I progressi di GoodFood nei vari Paesi

Il programma del progetto GoodFood continua a prendere forma nei paesi europei coinvolti. I vari partner stanno facendo progressi ognuno con il proprio ritmo—mossi dai contesti locali, dalle dinamiche scolastiche e dalle pratiche in evoluzione degli e delle insegnanti. In questa panoramica, guarderemo più da vicino come l’implementazione del progetto sta procedendo in ogni paese, sottolineando gli step intrapresi, le sfide incontrate e lo spirito che si sta progressivamente rafforzando man mano che GoodFood diventa una parte attiva e sempre più importante della vita delle scuole di ristorazione.

I Paesi Bassi – Empowerment e attivazione di studenti e studentesse

GoodFood procede spedito nei Paesi Bassi, anche se permangono difficoltà nel coinvolgimento degli studenti e studentesse. Una guest lecture tenutasi il 5 dicembre 2025 ha rivelato che i materiali didattici erano ancora troppo complessi e ricchi di testo, rendendo difficile motivare completamente studenti e studentesse. La sfida centrale è sviluppare un programma che attivi i e le partecipanti e che possa essere replicato in altre scuole. 

Per affrontare questa difficoltà, il team olandese sta portando avanti un approccio pratico basato sul processo di empowerment. Il team sta sviluppando delle “carte da gioco” semplificate per aiutare studenti e studentesse a prendere delle decisioni, rafforzare le loro motivazioni e comprendere come le loro abitudini possono cambiare a favore di scelte consapevoli. I prossimi step includono un pilotaggio di queste attività e la ridefinizione delle schede informative nuove e più semplici. 

Italia – da una partenza alla grande ad una fase di riorganizzazione 

L’Italia ha dato il via al progetto nella scuola con uno dei lanci più in grande, coinvolgendo più di 150 alunni e alunne nella presentazione del progetto e 15 studenti e studentesse nella Caccia al Tesoro: una attività interattiva che ha sfidato i e le partecipanti a identificare le opportunità di cambiamento all’interno della scuola. Nonostante ciò, i progressi hanno subito un rallentamento quando gli e le insegnanti hanno smesso di partecipare attivamente, creando un gap momentaneo nell’implementazione delle attività.  

La mancanza di un insegnante di riferimento non ha bloccato il team italiano che, grazie alla collaborazione con il Dirigente dell’Istituto coinvolto, ha ricominciato le attività lavorando a stretto contatto con pochi alunni e alunne ma altamente motivati, concentrandosi su 3 delle 5 aree tematiche di GoodFood: Cibo & Spreco, Cibo & Ambiente, Cibo & Salute. Studenti e studentesse stanno raccogliendo dati fondamentali per lo sviluppo del loro Piano d’Azione e per l’inizio delle attività per rendere la scuola più sostenibile. 

Spagna – Gradual Progress Through a Growing Sustainability Framework

La Spagna sta procedendo passo dopo passo, mentre le scuole continuano a potenziare il proprio programma di sostenibilità. Sebbene l’integrazione di nuovi contenuti possa rappresentare una sfida in contesti scolastici molto impegnativi, gli e le insegnanti stanno incorporando sempre più spesso le idee di GoodFood nelle lezioni esistenti. Il team sta collaborando attivamente con docenti motivati, creando slancio e gettando le basi per un’attuazione più approfondita nel corso dell’anno.

La Spagna è già coinvolta nello studio e sta muovendo i primi passi nello sviluppo di attività in linea con i temi centrali di GoodFood. 

Germania – Coinvolgimento etico e necessità di chiarezza metodologica

In Germania si riscontra un forte impegno da parte di e delle insegnanti nei confronti dell’etica e della riduzione del consumo di carne. Tuttavia, gli e le insegnanti faticano a motivare studentesse e studenti a sperimentare nuove ricette vegetariane e ad uscire dagli schemi tradizionali. Inoltre, il team locale incontra difficoltà nel comunicare l’approccio del progetto incentrato sul cambiamento comportamentale come punto di partenza efficace per sviluppare azioni insieme agli studenti e studentesse, rispetto all’esecuzione di programmi didattici prescrittivi. I workshop che si terranno ad aprile con insegnanti, alunni e alunne si concentreranno sul tema GoodFood Cibo & Salute, poiché è stato ritenuto altamente rilevante per gli studenti e studentesse nello studio precedente, e sull’empowerment e il cambiamento comportamentale.

