rimane una sfida, poiché gli studenti e le scuole variano notevolmente in termini di contesto, aspettative e conoscenze pregresse. 

La scuola professionale tedesca di Ansbach-Triesdorf forma 105 studenti adolescenti in materia di nutrizione e alimentazione. Sebbene la sostenibilità sia limitata nel programma ufficiale, gli insegnanti organizzano iniziative pratiche: utilizzo degli avanzi per ricette casalinghe, riutilizzo degli scarti alimentari, raccolta differenziata, bottiglie riutilizzabili e gestione delle scorte. Le lezioni trattano anche diete vegetariane/vegane, approvvigionamento stagionale/regionale e riduzione dell’impatto dei trasporti e degli imballaggi. Ciò che può essere maggiormente sostenuto dalla scuola sono i modi per integrare facilmente il tema della produzione alimentare sostenibile nel programma di studi esistente, nonché il trasferimento della responsabilità del cambiamento dagli insegnanti agli studenti, per aiutarli a diventare essi stessi artefici del cambiamento.

Il College Koning Willem I, una grande scuola professionale nel sud dei Paesi Bassi, accoglie oltre 18.000 studenti e integra i valori dell’UNESCO – cittadinanza globale, sostenibilità, apprendimento interculturale e diritti umani – in tutto il suo programma di studi. Il college promuove mense più sane ed è leader nazionale nell’educazione alla sostenibilità, in particolare nel settore alimentare e dell’ospitalità. Gli studenti lavorano con prodotti stagionali, applicano la regola della percentuale 80/20 a favore dei vegetali, valutano l’impatto della carne e del pesce e confrontano l’approvvigionamento agricolo e all’ingrosso. Attraverso la comunità agricola Herenboeren, acquisiscono esperienza pratica nel campo dell’alimentazione sostenibile, seguendo i principi della cucina olandese, e contribuiscono a progetti reali come il miglioramento dei menù ospedalieri, dimostrando sia competenza che impatto pratico nella gastronomia sostenibile.

La Fondazione Castello di Padernello ETS (FCDP) gestisce il Castello di Padernello in Italia come centro culturale e motore dello sviluppo locale, accogliendo circa 60.000 visitatori all’anno attraverso mostre, spettacoli, mercati ed eventi comunitari. Gestisce programmi educativi per guide, studenti e giovani professionisti, tra cui laboratori artigianali, alternanza scuola-lavoro e progetti Erasmus+ come NanoEYE. La FCDP promuove la cultura alimentare sostenibile e l’artigianato locale attraverso laboratori di cucina con gli scarti alimentari e i mercati, come il Mercato della Terra di Slow Food, con il supporto di un team di esperti. Grazie alla sua forte rete locale, la FCDP ha coinvolto l’Istituto Andrea Mantegna di Brescia, una scuola leader e innovativa nel settore dell’ospitalità, del turismo e della ristorazione, con oltre 1.100 studenti. L’Istituto è fortemente impegnato nella sostenibilità, nella riduzione degli sprechi alimentari e nell’uso di prodotti locali e stagionali. I partecipanti sono interessati a ridurre i prodotti di origine animale, rafforzare lo scambio intergenerazionale e innovare le tradizioni, mentre gli insegnanti mirano a promuovere scelte alimentari più sane e sostenibili.

In Spagna, il centro pubblico di formazione professionale Escuela de Hosteleria de Leioa, con oltre 40 anni di esperienza e una solida reputazione a livello nazionale, forma ogni anno circa 540 studenti con uno staff di circa 70 insegnanti. Tra i suoi ex allievi figurano importanti professionisti della gastronomia che detengono complessivamente 12 stelle Michelin. Situata in un campus universitario, la scuola serve circa 800 menu al giorno. Ha esperienza in progetti relativi alla digitalizzazione della pianificazione dei menu stagionali e insegna agli studenti del primo anno l’efficienza delle risorse e la riduzione degli sprechi. La scuola dona inoltre il cibo in eccedenza alle ONG locali e le attività chiave del progetto sono state promosse da persone come Nerea Díaz Prieto. Il progetto Good Food sostiene la Leioa Hospitality School integrando la sostenibilità nella formazione culinaria quotidiana, in particolare attraverso la riduzione degli sprechi alimentari, la pianificazione dei menu e il pieno utilizzo degli ingredienti. Aiuta inoltre gli studenti a sviluppare capacità decisionali sostenibili in linea con le pratiche reali del settore dell’ospitalità e con le esigenze in continua evoluzione del settore. 

