Vielfältige Bedürfnisse für eine nachhaltige Zukunft der Ernährung vereinen
Lebensmittel stehen im Mittelpunkt der Debatte über den Klimawandel, und die Köch*innen von morgen können echte Veränderungen bewirken. Das Erasmus+-Projekt „Good Food“ zeigt, wie Schulen in den Niederlanden, Deutschland, Spanien und Italien Nachhaltigkeit vermitteln – und wo noch mehr Unterstützung benötigt wird. Durch die Bereitstellung praktischer Hilfsmittel, Schulungen und Ressourcen für Schüler*innen und Lehrkräfte möchte das Projekt das Bewusstsein in aktives Handeln umsetzen und zukünftige Köch*innen befähigen, fairere, ethische und nachhaltigere Lebensmittelsysteme zu schaffen.
Das ist leichter gesagt als getan – insbesondere, wenn die Zielgruppe so vielfältig ist. Schüler*innen, Lehrkräfte und Schulpersonal haben unterschiedliche Hintergründe, Erfahrungen und Qualifikationsniveaus. Darüber hinaus sind die Schüler*innen unterschiedlichen Alters und befinden sich in verschiedenen Lebensphasen. Außerdem unterscheiden sich die zukünftigen Arbeitsplätze – Privathaushalte, Seniorenheime, Hotels oder Restaurants. All dies bedeutet, dass ein einheitlicher Ansatz nicht funktionieren kann. Die Erstellung von Materialien und Methoden, die alle einbeziehen, erfordert Flexibilität, Kreativität und sorgfältige Berücksichtigung individueller Bedürfnisse.
In Unterschieden vereint:
Eine gute Lebensmittelauswahl erfordert systemisches Denken: Bei Lebensmitteln geht es nie um ein einzelnes Thema, sondern um mehrere Themen und die Beziehungen zwischen ihnen. Aus diesem Grund verfolgt Good Food einen Ansatz, der Systemdenken, Aktionsforschung, Empowerment-Theorie und klare Wirkungsbereiche in einen praktischen, umsetzbaren Plan integriert. Zukünftige Köch*innen lernen nicht nur, wie sie in ihrer eigenen Praxis Veränderungen bewirken können, sondern auch, wie sie zu Changemakern werden, die Kolleg*innen und Stakeholder in ihrem Einflussbereich beeinflussen können. Dieser praktische Ansatz – reich an praktischen Methoden und dennoch fundiert in seiner Tiefe – macht Good Food einzigartig.
Die Erstellung von Lernmaterialien, die diese unterschiedlichen Bedürfnisse und Perspektiven zusammenführen, bleibt eine Herausforderung, da Schüler*innen und Schulen sich hinsichtlich Kontext, Erwartungen und Vorkenntnissen stark unterscheiden.
Die deutsche Berufsschule in Ansbach-Triesdorf bildet 105 Schüler*innen im Teenageralter in den Bereichen Ernährung und Lebensmittelkunde aus. Während Nachhaltigkeit im offiziellen Lehrplan nur begrenzt behandelt wird, führen die Lehrkräfte praktische Initiativen durch: Verwendung von Resten für Hausrezepte, Wiederverwendung von Lebensmittelabfällen, Mülltrennung, wiederverwendbare Flaschen und nachhaltige Lagerhaltung. Der Unterricht umfasst auch vegetarische/vegane Ernährung, saisonale/regionale Beschaffung und die Reduzierung der Auswirkungen von Transport und Verpackung. Die Schule kann am besten dabei unterstützt werden, das Thema nachhaltige Lebensmittelproduktion einfach in den bestehenden Lehrplan zu integrieren und die Verantwortung für Veränderungen von den Lehrkräften auf die Schüler*innen zu übertragen, um sie dabei zu unterstützen, selbst zu Changemakern zu werden.
Das Koning Willem I College, eine große Berufsschule im Süden der Niederlande, betreut über 18.000 Schüler*innen und integriert die Werte der UNESCO – Weltbürgerschaft, Nachhaltigkeit, interkulturelles Lernen und Menschenrechte – in seinen gesamten Lehrplan. Das College fördert gesündere Kantinen und ist national führend in der Nachhaltigkeitserziehung, insbesondere in den Bereichen Ernährung und Gastronomie. Die Schüler*innen arbeiten mit saisonalen Produkten, wenden die 80/20-Regel für pflanzliche Ernährung an, bewerten die Auswirkungen von Fleisch und Fisch und vergleichen die Beschaffung aus landwirtschaftlichen Betrieben und dem Großhandel. Durch die Gemeinschaftsfarm Herenboeren sammeln sie praktische Erfahrungen mit nachhaltiger Ernährung nach den Prinzipien der niederländischen Küche und tragen zu realen Projekten wie der Verbesserung von Krankenhausmenüs bei – und demonstrieren damit sowohl Fachwissen als auch praktische Auswirkungen in der nachhaltigen Gastronomie.