La Germania sta ancora definendo le proprie aree di intervento e ha rivisto e perfezionato le schede informative del progetto relative ai temi di GoodFood. Ciò contribuirà ad allineare le aspettative e a garantire che l’approccio didattico favorisca un cambiamento comportamentale a lungo termine.

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Unire esigenze diverse per un futuro alimentare sostenibile

Il cibo è al cuore del dibattito sul cambiamento climatico e gli chef del domani possono portare avanti un cambiamento reale. Il progetto Erasmus+ Good Food mostra come le scuole in Olanda, Germania, Spagna e Italia stanno insegnando la sostenibilità – e dove più supporto è necessario. Fornendo gli insegnanti e gli studenti di strumenti pratici, formazione e risorse, il progetto ha l’obiettivo di trasformare la consapevolezza in azione, rafforzando i futuri chef per creare un sistema alimentare più equo, più etico e sostenibile.

Più facile a dirsi che a farsi – soprattutto quando il target è tanto diverso. Gli studenti, gli insegnanti e lo staff scolastico portano con sé un background differente così come esperienze e livelli di competenze varie. In più, gli studenti hanno età diverse e si trovano in fasi della vita differenti. Inoltre, i futuri luoghi di lavoro variano da famiglie, case di riposo, hotel o ristoranti. Tutto ciò significa che un approccio unico valido per tutti non funziona. Creare materiali e metodi che siano in grado di coinvolgere tutti richiede flessibilità, creatività e una attenzione scrupolosa ai bisogni individuali. 

Uniti nella differenza: 

Una buona scelta alimentare richiede una riflessione dal punto di vista sistemico: il cibo non è mai relativo ad una singola questione, ma riguarda molteplici aspetti e le relazioni tra di essi. Ecco perché Good Food utilizza un approccio che integra il pensiero sistemico, la ricerca-azione, la teoria dell’empowerment e aree di impatto chiare in un piano pratico e attuabile. I futuri chef imparano non solo come realizzare il cambiamento nella pratica, ma anche come diventare artefici del cambiamento in grado di influenzare colleghi e stakeholder nella loro sfera di influenza. Questo approccio pratico, ricco di metodi concreti ma fondato su una profondità significativa, è ciò che rende Good Food unico.

Creare materiali didattici che riuniscano queste diverse esigenze e prospettive rimane una sfida, poiché gli studenti e le scuole variano notevolmente in termini di contesto, aspettative e conoscenze pregresse. 

La scuola professionale tedesca di Ansbach-Triesdorf forma 105 studenti adolescenti in materia di nutrizione e alimentazione. Sebbene la sostenibilità sia limitata nel programma ufficiale, gli insegnanti organizzano iniziative pratiche: utilizzo degli avanzi per ricette casalinghe, riutilizzo degli scarti alimentari, raccolta differenziata, bottiglie riutilizzabili e gestione delle scorte. Le lezioni trattano anche diete vegetariane/vegane, approvvigionamento stagionale/regionale e riduzione dell’impatto dei trasporti e degli imballaggi. Ciò che può essere maggiormente sostenuto dalla scuola sono i modi per integrare facilmente il tema della produzione alimentare sostenibile nel programma di studi esistente, nonché il trasferimento della responsabilità del cambiamento dagli insegnanti agli studenti, per aiutarli a diventare essi stessi artefici del cambiamento.

Il College Koning Willem I, una grande scuola professionale nel sud dei Paesi Bassi, accoglie oltre 18.000 studenti e integra i valori dell’UNESCO – cittadinanza globale, sostenibilità, apprendimento interculturale e diritti umani – in tutto il suo programma di studi. Il college promuove mense più sane ed è leader nazionale nell’educazione alla sostenibilità, in particolare nel settore alimentare e dell’ospitalità. Gli studenti lavorano con prodotti stagionali, applicano la regola della percentuale 80/20 a favore dei vegetali, valutano l’impatto della carne e del pesce e confrontano l’approvvigionamento agricolo e all’ingrosso. Attraverso la comunità agricola Herenboeren, acquisiscono esperienza pratica nel campo dell’alimentazione sostenibile, seguendo i principi della cucina olandese, e contribuiscono a progetti reali come il miglioramento dei menù ospedalieri, dimostrando sia competenza che impatto pratico nella gastronomia sostenibile.

