Uniendo necesidades diversas para un futuro alimentario sostenible

La alimentación está en el centro del debate sobre el cambio climático, y los chefs del mañana pueden impulsar cambios reales. El proyecto Erasmus+ Good Food muestra cómo las escuelas de los Países Bajos, Alemania, España e Italia están enseñando sostenibilidad —y dónde se necesita más apoyo. Dotando a estudiantes y profesorado de herramientas prácticas, formación y recursos, el proyecto pretende convertir la sensibilización en acción, empoderando a los futuros chefs para crear sistemas alimentarios más justos, éticos y sostenibles.

Más fácil decirlo que hacerlo —especialmente cuando el grupo objetivo es tan diverso. Estudiantes, docentes y personal escolar proceden de distintos entornos, con experiencias y niveles de habilidad variados. Además, los alumnos tienen edades y situaciones vitales diferentes. También difieren los futuros lugares de trabajo: domicilios, residencias de mayores, hoteles o restaurantes. Todo ello implica que un enfoque “talla única” no funcionará. Crear materiales y métodos que involucren a todo el mundo requiere flexibilidad, creatividad y una atención cuidadosa a las necesidades individuales.

Unidos en la diversidad:

Una buena elección alimentaria requiere pensar desde una perspectiva sistemática: la alimentación nunca trata de un único asunto, sino de múltiples cuestiones y de las relaciones entre ellas. Por ello, Good Food emplea un enfoque que integra el pensamiento sistemático, la investigación-acción, la teoría del empoderamiento y áreas de impacto claras en un plan práctico y realizable. Los futuros chefs aprenden no solo a generar cambios en su propia práctica, sino también a convertirse en agentes de cambio capaces de influir en colegas y partes interesadas dentro de su ámbito de actuación. Este enfoque práctico —rico en métodos participativos y a la vez fundamentado en una profundidad significativa— es lo que hace a Good Food único.

Crear materiales didácticos que concilien estas distintas necesidades y perspectivas sigue siendo un reto, ya que estudiantes y centros educativos varían ampliamente en contexto, expectativas y conocimientos previos.

El centro de formación profesional alemán en Ansbach-Triesdorf forma a 105 estudiantes adolescentes en nutrición y alimentación. Aunque la sostenibilidad está poco presente en el currículo oficial, el profesorado desarrolla iniciativas prácticas: aprovechar las sobras para recetas 

 

caseras, dar nuevos usos a residuos alimentarios, separación de residuos, uso de botellas reutilizables y gestión de existencias. Las clases también tratan dietas vegetarianas/veganas, aprovisionamiento estacional y regional, y la reducción del impacto del transporte y el embalaje. Donde más puede apoyarse al centro es en formas de integrar con facilidad el tema de la producción alimentaria sostenible en el currículo existente, así como en transferir la responsabilidad del cambio de los docentes a los estudiantes para ayudarlos a convertirse en agentes de cambio por sí mismos.

El Koning Willem I College, un gran centro de formación profesional en el sur de los Países Bajos atiende a más de 18.000 estudiantes e incorpora los valores de la UNESCO —ciudadanía global, sostenibilidad, aprendizaje intercultural y derechos humanos— a lo largo de su currículo. El centro promueve comedores más saludables y es un referente nacional en educación para la sostenibilidad, especialmente en alimentación y hostelería. El alumnado trabaja con productos de temporada, aplica la regla 80/20 de predominio vegetal, evalúa los impactos de la carne y el pescado, y compara el abastecimiento en granja y mayorista. A través de la granja comunitaria Herenboeren, adquieren experiencia práctica en alimentación sostenible, siguiendo los principios de la Cocina Holandesa, y contribuyen a proyectos reales como la mejora de menús hospitalarios —demostrando tanto pericia como impacto práctico en la gastronomía sostenible.

La Fondazione Castello di Padernello ETS (FCDP) gestiona el castillo de Padernello en Italia como un centro cultural y motor de desarrollo local, recibiendo alrededor de 60.000 visitantes al año mediante exposiciones, espectáculos, mercados y eventos comunitarios. Desarrolla programas educativos para guías, estudiantes y jóvenes profesionales, incluyendo talleres artesanales, formación en alternancia escuela–trabajo y proyectos Erasmus+ como NanoEYE. FCDP promueve la cultura alimentaria sostenible y la artesanía local mediante talleres de cocina con aprovechamiento de desperdicios alimentarios y los Slow Food Earth Markets, apoyada por un equipo directivo con experiencia. Gracias a su fuerte red local, FCDP implicó al Istituto Andrea Mantegna de Brescia, un centro líder e innovador en hostelería, turismo y restauración, con más de 1.100 estudiantes. El Instituto está firmemente comprometido con la sostenibilidad, la reducción del desperdicio alimentario y el uso de productos locales y de temporada. Los participantes muestran interés en reducir los productos de origen animal, fortalecer el intercambio intergeneracional e innovar la tradición, mientras que el profesorado busca fomentar elecciones alimentarias más sanas y sostenibles.

En España, el centro público de formación profesional Escuela de Hostelería de Leioa, con más de 40 años de experiencia y una sólida reputación nacional, forma cada año a alrededor de 540 estudiantes con una plantilla de aproximadamente 70 docentes. Entre sus exalumnos figuran profesionales de la gastronomía que acumulan colectivamente 12 estrellas Michelin. Situada en un campus universitario, la escuela ofrece cerca de 800 menús diarios. Cuenta con experiencia en proyectos de digitalización de la planificación de menús estacionales y enseña a los alumnos de primer curso sobre eficiencia de recursos y reducción de desperdicios. La escuela también dona excedentes de alimentos a ONG locales, y actividades clave del proyecto han sido impulsadas por personas como Nerea Díaz Prieto. El proyecto Good Food apoya a la Escuela de Hostelería de Leioa integrando la sostenibilidad en la formación culinaria diaria, especialmente mediante la reducción del desperdicio alimentario, la planificación de menús y el aprovechamiento integral de los ingredientes. Asimismo, ayuda a los estudiantes a desarrollar habilidades de toma de decisiones sostenibles alineadas con las prácticas reales de la hostelería y las demandas evolutivas del sector.

Abordar el reto:

Para los diseñadores del programa, el principal desafío radica en elaborar materiales didácticos lo suficientemente flexibles para satisfacer las diversas necesidades de distintos centros, sin dejar de transmitir la profundidad y la interconexión de los sistemas alimentarios sostenibles. Deben equilibrar las habilidades prácticas con el pensamiento sistémico, garantizar la pertinencia en contextos culturales y regionales variados, y crear herramientas que empoderen tanto a educadores como a estudiantes para emprender acciones significativas. En última instancia, aspiran a construir un programa que no solo informe, sino que inspire —uno que equipe a los futuros chefs y profesionales de la alimentación para promover la sostenibilidad desde su propia práctica y desencadenar cambios positivos en todo el sistema alimentario.