Die Fondazione Castello di Padernello ETS (FCDP) verwaltet das Schloss Padernello in Italien als kulturelles Zentrum und Motor der lokalen Entwicklung und empfängt jährlich rund 60.000 Besucher*innen zu Ausstellungen, Aufführungen, Märkten und Gemeinschaftsveranstaltungen. Sie bietet Bildungsprogramme für Stadtführer*innen, Studierende und junge Berufstätige an, darunter Handwerksworkshops, duale Ausbildungsprogramme und Erasmus+-Projekte wie NanoEYE. Die FCDP fördert eine nachhaltige Esskultur und lokales Handwerk durch Kochworkshops zum Thema Lebensmittelverschwendung und Slow Food Earth Markets, unterstützt von einem erfahrenen Führungsteam. Durch ihr starkes lokales Netzwerk hat die FCDP das Istituto Andrea Mantegna in Brescia, eine führende und innovative Schule für Gastronomie, Tourismus und Catering mit über 1.100 Schüler*innen, mit ins Boot geholt. Das Institut engagiert sich stark für Nachhaltigkeit, die Reduzierung von Lebensmittelabfällen und die Verwendung lokaler und saisonaler Produkte. Die Teilnehmenden sind daran interessiert, tierische Produkte zu reduzieren, den generationsübergreifenden Austausch zu stärken und Traditionen zu erneuern, während die Lehrkräfte darauf abzielen, gesündere und nachhaltigere Ernährungsgewohnheiten zu fördern.
In Spanien bildet das öffentliche Berufsbildungszentrum Escuela de Hosteleria de Leioa mit über 40 Jahren Erfahrung und einem ausgezeichneten nationalen Ruf jährlich rund 540 Schüler*innen mit etwa 70 Lehrkräften aus. Zu seinen Absolvent*innen zählen führende Gastronomieprofis, die zusammen 12 Michelin-Sterne vorweisen können. Die Schule befindet sich auf einem Universitätscampus und serviert täglich rund 800 Menüs. Sie verfügt über Erfahrung mit Projekten zur Digitalisierung der saisonalen Menüplanung und unterrichtet Erstsemesterstudenten in Ressourceneffizienz und Abfallreduzierung. Die Schule spendet außerdem überschüssige Lebensmittel an lokale NGOs, und wichtige Projektaktivitäten wurden von Personen wie Nerea Díaz Prieto vorangetrieben. Das Good Food-Projekt unterstützt die Leioa Hospitality School, indem es Nachhaltigkeit in die tägliche kulinarische Ausbildung integriert, insbesondere durch die Reduzierung von Lebensmittelabfällen, die Menüplanung und die vollständige Verwertung von Zutaten. Außerdem hilft es den Studierenden, nachhaltige Entscheidungsfähigkeiten zu entwickeln, die auf die reale Praxis im Gastgewerbe und die sich wandelnden Anforderungen der Branche abgestimmt sind.
Die Herausforderung angehen:
Für die Entwickler*innen des Programms besteht die größte Herausforderung darin, Lernmaterialien zu entwerfen, die flexibel genug sind, um den unterschiedlichen Bedürfnissen verschiedener Schulen gerecht zu werden, und gleichzeitig die Tiefe und Vernetzung nachhaltiger Lebensmittelsysteme vermitteln. Sie müssen praktische Fähigkeiten mit Systemdenken in Einklang bringen, die Relevanz für unterschiedliche kulturelle und regionale Kontexte sicherstellen und Instrumente schaffen, die sowohl Pädagog*innen als auch Schüler*innen dazu befähigen, sinnvolle Maßnahmen zu ergreifen. Letztendlich ist es ihr Ziel, ein Programm zu entwickeln, das nicht nur informiert, sondern auch inspiriert – ein Programm, das zukünftige Köch*innen und Lebensmittelfachleute dazu befähigt, Nachhaltigkeit aus ihrer eigenen Praxis heraus voranzutreiben und positive Veränderungen im gesamten Lebensmittelsystem anzustoßen.