La Fondazione Castello di Padernello ETS (FCDP) gestisce il Castello di Padernello in Italia come centro culturale e motore dello sviluppo locale, accogliendo circa 60.000 visitatori all’anno attraverso mostre, spettacoli, mercati ed eventi comunitari. Gestisce programmi educativi per guide, studenti e giovani professionisti, tra cui laboratori artigianali, alternanza scuola-lavoro e progetti Erasmus+ come NanoEYE. La FCDP promuove la cultura alimentare sostenibile e l’artigianato locale attraverso laboratori di cucina con gli scarti alimentari e i mercati, come il Mercato della Terra di Slow Food, con il supporto di un team di esperti. Grazie alla sua forte rete locale, la FCDP ha coinvolto l’Istituto Andrea Mantegna di Brescia, una scuola leader e innovativa nel settore dell’ospitalità, del turismo e della ristorazione, con oltre 1.100 studenti. L’Istituto è fortemente impegnato nella sostenibilità, nella riduzione degli sprechi alimentari e nell’uso di prodotti locali e stagionali. I partecipanti sono interessati a ridurre i prodotti di origine animale, rafforzare lo scambio intergenerazionale e innovare le tradizioni, mentre gli insegnanti mirano a promuovere scelte alimentari più sane e sostenibili.

In Spagna, il centro pubblico di formazione professionale Escuela de Hosteleria de Leioa, con oltre 40 anni di esperienza e una solida reputazione a livello nazionale, forma ogni anno circa 540 studenti con uno staff di circa 70 insegnanti. Tra i suoi ex allievi figurano importanti professionisti della gastronomia che detengono complessivamente 12 stelle Michelin. Situata in un campus universitario, la scuola serve circa 800 menu al giorno. Ha esperienza in progetti relativi alla digitalizzazione della pianificazione dei menu stagionali e insegna agli studenti del primo anno l’efficienza delle risorse e la riduzione degli sprechi. La scuola dona inoltre il cibo in eccedenza alle ONG locali e le attività chiave del progetto sono state promosse da persone come Nerea Díaz Prieto. Il progetto Good Food sostiene la Leioa Hospitality School integrando la sostenibilità nella formazione culinaria quotidiana, in particolare attraverso la riduzione degli sprechi alimentari, la pianificazione dei menu e il pieno utilizzo degli ingredienti. Aiuta inoltre gli studenti a sviluppare capacità decisionali sostenibili in linea con le pratiche reali del settore dell’ospitalità e con le esigenze in continua evoluzione del settore. 

Affrontare la sfida:

Per gli sviluppatori del programma, la sfida principale consiste nel progettare materiali didattici sufficientemente flessibili da soddisfare le diverse esigenze delle varie scuole, trasmettendo al contempo la profondità e l’interconnessione dei sistemi alimentari sostenibili. Devono trovare un equilibrio tra competenze pratiche e pensiero sistemico, garantire la pertinenza in contesti culturali e regionali diversi e creare strumenti che consentano sia agli educatori che agli studenti di intraprendere azioni significative. In definitiva, il loro obiettivo è quello di costruire un programma che non solo informi, ma ispiri, che fornisca ai futuri chef e professionisti del settore alimentare gli strumenti per promuovere la sostenibilità all’interno della loro pratica e stimolare un cambiamento positivo in tutto il sistema alimentare.

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L’incontro LTTA di Good Food in Olanda

Si è svolta ad ottobre la formazione LTTA (Learning Teaching Training Activities) di Good Food al College Koning Willelm I ad ‘s-Hertogenbosch. 

La domanda principale che ha guidato il lavoro di quei giorni insieme è stata: 

“Come diventare un fautore del cambiamento/changemaker?”