Affrontare la sfida:

Per gli sviluppatori del programma, la sfida principale consiste nel progettare materiali didattici sufficientemente flessibili da soddisfare le diverse esigenze delle varie scuole, trasmettendo al contempo la profondità e l’interconnessione dei sistemi alimentari sostenibili. Devono trovare un equilibrio tra competenze pratiche e pensiero sistemico, garantire la pertinenza in contesti culturali e regionali diversi e creare strumenti che consentano sia agli educatori che agli studenti di intraprendere azioni significative. In definitiva, il loro obiettivo è quello di costruire un programma che non solo informi, ma ispiri, che fornisca ai futuri chef e professionisti del settore alimentare gli strumenti per promuovere la sostenibilità all’interno della loro pratica e stimolare un cambiamento positivo in tutto il sistema alimentare.

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L’incontro LTTA di Good Food in Olanda

Si è svolta ad ottobre la formazione LTTA (Learning Teaching Training Activities) di Good Food al College Koning Willelm I ad ‘s-Hertogenbosch. 

La domanda principale che ha guidato il lavoro di quei giorni insieme è stata: 

“Come diventare un fautore del cambiamento/changemaker?”

Dopotutto, la conoscenza sul cibo sostenibile non trasforma automaticamente gli studenti nei changemakers di cui il mondo ha urgentemente bisogno.

Uno dei momenti fondamentali della formazione è stata la Caccia al Tesoro, un esercizio divertente ma efficace dove i partner GAP e gli insegnanti hanno esplorato le diverse parti del College Koning Willelm I in cerca di “tesori” ossia di opportunità di cambiamento. In piccoli gruppi, abbiamo visitato la dispensa, la cucina, il ristorante e addirittura il punto di smaltimento dei rifiuti. Ad ogni fermata, gli studenti ci hanno mostrato come funziona la loro routine quotidiana, stimolando discussioni, curiosità e riflessioni.

La caccia non ha solamente prodotto una lunga lista di azioni dall’impatto positivo, ma ha anche riportato intuizioni di valore su come il cambiamento comportamentale dovrebbe avvenire e su quanto sono importanti le domande aperte e curiose.

Sulla base di questa esperienza, abbiamo poi utilizzato lo schema degli 8 step per iniziare a trasformare le scoperte che abbiamo fatto in materiali didattici utili, un processo che varia da paese a paese.

Ovviamente, nessuna esperienza olandese sarebbe completa senza un giro in bici! Abbiamo pedalato dal College al nostro hotel e – mentre GAP NL era soprattutto sollevata dal fatto che tutti erano arrivati sani e salvi – noi ci siamo goduti un’esperienza divertente e al 100% olandese. Durante i due giorni, siamo stati viziati dagli studenti del College alberghiero che ci hanno preparato piatti deliziosi e sostenibili, un promemoria gustoso dei benefici del lavorare nel settore alimentare. 2 giorni pieni di ispirazione, connessioni e gioia e di molti nuovi passi verso il rafforzamento dei nostri futuri changemaker.

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Dalle aule alle cucine: come le scuole di catering europee stanno “cucinando” un futuro sostenibile

Nelle cucine dei futuri chef europei qualcosa di nuovo bolle in pentola. Non si tratta soltanto di sapori e tecniche ma di qualcosa in più…il nostro pianeta.

Con questo spirito, il progetto Erasmus+ Good Food – Sustainability in Catering Schools ha deciso di indagare come le scuole di ristorazione in Europa stanno affrontando il tema della sostenibilità, e quali passi restano ancora da fare.

Partner da Italia, Spagna, Germania e Paesi Bassi hanno appena concluso una fase di ricerca preliminare: l’obiettivo era capire quanto e come i temi della sostenibilità siano già integrati nella formazione dei futuri professionisti della ristorazione. 

Non solo numeri e statistiche: il team ha incontrato insegnanti, ascoltato studenti, osservato le lezioni e vissuto la vita scolastica dall’interno. Ne è emerso un quadro variegato: la sostenibilità è sul tavolo, ma non sempre dentro ogni ricetta.

Cosa abbiamo scoperto

  • Nei Paesi Bassi, al Koning Willem I College (KW1C) gli studenti mostrano curiosità ed entusiasmo, soprattutto nelle lezioni pratiche. Il programma integra i principi della Dutch Cuisine, ma spesso gli alunni non li collegano ai propri valori personali: le scelte quotidiane restano guidate da comodità e tendenze. Gli insegnanti sottolineano l’importanza dei tirocini per restare vicini al mondo del lavoro, ma emerge un bisogno più profondo: sviluppare una motivazione personale. Nonostante la sostenibilità sia parte della missione della scuola, il divario tra politiche e pratiche quotidiane resta evidente. Per colmare questa distanza, un modulo trasversale incentrato sul “making change happen”, sarà ideato per fornire a studenti e docenti strumenti concreti per trasformare la consapevolezza in azione.

