Unire esigenze diverse per un futuro alimentare sostenibile

Il cibo è al cuore del dibattito sul cambiamento climatico e gli chef del domani possono portare avanti un cambiamento reale. Il progetto Erasmus+ Good Food mostra come le scuole in Olanda, Germania, Spagna e Italia stanno insegnando la sostenibilità – e dove più supporto è necessario. Fornendo gli insegnanti e gli studenti di strumenti pratici, formazione e risorse, il progetto ha l’obiettivo di trasformare la consapevolezza in azione, rafforzando i futuri chef per creare un sistema alimentare più equo, più etico e sostenibile.

Più facile a dirsi che a farsi – soprattutto quando il target è tanto diverso. Gli studenti, gli insegnanti e lo staff scolastico portano con sé un background differente così come esperienze e livelli di competenze varie. In più, gli studenti hanno età diverse e si trovano in fasi della vita differenti. Inoltre, i futuri luoghi di lavoro variano da famiglie, case di riposo, hotel o ristoranti. Tutto ciò significa che un approccio unico valido per tutti non funziona. Creare materiali e metodi che siano in grado di coinvolgere tutti richiede flessibilità, creatività e una attenzione scrupolosa ai bisogni individuali. 

Uniti nella differenza: 

Una buona scelta alimentare richiede una riflessione dal punto di vista sistemico: il cibo non è mai relativo ad una singola questione, ma riguarda molteplici aspetti e le relazioni tra di essi. Ecco perché Good Food utilizza un approccio che integra il pensiero sistemico, la ricerca-azione, la teoria dell’empowerment e aree di impatto chiare in un piano pratico e attuabile. I futuri chef imparano non solo come realizzare il cambiamento nella pratica, ma anche come diventare artefici del cambiamento in grado di influenzare colleghi e stakeholder nella loro sfera di influenza. Questo approccio pratico, ricco di metodi concreti ma fondato su una profondità significativa, è ciò che rende Good Food unico.

Creare materiali didattici che riuniscano queste diverse esigenze e prospettive rimane una sfida, poiché gli studenti e le scuole variano notevolmente in termini di contesto, aspettative e conoscenze pregresse. 

La scuola professionale tedesca di Ansbach-Triesdorf forma 105 studenti adolescenti in materia di nutrizione e alimentazione. Sebbene la sostenibilità sia limitata nel programma ufficiale, gli insegnanti organizzano iniziative pratiche: utilizzo degli avanzi per ricette casalinghe, riutilizzo degli scarti alimentari, raccolta differenziata, bottiglie riutilizzabili e gestione delle scorte. Le lezioni trattano anche diete vegetariane/vegane, approvvigionamento stagionale/regionale e riduzione dell’impatto dei trasporti e degli imballaggi. Ciò che può essere maggiormente sostenuto dalla scuola sono i modi per integrare facilmente il tema della produzione alimentare sostenibile nel programma di studi esistente, nonché il trasferimento della responsabilità del cambiamento dagli insegnanti agli studenti, per aiutarli a diventare essi stessi artefici del cambiamento.

Il College Koning Willem I, una grande scuola professionale nel sud dei Paesi Bassi, accoglie oltre 18.000 studenti e integra i valori dell’UNESCO – cittadinanza globale, sostenibilità, apprendimento interculturale e diritti umani – in tutto il suo programma di studi. Il college promuove mense più sane ed è leader nazionale nell’educazione alla sostenibilità, in particolare nel settore alimentare e dell’ospitalità. Gli studenti lavorano con prodotti stagionali, applicano la regola della percentuale 80/20 a favore dei vegetali, valutano l’impatto della carne e del pesce e confrontano l’approvvigionamento agricolo e all’ingrosso. Attraverso la comunità agricola Herenboeren, acquisiscono esperienza pratica nel campo dell’alimentazione sostenibile, seguendo i principi della cucina olandese, e contribuiscono a progetti reali come il miglioramento dei menù ospedalieri, dimostrando sia competenza che impatto pratico nella gastronomia sostenibile.

La Fondazione Castello di Padernello ETS (FCDP) gestisce il Castello di Padernello in Italia come centro culturale e motore dello sviluppo locale, accogliendo circa 60.000 visitatori all’anno attraverso mostre, spettacoli, mercati ed eventi comunitari. Gestisce programmi educativi per guide, studenti e giovani professionisti, tra cui laboratori artigianali, alternanza scuola-lavoro e progetti Erasmus+ come NanoEYE. La FCDP promuove la cultura alimentare sostenibile e l’artigianato locale attraverso laboratori di cucina con gli scarti alimentari e i mercati, come il Mercato della Terra di Slow Food, con il supporto di un team di esperti. Grazie alla sua forte rete locale, la FCDP ha coinvolto l’Istituto Andrea Mantegna di Brescia, una scuola leader e innovativa nel settore dell’ospitalità, del turismo e della ristorazione, con oltre 1.100 studenti. L’Istituto è fortemente impegnato nella sostenibilità, nella riduzione degli sprechi alimentari e nell’uso di prodotti locali e stagionali. I partecipanti sono interessati a ridurre i prodotti di origine animale, rafforzare lo scambio intergenerazionale e innovare le tradizioni, mentre gli insegnanti mirano a promuovere scelte alimentari più sane e sostenibili.

In Spagna, il centro pubblico di formazione professionale Escuela de Hosteleria de Leioa, con oltre 40 anni di esperienza e una solida reputazione a livello nazionale, forma ogni anno circa 540 studenti con uno staff di circa 70 insegnanti. Tra i suoi ex allievi figurano importanti professionisti della gastronomia che detengono complessivamente 12 stelle Michelin. Situata in un campus universitario, la scuola serve circa 800 menu al giorno. Ha esperienza in progetti relativi alla digitalizzazione della pianificazione dei menu stagionali e insegna agli studenti del primo anno l’efficienza delle risorse e la riduzione degli sprechi. La scuola dona inoltre il cibo in eccedenza alle ONG locali e le attività chiave del progetto sono state promosse da persone come Nerea Díaz Prieto. Il progetto Good Food sostiene la Leioa Hospitality School integrando la sostenibilità nella formazione culinaria quotidiana, in particolare attraverso la riduzione degli sprechi alimentari, la pianificazione dei menu e il pieno utilizzo degli ingredienti. Aiuta inoltre gli studenti a sviluppare capacità decisionali sostenibili in linea con le pratiche reali del settore dell’ospitalità e con le esigenze in continua evoluzione del settore. 

Affrontare la sfida:

Per gli sviluppatori del programma, la sfida principale consiste nel progettare materiali didattici sufficientemente flessibili da soddisfare le diverse esigenze delle varie scuole, trasmettendo al contempo la profondità e l’interconnessione dei sistemi alimentari sostenibili. Devono trovare un equilibrio tra competenze pratiche e pensiero sistemico, garantire la pertinenza in contesti culturali e regionali diversi e creare strumenti che consentano sia agli educatori che agli studenti di intraprendere azioni significative. In definitiva, il loro obiettivo è quello di costruire un programma che non solo informi, ma ispiri, che fornisca ai futuri chef e professionisti del settore alimentare gli strumenti per promuovere la sostenibilità all’interno della loro pratica e stimolare un cambiamento positivo in tutto il sistema alimentare.