Dopotutto, la conoscenza sul cibo sostenibile non trasforma automaticamente gli studenti nei changemakers di cui il mondo ha urgentemente bisogno.

Uno dei momenti fondamentali della formazione è stata la Caccia al Tesoro, un esercizio divertente ma efficace dove i partner GAP e gli insegnanti hanno esplorato le diverse parti del College Koning Willelm I in cerca di “tesori” ossia di opportunità di cambiamento. In piccoli gruppi, abbiamo visitato la dispensa, la cucina, il ristorante e addirittura il punto di smaltimento dei rifiuti. Ad ogni fermata, gli studenti ci hanno mostrato come funziona la loro routine quotidiana, stimolando discussioni, curiosità e riflessioni.

La caccia non ha solamente prodotto una lunga lista di azioni dall’impatto positivo, ma ha anche riportato intuizioni di valore su come il cambiamento comportamentale dovrebbe avvenire e su quanto sono importanti le domande aperte e curiose.

Sulla base di questa esperienza, abbiamo poi utilizzato lo schema degli 8 step per iniziare a trasformare le scoperte che abbiamo fatto in materiali didattici utili, un processo che varia da paese a paese.

Ovviamente, nessuna esperienza olandese sarebbe completa senza un giro in bici! Abbiamo pedalato dal College al nostro hotel e – mentre GAP NL era soprattutto sollevata dal fatto che tutti erano arrivati sani e salvi – noi ci siamo goduti un’esperienza divertente e al 100% olandese. Durante i due giorni, siamo stati viziati dagli studenti del College alberghiero che ci hanno preparato piatti deliziosi e sostenibili, un promemoria gustoso dei benefici del lavorare nel settore alimentare. 2 giorni pieni di ispirazione, connessioni e gioia e di molti nuovi passi verso il rafforzamento dei nostri futuri changemaker.

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Dalle aule alle cucine: come le scuole di catering europee stanno “cucinando” un futuro sostenibile

Nelle cucine dei futuri chef europei qualcosa di nuovo bolle in pentola. Non si tratta soltanto di sapori e tecniche ma di qualcosa in più…il nostro pianeta.

Con questo spirito, il progetto Erasmus+ Good Food – Sustainability in Catering Schools ha deciso di indagare come le scuole di ristorazione in Europa stanno affrontando il tema della sostenibilità, e quali passi restano ancora da fare.

Partner da Italia, Spagna, Germania e Paesi Bassi hanno appena concluso una fase di ricerca preliminare: l’obiettivo era capire quanto e come i temi della sostenibilità siano già integrati nella formazione dei futuri professionisti della ristorazione. 

Non solo numeri e statistiche: il team ha incontrato insegnanti, ascoltato studenti, osservato le lezioni e vissuto la vita scolastica dall’interno. Ne è emerso un quadro variegato: la sostenibilità è sul tavolo, ma non sempre dentro ogni ricetta.

Cosa abbiamo scoperto

  • Nei Paesi Bassi, al Koning Willem I College (KW1C) gli studenti mostrano curiosità ed entusiasmo, soprattutto nelle lezioni pratiche. Il programma integra i principi della Dutch Cuisine, ma spesso gli alunni non li collegano ai propri valori personali: le scelte quotidiane restano guidate da comodità e tendenze. Gli insegnanti sottolineano l’importanza dei tirocini per restare vicini al mondo del lavoro, ma emerge un bisogno più profondo: sviluppare una motivazione personale. Nonostante la sostenibilità sia parte della missione della scuola, il divario tra politiche e pratiche quotidiane resta evidente. Per colmare questa distanza, un modulo trasversale incentrato sul “making change happen”, sarà ideato per fornire a studenti e docenti strumenti concreti per trasformare la consapevolezza in azione.

