Il potere di far rete: sinergie e stakeholder collegati a GoodFood

Cambiare il modo in cui produciamo, consumiamo e pensiamo al cibo non è più solo una scelta, è un’urgenza necessaria. Oggi, la sostenibilità unisce tutto: la protezione del nostro pianeta, la responsabilità etica e le nostre scelte quotidiane di stile di vita. Questo è esattamente il punto in cui entra in gioco GoodFood. Il nostro progetto ha una missione tanto semplice quanto ambiziosa: fornire ai futuri professionisti della cucina e della ristorazione gli strumenti per diventare veri e propri artefici del cambiamento nelle loro comunità e nei futuri luoghi di lavoro. In che modo? Portando in classe nuove competenze che combinano scelte sostenibili, scienze sociali e cambiamento comportamentale.

Tuttavia, una sfida di questa portata non può essere affrontata in modo isolato. Uno dei principali punti di forza del progetto risiede nella sua capacità di generare sinergie con altre iniziative e di attivare un ricco ecosistema di stakeholder che vi ruotano attorno.

L’impatto di questa rete si sviluppa in modo unico nei quattro paesi partner del progetto, adattandosi diversamente a ogni contesto:

Italia

In Italia, il cuore pulsante delle sinergie del progetto GoodFood è l’alleanza strategica tra il partner di progetto Castello di Padernello e il mondo di Slow Food (nello specifico la Condotta TerreAcque Bresciane di Slow Food, una delle sezioni della vasta rete Slow Food, responsabile della promozione dei valori e dei principi di Slow Food in tutta la provincia di Brescia). Questa collaborazione rappresenta una profonda convergenza di valori che funge da ancoraggio per l’intero ecosistema locale. Il Castello di Padernello, storico centro di rigenerazione culturale e sociale della Bassa Bresciana, funge da palcoscenico ideale in cui la filosofia di Slow Food del cibo “buono, pulito e giusto” si traduce in azioni concrete. Al centro di questa sinergia c’è il Mercato della Terra di Padernello, un evento mensile ospitato all’interno delle mura del castello. Si tratta di uno snodo della rete internazionale riservato esclusivamente a piccoli agricoltori locali e produttori artigianali che vendono i loro prodotti direttamente ai consumatori a prezzi equi. Ogni prodotto rispetta rigorosi criteri di sostenibilità, preservando la biodiversità attraverso l’inclusione dei Presidi Slow Food e dei prodotti dell’Arca del Gusto. Il Castello e Slow Food utilizzano questo mercato come un laboratorio vivente per la costruzione della comunità, la resilienza economica e la divulgazione educativa.

Anche l’Istituto Mantegna, la scuola italiana direttamente coinvolta nel progetto, è profondamente radicato nella filosofia di Slow Food. Come membro attivo dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi, la scuola vanta una lunga storia nell’ospitare eventi formativi e cene incentrati sulla biodiversità e sui prodotti locali di stagione. Attraverso l’Alleanza, gli studenti vengono formati per sviluppare un senso critico costruttivo, scoprire le storie vere che si celano dietro le filiere alimentari e imparare a difendere l’ambiente, dal campo alla tavola. Per gli studenti e gli insegnanti coinvolti, GoodFood offre un doppio vantaggio per la loro crescita: i benefici del progetto europeo vengono amplificati e arricchiti dalla connessione diretta e basata sui valori con il movimento Slow Food.

Spagna

La Scuola di Leioa dimostra un forte approccio multi-stakeholder, in cui attori interni ed esterni collaborano per promuovere la sostenibilità nella formazione alberghiera. Questi stakeholder svolgono ruoli complementari, generando valore attraverso la cooperazione e gli obiettivi condivisi.

Stakeholder interni

Al centro dell’iniziativa ci sono gli studenti, che agiscono come collaboratori chiave per le pratiche sostenibili. Sono attivamente coinvolti attraverso responsabilità assegnate, come la gestione dei rifiuti, il monitoraggio energetico e la registrazione dei dati durante i laboratori. Questa partecipazione diretta li trasforma da studenti passivi in attori responsabili all’interno del sistema. Il personale docente rappresenta un altro gruppo essenziale di stakeholder. È responsabile dell’integrazione della sostenibilità nelle attività formative, guidando gli studenti e monitorando le loro prestazioni tramite strumenti strutturati come checklist di sostenibilità e sistemi di valutazione. La scuola in quanto istituzione svolge inoltre un ruolo strategico, coordinando iniziative quali piani di riduzione dei rifiuti, misure per il risparmio energetico e l’integrazione di moduli di sostenibilità su misura per le diverse aree professionali. Agisce come fulcro principale che collega tutti gli stakeholder.

Partner esterni

GoodFood beneficia della collaborazione con diversi partner esterni che forniscono competenza e innovazione. Ad esempio, Forkprint (strumento per la misurazione dell’impronta di carbonio sviluppato con l’Università di Manchester) collabora con la scuola in un progetto pilota per integrare il calcolo dell’impatto ambientale in ricette e ingredienti. Anche GAP Spagna (in qualità di partner GoodFood impegnato nella collaborazione per la sostenibilità) contribuisce allo sviluppo e all’attuazione delle iniziative del progetto. Inoltre, visite organizzate a enti come Mercabarna (mercato agroalimentare centrale all’ingrosso di Barcellona) offrono spunti pratici sui sistemi alimentari sostenibili, in particolare attraverso la loro iniziativa Foodback, che ridistribuisce le eccedenze di frutta e verdura per ridurre gli sprechi e sostenere realtà a scopo sociale. Altri partner includono Ekolurra (organizzazione basca che promuove l’agricoltura biologica e il cibo sostenibile), la quale offre sessioni di formazione e attività di sensibilizzazione sui prodotti ecologici, aiutando gli studenti a comprendere l’approvvigionamento sostenibile. Allo stesso modo, Waste Lab (centro di ricerca e innovazione incentrato sulla gestione dei rifiuti e sull’economia circolare) offre esposizione a pratiche innovative di riduzione dei rifiuti e a nuovi modelli di sostenibilità. Infine, Baserri Kaiku (produttore locale di latticini a Km0 basato sulle tradizioni contadine basche) collega gli studenti alle filiere locali e ai sistemi di produzione alimentare sostenibile, rafforzando l’importanza della prossimità e delle pratiche tradizionali.