  • In Germania, alla BSZ Ansbach,  gli studenti partecipano attivamente alle iniziative legate alla sostenibilità. Con particolare attenzione alla riduzione degli sprechi, al riciclo e all’utilizzo di ingredienti locali e di stagione. Grazie al loro impegno e al lavoro dei club ambientali, sono nati progetti creativi come giardini scolastici, eventi di scambio e riciclo delle bottiglie. Tuttavia, la sostenibilità non è ancora radicata in maniera strutturale in tutte le materie e in tutta la comunità scolastica. Docenti e studenti chiedono materiali didattici pronti all’uso, supporto da esperti esterni e maggiore cooperazione interdisciplinare, in più, alcune sfide permangono come budget ridotti, differenze di competenze e barriere linguistiche. Il progetto GoodFood interviene proprio su questi aspetti, sviluppando la creazione di materiali facili da utilizzare e visivamente accattivanti che promuovano azioni pratiche e favoriscano il coinvolgimento diretto degli studenti. L’obiettivo principale è ora quello di coltivare capacità essenziali come il critical thinking, il lavoro di squadra e la responsabilizzazione degli studenti.  Le opportunità da cogliere sono tante: più opzioni vegetariane e vegane in mensa, legami più stretti con i produttori locali e un maggiore coinvolgimento nelle iniziative sostenibili. Centrale sarà un cambio di ruolo per gli insegnanti: da istruttori a facilitatori per rendere gli studenti autonomi nel guidare il cambiamento verso la sostenibilità.

  • In Spagna, al Leioa Catering School la cultura basca è profondamente radicata e attribuisce grande valore ai prodotti locali. La scuola promuove attivamente i valori della sostenibilità in ogni ambito della ristorazione, ponendo un’attenzione speciale alla riduzione dello spreco alimentare. Un esempio? Lo studio interno che ha portato a ridurre le porzioni di pane, zucchero e sale nei pasti serviti. Inoltre, le eccedenze finiscono alla banca del cibo, grazie a una solida collaborazione. L’innovazione è un’altra parola chiave: l’istituto guarda con interesse a nuove tecnologie e, attraverso GoodFood, intende rafforzare i rapporti con produttori locali e valorizzare i prodotti stagionali.

  • In Italia, all’Istituto Superiore Mantegna di Brescia, la tradizione e l’innovazione si incontrano. L’alleanza con Slow Food rappresenta un punto di forza: studenti, docenti e dirigenza condividono una profonda consapevolezza sui temi della sostenibilità e dello spreco. L’approccio imprenditoriale adottato ha l’obiettivo di formare professionisti capaci di guidare il cambiamento. Grande attenzione è data anche all’inclusione culturale e sociale e alla riduzione dei materiali monouso. Ma il percorso non finisce qui: serve più concretezza e praticità nella didattica, più focus su pasti sani ed equilibrati, meno plastica nei laboratori e una comunicazione più visibile sull’alleanza con Slow Food. La volontà di crescere c’è: ora serve un approccio più sistematico per fare davvero la differenza.

Chi guida il cambiamento

La ricerca ha messo in luce anche i protagonisti di questa trasformazione, comuni a tutte le realtà visitate:

  • Gli studenti, cuore del percorso educativo e veri agenti di cambiamento;
  • Gli insegnanti, fondamentali nel trasmettere contenuti e pratiche sostenibili;
  • La dirigenza scolastica, chiamata a garantire politiche coerenti e di lungo periodo;
  • Il mondo del lavoro, dai fornitori agli imprenditori, ponte tra la formazione e la realtà professionale.

E ora, i prossimi passi

I dati raccolti gettano le basi per lo sviluppo dei prossimi strumenti del progetto GoodFood:

  • Un quadro metodologico e pratico replicabile in ogni scuola europea di catering;
  • Contenuti educativi che affrontano la sostenibilità alimentare da più prospettive: salute, ambiente, etica, cultura e riduzione degli sprechi;
  • Risorse per la formazione dei docenti, secondo il modello “train-the-trainer” volte alla promozione di pratiche di empowerment, awareness e di cambiamento dei comportamenti;
  • Strumenti digitali per integrare la sostenibilità in aula e nei laboratori di cucina.

Il messaggio è chiaro: le scuole europee di catering sono pronte al cambiamento. GoodFood vuole dare loro gli strumenti concreti per far sì che gli chef di domani diventino protagonisti attivi nelle loro comunità, contribuendo a un sistema alimentare più giusto, etico e sostenibile.

Stay tuned: il meglio deve ancora arrivare

 

Co-finanziato dall’Unione Europea. Le opinioni espresse appartengono, tuttavia, al solo o ai soli autori e non riflettono necessariamente le opinioni dell’Unione Europea o dell’Agenzia Esecutiva Europea per l’Istruzione e la Cultura (EACEA). Né l’Unione Europea né l’EACEA possono esserne ritenute responsabili.

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