  • In Germania, alla BSZ Ansbach,  gli studenti partecipano attivamente alle iniziative legate alla sostenibilità. Con particolare attenzione alla riduzione degli sprechi, al riciclo e all’utilizzo di ingredienti locali e di stagione. Grazie al loro impegno e al lavoro dei club ambientali, sono nati progetti creativi come giardini scolastici, eventi di scambio e riciclo delle bottiglie. Tuttavia, la sostenibilità non è ancora radicata in maniera strutturale in tutte le materie e in tutta la comunità scolastica. Docenti e studenti chiedono materiali didattici pronti all’uso, supporto da esperti esterni e maggiore cooperazione interdisciplinare, in più, alcune sfide permangono come budget ridotti, differenze di competenze e barriere linguistiche. Il progetto GoodFood interviene proprio su questi aspetti, sviluppando la creazione di materiali facili da utilizzare e visivamente accattivanti che promuovano azioni pratiche e favoriscano il coinvolgimento diretto degli studenti. L’obiettivo principale è ora quello di coltivare capacità essenziali come il critical thinking, il lavoro di squadra e la responsabilizzazione degli studenti.  Le opportunità da cogliere sono tante: più opzioni vegetariane e vegane in mensa, legami più stretti con i produttori locali e un maggiore coinvolgimento nelle iniziative sostenibili. Centrale sarà un cambio di ruolo per gli insegnanti: da istruttori a facilitatori per rendere gli studenti autonomi nel guidare il cambiamento verso la sostenibilità.

  • In Spagna, al Leioa Catering School la cultura basca è profondamente radicata e attribuisce grande valore ai prodotti locali. La scuola promuove attivamente i valori della sostenibilità in ogni ambito della ristorazione, ponendo un’attenzione speciale alla riduzione dello spreco alimentare. Un esempio? Lo studio interno che ha portato a ridurre le porzioni di pane, zucchero e sale nei pasti serviti. Inoltre, le eccedenze finiscono alla banca del cibo, grazie a una solida collaborazione. L’innovazione è un’altra parola chiave: l’istituto guarda con interesse a nuove tecnologie e, attraverso GoodFood, intende rafforzare i rapporti con produttori locali e valorizzare i prodotti stagionali.

  • In Italia, all’Istituto Superiore Mantegna di Brescia, la tradizione e l’innovazione si incontrano. L’alleanza con Slow Food rappresenta un punto di forza: studenti, docenti e dirigenza condividono una profonda consapevolezza sui temi della sostenibilità e dello spreco. L’approccio imprenditoriale adottato ha l’obiettivo di formare professionisti capaci di guidare il cambiamento. Grande attenzione è data anche all’inclusione culturale e sociale e alla riduzione dei materiali monouso. Ma il percorso non finisce qui: serve più concretezza e praticità nella didattica, più focus su pasti sani ed equilibrati, meno plastica nei laboratori e una comunicazione più visibile sull’alleanza con Slow Food. La volontà di crescere c’è: ora serve un approccio più sistematico per fare davvero la differenza.

Chi guida il cambiamento

La ricerca ha messo in luce anche i protagonisti di questa trasformazione, comuni a tutte le realtà visitate:

  • Gli studenti, cuore del percorso educativo e veri agenti di cambiamento;
  • Gli insegnanti, fondamentali nel trasmettere contenuti e pratiche sostenibili;
  • La dirigenza scolastica, chiamata a garantire politiche coerenti e di lungo periodo;
  • Il mondo del lavoro, dai fornitori agli imprenditori, ponte tra la formazione e la realtà professionale.

E ora, i prossimi passi

I dati raccolti gettano le basi per lo sviluppo dei prossimi strumenti del progetto GoodFood:

  • Un quadro metodologico e pratico replicabile in ogni scuola europea di catering;
  • Contenuti educativi che affrontano la sostenibilità alimentare da più prospettive: salute, ambiente, etica, cultura e riduzione degli sprechi;
  • Risorse per la formazione dei docenti, secondo il modello “train-the-trainer” volte alla promozione di pratiche di empowerment, awareness e di cambiamento dei comportamenti;
  • Strumenti digitali per integrare la sostenibilità in aula e nei laboratori di cucina.

Il messaggio è chiaro: le scuole europee di catering sono pronte al cambiamento. GoodFood vuole dare loro gli strumenti concreti per far sì che gli chef di domani diventino protagonisti attivi nelle loro comunità, contribuendo a un sistema alimentare più giusto, etico e sostenibile.

Stay tuned: il meglio deve ancora arrivare

 

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