Paesi Bassi

Nei Paesi Bassi, sono coinvolti nel progetto due diversi campus del Koning Willem I College, ciascuno con un approccio differente. A Cuijk, gli studenti organizzano ogni anno un Food Tour. Questo evento si svolge nel centro della città e attira circa 1.500 visitatori. Il Food Tour offre quattro percorsi diversi, ognuno con dieci piatti da degustare forniti dai ristoranti locali. Ogni anno, gli studenti contattano le attività ricettive e di ristorazione locali incoraggiandole a partecipare. Come parte del progetto GoodFood, quest’anno gli studenti hanno voluto trasformare uno dei quattro percorsi in un percorso (sostenibile) dedicato alla Cucina Olandese. A tal fine, gli studenti hanno inviato una lettera a oltre 40 aziende locali. La lettera presentava il percorso della Cucina Olandese e ne spiegava il concept. Successivamente, gli studenti hanno telefonato a ogni attività per spiegare nuovamente la Cucina Olandese e hanno chiesto se volessero aderire al percorso. Le aziende non dovevano limitarsi a dire se volevano partecipare. Dovevano anche descrivere il piatto che intendevano servire e spiegare cosa lo rendesse sostenibile. Gli studenti hanno poi usato le loro capacità di pensiero critico per selezionare dieci aziende per il percorso della Cucina Olandese. Il percorso della Cucina Olandese è stato un grande successo ed è stato il primo a registrare il tutto esaurito. Il percorso ha anche attirato molta attenzione da parte dei media. Sia per le aziende partecipanti che per l’organizzazione, si è trattata di una preziosa conferma di aver fatto la scelta giusta. Gli organizzatori del Food Tour hanno già confermato che ci sarà di nuovo almeno un percorso di Cucina Olandese anche l’anno prossimo.

A Den Bosch, abbiamo scelto di collaborare con Brabants Streekgoed, una cooperativa di agricoltori locali. Gli studenti sono stati divisi in piccoli gruppi e ogni gruppo è stato abbinato a due agricoltori locali. Durante una caccia al tesoro, gli studenti hanno cercato “tesori” sostenibili nelle loro fattorie. Hanno esplorato domande come: chi è l’agricoltore? Qual è la sua storia? Come si prende cura del suolo, degli animali e della natura?. Dopo la caccia al tesoro, ogni gruppo ha scelto un tema GoodFood. Si trattava di un argomento di sostenibilità che consideravano importante e che dovevano includere nel piatto da creare. I gruppi hanno anche scelto un tema Good Life, perché GoodFood + Good Life = Good Chef (Buon Cibo + Buona Vita = Buon Cuoco). Il tema Good Life ha fatto da guida al modo in cui gli studenti hanno lavorato insieme per tutta la durata del progetto. Alla fine del progetto, gli studenti hanno invitato i loro agricoltori a un pranzo di networking presso una delle fattorie partecipanti. Durante il pranzo, a cui erano presenti oltre 40 persone, ogni gruppo ha servito il proprio piatto e ha condiviso la storia dell’agricoltore e il tema GoodFood che lo aveva ispirato. Per gli studenti è stato piacevole ed educativo conoscere i propri agricoltori e imparare direttamente da loro.

Germania

Per la scuola tedesca il particolare valore aggiunto del progetto GoodFood risiede nello sviluppo di reti sostenibili e nello sfruttamento delle sinergie. I concetti didattici e le ricette sviluppati nell’ambito del progetto, nonché temi come l’uso di alimenti regionali e di stagione, la riduzione del consumo di zucchero e di carne e l’uso responsabile del cibo, sono pensati per avere un impatto oltre la scuola. Attraverso una stretta collaborazione tra i responsabili del progetto presso l’autorità scolastica locale e l’offerta di un corso di formazione GoodFood, gli insegnanti di altre scuole vengono raggiunti, ispirati e supportati nell’implementazione di un’educazione alimentare sostenibile. Anche gli alunni mettono in pratica i contenuti del progetto. Molti di loro lavorano o svolgono stage in strutture di ristorazione, come l’Allianz Arena. Lì applicano le loro conoscenze sulla lavorazione sostenibile del cibo, su pratiche di lavoro efficienti in termini di risorse e su una cucina attenta alla salute. Ciò crea preziosi effetti moltiplicatori che si estendono ben oltre l’aula scolastica e contribuiscono a un futuro più sostenibile nel campo dell’istruzione e nel settore della ristorazione. Il progetto costruisce così una solida rete tra scuole, insegnanti, alunni e l’intero settore, e promuove lo scambio a lungo termine di conoscenze, esperienze e idee innovative.

L’analisi di questi diversi contesti nazionali dimostra che il progetto GoodFood è ben lontano dall’essere un formato fisso e isolato; è un progetto vivo e adattabile, che prospera sull’interazione con le reti locali e regionali per guidare un vero cambiamento.